LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

Arrosu e presuttu cun binu a su meboni 

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Roberto Loddi

Maometto (1430 – 1481), il crudele sultano che conquistò Costantinopoli ne era talmente goloso da inventarsi una dieta a base di meloni. Un giorno si accorse che nelle sue fornite dispense mancavano alcuni dei suoi pregiati meloni, in preda a un’ira irrefrenabile decise di punire in modo esemplare ben quattordici servitori aprendogli la pancia per scoprire chi avesse osato mangiarli.  Il melone – Cucumis melo L., 1753 – è un arbusto rampicante che appartiene al genere delle Cucurbitaceae, e molte sono le varietà che sono state selezionate per salvaguardarne la specie. Il dolcissimo e saporito melone è parente stretto dell’anguria e, da sempre ha avuto grandi apprezzamenti e rinomati estimatori.
Non esistono notizie sicure sulla sua origine, alcuni esperti sostengono che provenga dall’Asia, nell’antica Persia, mentre altri attribuiscono l’origine all’Africa, dove è stata trovata presenza di meloni selvatici. Gli egizi pare furono i primi a divulgarlo nel V secolo a.C. in tutta l’area del Mediterraneo e in Italia fu introdotto intorno alla metà dell’impero Romano (27 a.C. – 476 d.C.). Plinio il Vecchio asseriva che il melone piaceva moltissimo all’imperatore Tiberio, ne parla nel suo libro “Naturalis Historia”, uniformandolo al cetriolo a forma di mela cotogna, melopepaes.
Dai recenti ritrovamenti archeologici fatti in Sardegna nel sito di Sa Osa a Cabras (Oristano) sono venuti alla luce dei semi di meloni, riconducibili al periodo del Bronzo tra il 1310 – 1120 a. C. nel pieno tempo nuragico, perciò antecedente alle testimonianze egizie.
Marco Gavio Apicio, famoso cuoco vissuto nella Roma del I secolo dopo Cristo e autore di un famoso ricettario in dieci libri “De re coquinaria”, descrive nella sua opera una ricetta a base di meloni acerbi conditi con un intingolo ottenuto da una miscela di miele, menta selvatica, pepe, aceto e brodo. Alcuni dipinti rinvenuti a Ercolano, durante alcuni scavi, hanno rivelato un affresco che evidenzia l’immagine di due meloni tagliati in metà.
Francesco Sforza, duca di Milano nel 1450, era solito ripetere che tre erano le cose difficili: acquistare un melone maturo al punto giusto, scegliere un buon cavallo e prendere una buona sposa, per semplificare le cose il duca proponeva questa soluzione: affidarsi a Dio, coprirsi gli occhi e scegliere a caso.
Enrico IV di Francia adorava come aperitivo il melone e lo abbinava a una ricetta culinaria del suo medico Yaques Pons, che prevedeva un condimento a base di: aceto, sale e pepe, preparazione che viene utilizzata tutt’oggi.
Francois de Malherbe, poeta francese del Cinquecento, era solito dire che nella vita esistono due cose belle: le donne e le rose e due cose buone: le donne e i meloni. Sempre nel XV secolo, i meloni qualità Cantalupo (frutto dei papi), furono portati da missionari provenienti da lontani paesi asiatici a Cantalupo, castello pontificio situato sui colli di Roma. Va ricordato che i meloni più dolci sono quelli femmina, quelli cioè che hanno dalla parte opposta al picciolo una specie di areola più scura, che ricorda il seno di una donna.  Alexandre Dumas, l’autore dei tre moschettieri, ne era talmente goloso che riuscì a farsi assegnare un vitalizio di dodici meloni all’anno in cambio di una copia di ogni volume pubblicato.
La Sardegna, come tutta l’Italia, vanta un’importante produzione di meloni, infatti se ne coltivano parecchie varietà in tutta l’Isola. La Sardegna non è solo una bella cartolina patinata, ma una realtà che sembra condensare tutte le aspirazioni dell’uomo: la pace che sa dare una natura accogliente e incontaminata, con un mare trasparente e una vegetazione incredibile insieme alla serenità di un territorio dove convivono zone brulle e assolate con angoli che richiamano la variopinta tavolozza di un pittore.
In questi scenari si trova Lunamatrona, già popolata nel periodo nuragico, e confermato dalla presenza di nuraghi sparsi in tutta l’area e successivamente in era romana, con diverse tombe dell’epoca e resti archeologici. Durante il Medioevo Lunamatrona fu di proprietà del Giudicato di Arborea e fece parte della curatoria di Marmilla. Nel 1410, alla perdita di potere del Giudicato, il paese venne annesso al marchesato di Oristano. Nel 1478 passò sotto l’egemonia aragonese a seguito della ribellione di Leonardo Alagon ultimo marchese di Oristano, dopo la battaglia di Macomer.  Durante il dominio aragonese fece parte dell’Incontrada di Parte Montis, territorio feudale di proprietà del conte di Quirra, feudo dei Carroz. Nel 1603 la contea divenne una provincia di confine, feudo dei Centelles, famiglia nobile spagnola di stirpe ducale. Nel 1798, durante il ciclo sabaudo, il paese venne acquisito dagli Osorio de la Cueva e il loro domino durò fino al 1839 tempo nel quale fu svincolato in conseguenza alla cessazione del regime feudale.
Oggi Lunamatrona è un paesino di circa 1680 abitanti della provincia del Sud Sardegna. Il suo nome pare provenga da Juno, Giunone, seguito dall’attributo matrona, o secondo altre fonti il paese viene paragonato alla luna (luna regina), alla divinità notturna Diana, la romana Proserpina dea delle tenebre.
Lunamatrona è un centro agricolo dove si coltivano cereali: grano, ortaggi e la pianura è ricca di uliveti, agrumeti, frutteti e vignetti, ma il vanto degli agricoltori lunamatronesi è quello della coltivazione dei meloni (melone coltivato in asciutto, melone d’inverno, meboni de jerru) e annovera numerosi allevamenti di ovini, suini, equini, avicoli e bovini. In paese la pastorizia è legata ad imprese che operano nel settore lattiero-caseario e derivati.
Ogni anno a Lunamatrona viene dedicata una mostra mercato al “melone in asciutto” e alla malvasia, che si svolge  dal 31 agosto al 1 settembre (chiedere conferma per la data agli organizzatori).
Considerato che vino e melone vanno a braccetto, perché non chiudere in bellezza citando un antico proverbio sardo? Quando si mangia il melone: binu a su meboni, vino al melone, e acqua a su maccarroni, acqua al maccherone. Quando si mangiano i maccheroni: binu a su maccarroni, vino al maccherone, e acqua a su meboni, acqua al melone. A buon intenditor poche parole.

