di Dario Frau
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Trighendi, un nome originale e suggestivo quello scelto da Jary Olmo per la sua pizzeria che opera a Pabillonis in via Sassari 55.
PERCHÈ IL NOME “TRIGHENDI”
Perché questa denominazione? Il termine utilizzato è un riferimento al sardo trigu, il grano, che deriva dal latino triticum, utilizzato nei suoi prodotti, ma anche un richiamo al metodo di lavorazione utilizzato da Jary, dove la caratteristica è la lievitazione lunga e quindi la ricerca della qualità e la genuinità senza tener conto del tempo. Trighendi, (tardando) appunto, per offrire al cliente un prodotto genuino e di pregio come aveva annunciato lui stesso, giocando sul significato delle parole. «Abbiamo (con Elena, la compagna) “Trigato”, giusto qualche anno, ma finalmente siamo pronti a rendere onore al nostro nuovo e vero spirito: dare voce all’amore per la panificazione, per le cose fatte a mano, per le cose fatte con cura e rispetto per la materia prima, “prendendosi il tempo che ci vuole». Una filosofia di vita imprenditoriale che in effetti, hanno dato ragione al giovane imprenditore, visto il successo che sta ottenendo con la nuova apertura in via Sassari, inaugurata il 14 luglio 2024 dell’anno scorso.
JARY OLMO
Classe 1988, 37 anni a dicembre, Jary Olmo con un percorso di studio interrotto dopo alcuni anni («ho studiato informatica presso l’Istituto Buonarroti di Guspini, ma non ho conseguito il diploma»), ha preferito dedicarsi ad altre attività: «ho lavorato come magazziniere-salumiere presso il supermercato dei fratelli Sardu e, per circa due anni, come manovale», racconta Jary. Ma gli interessi, gli obiettivi e le scelte di vita erano altre per il giovane, come spiega lui stesso. «Fin da piccolo sono sempre stato affascinato dai fornelli. In particolare, per quanto riguarda la pizza e mi ha sempre appassionato il mondo dei lievitati».
I PRIM PASSI, APPRENDISTA PIZZAIOLO A GUSPINI
Per raggiungere il suo obiettivo/scopo, intorno ai vent’anni, si rivolge a un pizzaiolo di Guspini (“Pizzeria da Giorgio”) per apprendere i segreti di come fare la pizza al taglio. Jary è un ragazzo sveglio e motivato e in poco meno di un anno, apprende quanto gli basta ed è pronto a spiccare il volo, per mettersi in proprio. E così grazie alle attitudini innate, alla volontà e alla determinazione forse, ereditate dal nonno Costantino (intraprendente e gran lavoratore che insieme alla sorella Ersilia aveva aperto negli anni 50, la classica buttega per la vendita di prodotti alimentari, dopo diventata un grande market), Jary inizia la nuova attività. «Nel 2012, ho deciso di aprire il locale “Non solo Pizza”, all’inizio proponevo solo pizza al taglio e panini, successivamente ho ampliato l’offerta con vari prodotti di friggitoria». Le difficoltà iniziali, come in qualsiasi azienda, non sono mancate, ma sono state superate «anche imparando dai nostri errori».
JARY SI METTE IN PROPRIO
Ormai, però, il passo è fatto, il dado è tratto, “Alea iacta est”, come dicevano gli antichi romani e il giovane imprenditore parte spedito e inizia ad allargare e approfondire le sue competenze nel settore. «Dopo alcuni anni ho sentito la necessità e la curiosità di ampliare il mio bagaglio di conoscenze. Ho iniziato a studiare da casa, acquistando numerosi libri, poi mi sono iscritto a diversi corsi. Il primo è stato un corso di pizza in teglia alla romana presso l’Accademia della Pizza di Portogruaro, con il maestro Gabriele Bonci, che mi ha aperto un mondo sull’arte bianca». Con il brand Trighendi sono aumentate anche nuove esigenze la necessità di conseguire maggiori competenze e abilità. Jary non si ferma ed ecco altri corsi di formazione con grandi specialisti del settore «l’anno successivo ho seguito altri due corsi sulla panificazione e sui grandi lievitati, con il maestro Francesco Carusi. In seguito ho ospitato il maestro panificatore Livio Lo Rubbio per alcune consulenze. L’anno scorso ho svolto un altro corso sui grandi lievitati con i maestri Ezio Marinato, Carlo Di Cristo e Samuel Gonzalez». Formazione è sinonimo di qualità e, soprattutto, di genuinità che contraddistingue i prodotti del locale di via Sassari.
