LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

Canciofa de Masainas cun petza de angioni

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Roberto Loddi

Come la maggior parte dei paesi della Sardegna, anche Masainas, paese di circa 1300 abitanti in provincia di Carbonia-Iglesias, affonda le proprie radici nel lontano Neolitico (periodo della preistoria e ultimo dei tre che costituiscono l’età della pietra), nell’area della spiaggia di Is Solinas, nel luogo in cui sono stati rinvenuti resti di presenza umana.
Con il passare del tempo il territorio è stato occupato da diversi insediamenti nuragici, ha subito l’invasione dei fenici e dei punici, successivamente dopo la conquista di Solki (l’attuale Sant’Antioco) sino all’insediamento dei romani. Infatti proprio risalendo a quel periodo, tra Masainas e Giba sono emersi dei resti che riconducono alla lavorazione di utensili di terracotta.
Il caso ha voluto che in circostanze naturali, siano stati rinvenuti dei sarcofaghi di pietra, sepolti nel terreno sabbioso, rendendo così queste sepolture rare in tutta l’Isola.
Spostandoci nel territorio di “is Manigas” sono venute alla luce delle monete del periodo romano, mentre nel sito di “Serra Lepuris” sono emerse due tombe scavate nella roccia e protette con un pesante lastricato.
Intorno al 1200 il paese, assieme a quelli di Villarios e Giba, fu terra di predicazione e diffusione della fede cattolica da parte di monaci Benedettini, che edificarono dei monasteri e conventi, guventus de is paras, chiamati in questo modo ancora oggi. Altre edificazioni come la chiesa di San Giovanni Battista, richiamano l’ascendenza architettonica gotico-aragonese.
Nell’attuale centro del paese, sorgeva un medàu, insediamento agropastorale, tipico del Sulcis-Iglesiente, successivamente trasformatosi in un boddeu, borgata di caseggiati rurali, dove intorno al XVIII secolo fu edificata una chiesa.
Nel 1820 Masainas divenne un fulcro produttivo nel campo agropastorale, con una massiccia partecipazione di contadini e pastori provenienti da diversi luoghi della Sardegna.
Oggi Masainas è un ridente paese adagiato in prossimità del golfo di Palmas, che conserva il sapore del passato, dove è sempre l’uomo ha coniugare armonicamente arte e natura. La vita in campagna è dura e faticosa e la terra pur severa è incantevole, il territorio è contornato da immagini fiabesche che non hanno eguali al mondo, un territorio ricco di storia, di leggende, di meraviglie e bellezza.
Un mare cristallino in un paradiso di acque azzurre e profonde che si confonde con il cielo e una natura incontaminata che è luogo di sogno per gli amanti dell’ambiente che sicuramente apprezzano gli stagni adiacenti alle spiagge di Masainas con schiere di cormorani, di cavalieri d’Italia e fenicotteri rosa.
La campagna del paese è in maggior parte dedita alla viticoltura, con vitigni di Monica di Sardegna e Carignano del Sulcis e all’agricoltura, dove spicca la coltivazione dei carciofi spinosi, ai quali ogni anno, nel mese di aprile, la Pro loco in collaborazione con l’amministrazione comunale, dedica una sagra a questo straordinario ortaggio, con iniziative di vari genere, con degustazioni a base di carciofi e vini del territorio, sia a pranzo che a cena.

Ingredientis:

kg 2 di spalle d’agnello sardo, 8 carciofi spinosi di Masainas,  1 limone giallo non trattato, una cipolla di  Zeppara (esteso territorio florido della Marmilla), 3 spicchi di aglio, 4 pomodori secchi, pibadra, piarra, ben dissalati, rosmarino, un mazzetto di prezzemolo e uno di timo, un ciuffo di foglie nuove di mirto tenerissime, vino bianco giovane tipo vernaccia, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello quanto basta.

Approntadura:

prima di tutto pulisci attentamente i carciofi, prestando parecchia attenzione per non pungerti con le spine, elimina le foglie esterne più dure e tagliali a spicchi, poi elimina la barbetta, le eventuali spine rimaste nel cuore dell’ortaggio e mano a mano tuffali dentro a un recipiente contenente una soluzione di acqua e succo di limone, oppure con alcuni gambi di prezzemolo, questo accorgimento serve per non fare annerire i carciofi.
Terminata questa operazione, rifila la carne eliminando le parti grasse e l’eventuale timbro rosso impresso dal veterinario nella macellazione, quindi riducila a tocchi regolari, accomodala dentro a un recipiente d’acciaio assieme a dei rametti di rosmarino e di timo, bagnala con del vino bianco e tienila da parte a marinare. Intanto, trita finemente la cipolla con i pomodori secchi, gli aghi di un rametto di rosmarino, le foglie di mirto e il battuto ottenuto fallo appassire dentro a un ampio tegame di terracotta, tianu mannu, unitamente ad un generoso giro di olio.
Trascorso qualche minuto, aggiungi due spicchi di aglio schiacciato, la carne sgocciolata dalla marinatura e lasciala rosolare da ambo le parti, in modo da sigillarla per evitare la fuoriuscita degli umori, dopodiché bagna l’agnello con una cospicua spruzzata di vino. Evaporato, allunga la preparazione con del brodo bollente e prosegui la cottura dolcemente a recipiente coperto per circa un’ora, aggiungendo dell’altro brodo, qualora il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Quando manca un quarto d’ora circa, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe, allorché aggiungi all’agnello i carciofi scolati tenuti da parte, avendo l’accortezza di posizionarli tutti sopra alla carne, questo accorgimento servirà per permettere ai carciofi di assorbire tutti gli aromi e umori del sughetto, cospargili immediatamente con il prezzemolo e il restante aglio tritati molto finemente, una presa di sale, un ulteriore macinata di pepe e una mestolata di brodo.
Copri il recipiente e prosegui la cottura. Quando i carciofi si riveleranno cotti al dente, scoperchia il tegame e lascia restringere parzialmente la salsa, subito dopo servi la vivanda in piatti individuali con i carciofi, il tutto impreziosito con parte della sua salsa ristretta.
Vino consigliato: Cannonau Istiga di Arbus, dal sapore asciutto e morbido, caldo, con ottima struttura, persistente, giustamente tannico e armonico, secco, dal tipico retrogusto amarognolo.

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