Ingredientis:

Gr 350 di riso qualità carnaroli is molas, mezzo melone d’inverno d’asciutto maturo di Lunamatrona, una cipolla media di Zeppara ( rigogliosa località della Marmilla) gr 200 di vino bianco spumante brut tipo vermentino, brodo, gr 200 di prosciutto crudo di Desulo a fette, zafferano San Gavino, granella di mandorle tostate olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

Prima di tutto elimina la scorza del melone, poi riduci la polpa a piccole listarelle e il ricavato tienilo da parte. Fatto, in un capace recipiente di terracotta, tianu mannu, fai rosolare dolcemente la cipolla tagliata finemente insieme ad un filo d’olio, aggiungi successivamente il riso e tostalo a fiamma media per un paio di minuti, girandolo spesso. Spruzzalo con il vino e una volta evaporato aggiungi una mestolata di brodo vegetale bollente e anche metà del melone tagliato a listarelle. Copri il recipiente e proseguii la cottura mescolando e aggiungendo altro brodo bollente di tanto in tanto. Nel mentre fai rosolare quattro fette di prosciutto crudo in una larga padella antiaderente e una volta dorato scolalo su dei fogli di carta assorbente a perdere il grasso in eccesso e tienilo al caldo. Terminata questa operazione, regola il sapore di sale del riso (tieni presente che il prosciutto crudo è piuttosto sapido, di conseguenza regolati con parsimonia) e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe. Quando mancano circa cinque minuti al completamento della preparazione, aggiungi la restante parte del melone, una presa di zafferano e porta a termine la cottura. Passato il tempo allontana il risotto dal fuoco, aggiungi una noce di burro e fallo mantecare. Servilo in quattro piatti individuali assieme al prosciutto crudo, quello rosolato tenuto da parte poi sbriciolato e una spolverata di granella di mandorle tostate. Vino consigliato: Vermentino di Sardegna spumante ben freddo, dal sapore delicato, gradevole, tipico, sapido, fresco, acidulo con retrogusto amarognolo e asciutto.

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