LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

Bóccullus o pirichittus de bentu cun tzuccuru a mesu puntu

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Chef Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi

Proprio a ridosso di Cagliari, Calaris, capitale isolana, si trova Quartu Sant’Elena, Cuartu Sant’Alèni, terza città della Sardegna per popolazione, incantevole e vivace centro abitato, con origini molto antiche e tracce delle popolazioni nuragiche e fenico-puniche. Furono, però, i romani che la edificarono e i vandali nel 425, che con le loro continue invasioni, la devastarono.

Nel Quattrocento la città venne trasformata in baronia e concessa in feudo. Nel Cinquecento fu saccheggiata ripetutamente dalle scorribande dei corsari, che ne indebolirono l’economia e causarono una drastica riduzione demografica. Prima della fine del Cinquecento la popolazione, per evitare altre incursioni e difendersi, costruì quattro torri costiere conosciute con il nome di: Mortorio, Sant’Andrea, Foxi e Carcangiolas. Quest’ultima, poco distante dalle spiagge della città, è ora un’importante testimonianza storica e patrimonio artistico locale. Ma, Quartu Sant’Elena non è conosciuta solo per il suo tormentato passato, per le opere architettoniche, per le suggestioni ambientali e panoramiche, per la famosa “Sciampitta”, festival internazionale del folklore, ma sicuramente anche per le specialità enogastronomiche e l’arte pasticcera, tramandata oralmente da generazioni.

Il vanto dei quartesi, tra i tanti dolci sono is pirichittus de bentu o bóccullus, dolci grossi quanto una pera e vuoti all’interno, ricoperti di candida, cappa, glassa bianca di zucchero, chiamati appunto boccoli, bòccullus, già nel Settecento.

A Quartu Sant’Elena esiste pure una scuola di alta pasticcera, dove esperte maestre dolciarie insegnano preziose nozioni sulla tecnica e la preparazione di tantissimi dolci, sempre all’insegna della cultura e dell’antica tradizione.

Nel mese di luglio, per la festa dedicata tradizionalmente a San Giovanni Battista, Santu Anni, che si svolge da oltre quattrocento anni, le donne devote al Santo con grande maestria nella preparazione dell’arte dolciaria, realizzino oltre mille pirichittus de bentu che vengono poi offerti ai partecipanti in occasione della processione dedicata a santo. Infine, una simpatica curiosità: il primo maggio di ogni anno, alla festa di Sant’Efisio a Cagliari (la prima edizione fu nel 1657), è facile scontrasi con vere e proprie nuvole di pistoccheddus e pirichittus, lanciati in aria in occasione dell’evento durante il passaggio dei visitatori, all’insegna della dolcezza e del divertimento.

Sta di fatto che il nome pirichittus, “periquillo” in lingua spagnola, pare sia di origine medievale e la sua preparazione è rimasta inalterata da allora, vuoti dentro perché molto leggeri, quasi a simboleggiare il passaggio di un alito di vento. Gli ingredienti? Semplicissimi: farina, uova, strutto e zucchero (poco zucchero, perché in tempi passati era rarissimo e utilizzato soltanto dai signori) e il dolce è pronto per essere centellinato insieme a un calice di malvasia di Settimo San Pietro o di moscatello, musacadeddu, rigorosamente sardi per intenderci.

Leggendo le lettere dal carcere di Antonio Gramsci, noto politico e uomo di cultura sardo, nato ad Ales, mi ha colpito il contenuto della lettera numero 19 del 26 febbraio 1927, quando si trovava a Milano nelle carceri giudiziarie di San Vittore, e rivolgendosi a sua mamma, scrive: “ci vorrà pazienza e io pazienza ne posseggo a tonnellate, a vagoni, a case (ti ricordi come diceva Carlo quando era piccino e mangiava qualche dolce saporito? «Ne vorrei cento case»; io di pazienza ne ho kentu domus e prus). Sono sicuro che ci vedremo ancora tutti assieme, figli, nipoti e forse, chissà, pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con – kulurzones e pardulas e  zippulas  e pippias de zuccuru e figu sigada (non di quei fichi secchi, però, di quella famosa zia Maria di Tadasuni). Credi che a Delio piaceranno i pirichittos e le pippias de zuccuru? Penso di sì e che anche lui dirà di volerne cento case”.