IL SEGRETO DELLA QUALITÀ E GENUINITÀ:
PRODOTTI DI FILIERA CERTIFICATA
Il segreto? Il giovane imprenditore utilizza, esclusivamente, farine artigianali, provenienti da filiera certificata e con grano 100% italiano e prodotti di fornitori locali. Ed ecco il risultato finale di queste strategie, come spiega Jary «Con la nascita del nuovo brand Trighendi, io ed Elena abbiamo cercato di creare qualcosa che ci distinguesse, con un’identità ben precisa. Finalmente siamo riusciti a proporre ciò che volevamo e i prodotti che in questi anni abbiamo studiato e perfezionato».
IL SODALIZIO CON LA COMPAGNA ELENA
“Se dietro a un grande uomo c’è sempre una grande donna”, come affermava la scrittrice britannica Virginia Woolf, Elena ne è la conferma e dimostra un affiatamento e un sodalizio ormai, rodato ed efficiente. Gli sforzi sono premiati: un vasto giro di clientela frequenta il locale e apprezza i vari prodotti dello staff di Trighendi. «Oltre alle pizzette, proponiamo ogni giorno un banco di pizze in teglia, alla romana. Due mattine a settimana, apriamo anche per la produzione di pane con lievito madre. Seguiamo la stagionalità dei prodotti, e abbiamo ampliato notevolmente l’offerta». Adesso le persone cercano sempre di più il gusto autentico, quello dei prodotti di una volta e in Trighendi trovano queste caratteristiche. «Noi vogliamo riportare in tavola ciò che si faceva un tempo: farine artigianali, lievito madre, ingredienti genuini e naturali», spiega ancora Jary. Trighendi è ormai diventato un marchio di genuinità e il simbolo del grano e della spiga sono presenti ovunque: impresso nel pane appena sfornato, fragrante di antichi sapori, e nel sito web, a testimoniare le offerte del locale.
PRODOTTI ARTIGIANALI E DI NICCHIA
Tra i prodotti di nicchia non manca neppure il classico panettone natalizio e la colomba pasquale: gli ingredienti naturali sono caratterizzati da una lavorazione unica data dal lievito madre e da ingredienti ricercati. Per tutte queste caratteristiche Trighendi è diventato un punto di riferimento non solo per i giovani. Ma anche per le famiglie, dove il vasto assortimento di pizze, panini, stuzzichini e altre leccornie, soddisfano le esigenze dei grandi e dei piccoli, servite sia nello spazio all’aperto sia con il servizio da asporto. L’apprezzamento per la specifica gastronomia di Trighendi è data non solo dai numerosi commenti sul sito web, ma anche concretamente, dall’afflusso delle persone nel locale.
LA PERFOMANCE DEL 25 AGOSTO
CON LO CHEF VALERIO MARROCCU
Una prova? «Il 25 agosto nella serata organizzata con lo chef Valerio Marroccu, abbiamo raggiunto il sold out (esaurito i posti disponibili) in anticipo, con 130 prenotazioni», racconta Jary. Un sodalizio quello con Valerio, che dura da vecchia data. «Ho avuto modo di conoscerlo anche in ambito lavorativo ed è una persona preparata e disponibile. L’idea di organizzare un evento insieme, è nata tempo fa: ci sentivamo quasi ogni giorno per confrontarci e definire un menù ad hoc: è stato uno strepitoso successo!». Valerio Marroccu è un campione di razza nell’ambito della cucina: è infatti lo chef del prestigioso ristorante Malro, a Parigi in rue Froissart, nei pressi di rue de Bretagne a poca distanza dalla Senna, Ile de France e il Louvre; e trovandosi in ferie nel paese natio, ha partecipato all’evento del 25 agosto. “L’evento da Trighendi è stata un’idea pensata da entrambi già qualche mese fa. Abbiamo studiato insieme un menù che potesse piacere a tutti, unendo il mio lavoro con quello di Jary, li conosciamo da sempre, siamo stati anche compagni di classe alle superiori. Stimo molto il suo lavoro: tutto ciò che fa è realizzato con prodotti ricercati e studiati, ed è una persona molto preparata nel suo campo. Sono davvero contento di aver potuto organizzare questo evento con lui e, visto com’è andata, stiamo già pensando al prossimo», riferisce lo chef. In effetti la simbiosi gastronomica dei due giovani è stata sorprendente e ha conquistato i numerosi clienti presenti alla performance. Una prestazione che ha messo in risalto non solo il valore e le competenze raggiunte da Jary e Valerio in questo settore, ma anche la dimostrazione e l’esempio come con il sacrificio l’impegno e la volontà i giovani possono arrivare al successo e raggiungere gli obiettivi programmati.
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