Pensieri commoventi che dimostrano come la memoria e il ricordo di cose buone aiutino a superare anche il dolore di essere rinchiusi e privati della libertà.

È questo il motivo per cui i dolci rappresentano per gli esseri umani non solo un piacevole nutrimento per il corpo, ma anche sublimi coccole che sanno riempire i vuoti, avvolte incolmabili del nostro animo.  E chi può farne a meno… scagli il primo dolce!!!

Ingredientis:

Gr 600 di farina, gr 600 di acqua, gr 250 di strutto suino, 18 uova freschissime, un cucchiaino di lievito per dolci, una presa di bicarbonato, per la cappa, glassa: gr 500 di zucchero comune, 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio, acqua o succo di limone o liquore tipo anisetta o Villacidro, la scorza grattugiata di un limone grande giallo non trattato, farina per le teglie, sale q.b.

Approntadura:

Per prima cosa, poni dentro a una casseruola l’acqua che hai in dotazione e portala ad ebollizione, poi aggiungi un pizzico di sale e il bicarbonato, subito dopo lo strutto e non appena si sarà sciolto tuffaci la farina tutta in una volta. Fatto, con l’aiuto di un cucchiaio di legno mescola energicamente il composto per una mezz’oretta fino a quando l’impasto si staccherà agevolmente dalle pareti del recipiente. Una volta raffreddato, rovescia la massa dentro a una conca di terracotta schivedda, xivedda, allorché unisci il lievito setacciato (un tempo si usava il cremore tartaro al posto del lievito in polvere), le uova una alla volta, non aggiungendo il successiva fin quando non si sarà assorbito il primo, proseguendo in questo modo sino al termine delle uova ed avrai ottenuto un impasto liscio e malleabile. Terminata questa operazione, preleva una cucchiaiata per volta di pasta, modella delle palle a forma affusolata di pera e man mano che le sagomi, accomodale dentro a una o più teglie spolverate di farina o foderate con carta oleata distanziandole fra loro. Arrivati a questo punto, passa i dolci in forno già caldo a 250°, giusto il tempo che occorre a far gonfiare i pirichittus poi abbassa la gradazione del forno a 170° e prosegui la cottura per quaranta minuti circa, fino a quando non avranno raggiunto un bel colore dorato (in base alla tipologia del forno è bene prestare attenzione, affinché i dolci non diventino troppo colorati). Quando i pirichittus avranno raggiunto la colorazione desiderata, lasciali asciugare ancora nel forno a 100° per un paio di ore con lo sportello leggermente aperto. Passato il tempo richiesto, prepara la cappa nel seguente modo: metti un tegame sul fuoco a fiamma moderata con dentro lo zucchero, l’acqua fior d’arancio, la scorza di limone, un bicchierino di Villacidro ed eventualmente poca acqua, fai cuocere il tutto sempre mescolando fino a che avrai ottenuto uno sciroppo viscoso e prendendo una goccia di liquido tra la punta delle dita pollice e indice, allargandole si formerà un filamento elastico. Questa operazione prende il nome di zuccuru a mesu punto, zucchero a mezzo punto, da qui il nome dei pirichittus de bentu cun zuccuru a mesu puntu. Prendi quindi un dolce tenendolo fermo con una mano e con l’altra un pennello, intingilo nello sciroppo e pennella la superficie, adagialo su una griglia per dolci e prosegui la stessa operazione sugli altri dolci. Asciugati, ricomincia da capo a pennellare con la glassa i pirichirttus, ripetendo più volte la glassatura fino a quando avranno raggiunto una bella coloratura biancastra.
Vino consigliato: Malvasia di Cagliari dolce, dal sapore alcolico con retrogusto di mandorle tostate

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