LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

Cocca bamba de spizia e fui o pitziadroxiu de Vallermosa

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Roberto Loddi

L’utilizzo delle erbe ha origini antiche, continuo e diffuso in cucina, non da meno l’impiego medicamentoso.
Le erbe hanno poteri magici, per una conferma basta visitare qualche bazar e, in particolar modo l’erbolaria del mercato la Merced “El barrio de la Merced” a Città del Messico. Un paese in cui si fa un grande impiego di erbe, la maggior parte vengono adoperate dalle donne indie anziane, al fine di curare malattie e preparare pozioni magiche e filtri d’amore. In cucina sono utilizzate le foglie di coriandolo, che associate al peperoncino hanno la capacità di rendere le pietanze “incandescenti”.
Già nell’antica Grecia molte erbe venivano utilizzate per curarsi e per riti purificatori, in minore quantità per cucinare, nonostante si usasse aromatizzare la carne arrosto con il timo. Sempre gli antichi Greci e Romani usavano incoronare con una sorta di dignità regale i propri eroi, poeti e capi di Stato, con mazzi di aneto perché credevano moltiplicasse la forza fisica e con il lauro, pianta consacrata da differenti civiltà antiche al dio Sole e come tale immagine di vittoria. Infatti ancora oggi è abitudine per chi si laurea, festeggiare l’importante avvenimento con in testa una corona d’alloro.
Nel V secolo a. C., Ippocrate, il notissimo medico greco, descrive un meticoloso schedario degli alimenti utilizzati in Grecia, nel quale elenca circa 400 erbe aromatiche impiegate comunemente non solo in cucina, ma soprattutto con finalità curative.
È famosa l’importanza per i Romani degli horti realizzati non solo all’interno delle domus ma anche accanto ai mausolei, ai cimiteri e lungo l’Appia Antica. Nel 65 d. C., il medico Dioscoride, nel suo più autorevole trattato “De Materia Medica”, descrive l’uso in medicina di molte erbe, ancora oggi ritenuta una delle opere più importanti e accreditate.
Nella Roma antica, l’impiego delle erbe in cucina era indispensabile, Apicio le riteneva essenziali per la lavorazione del garum, che si preparava ponendo a macerare le interiora e i filetti di pesce di diverse specie insieme a del finocchietto spontaneo, timo, rosmarino e mentuccia e dopo il periodo di maturazione si colava il liquido, che era ideale per condire ogni sorta di piatto.
Nella cultura gastronomica di molti paesi, le erbe vengono utilizzate per aromatizzare l’olio per i condimenti, come ad esempio l’olio con il peperoncino, il timo, la maggiorana, la santoreggia, l’aglio e il rosmarino, prima fritti, poi lasciati macerare nell’olio di cottura, ottenendo così un condimento ideale per impreziosire pietanze e fondi di cottura, insalate, zuppe, minestre e piatti rustici.
In Sardegna esistono un’infinità di erbe e piante selvatiche, le più conosciute sono: la bietola, eda, le sue foglie vengono cucinate come le bietole coltivate e secondo le credenze popolari hanno effetti lassativi, rinfrescanti e sono ricche di proprietà emollienti. La borragine lingua arada, pizz’e cabombu, in cucina si utilizzano le foglie e i fiori, che mescolate ad altre erbe e verdure formano un’insolita insalata, mentre le foglie e i fiori pastellati e fritti diventano degli ottimi salatini con l’aperitivo. Il cardo selvatico, gureu aresti, è ottimo in pinzimonio, “godurioso” conservato sott’olio, speciale in casseruola con patate, agnello e pomodori secchi, ma anche con salsiccia alla vallermoese.
La cicoria, gicoja, un tempo si utilizzavano anche le radici, mi ricordo da bambino, mia mamma le faceva tostare, poi le sbriciolava con il macinino del caffè e la polvere ricavata la utilizzava come surrogato del caffè, le sue foglie sono ottime mescolate con altre erbe e verdure, oppure lessate e ripassate in padella con aglio e olio, ma anche mescolate con altre erbe per preparare delle ottime frittate.
Il crescione d’acqua, matutzu de arriu, consumato in insalata con abbondante olio e aceto diventa un importante contorno.
Il crisantemo giallo, caragantzu masedu, del quale in cucina viene utilizzato il fusto, tenero e facile da sbucciare, può essere mangiato crudo o cotto. Il dente di leone, evra fin’a prandi, in cucina le foglie più giovani sono ottime in insalata, miste con le uova sode, ma anche cotte e ripassate in padella con aglio e olio. La malva, narbedda, narbuzza, in gastronomia vengono impiegate le foglie tenere, sia cotte sia crude con altre verdure. Il radicchio selvatico, ziru de pabantzolu, pitò pitò, moloto apprezzate le “rosette”, di foglie sia in insalata con ad altre erbe, sia sott’olio come antipasto.
Il ravanello selvatico aburlanta, armulàccia, ambuatza, armulatza, chimedda, armuranta, arsana, chima, mulata, ravanella aresta è un’erba molto antica, infatti un tempo nel mondo agropastorale era la preferita e veniva consumata sia cruda sia cotta o ripassata in padella con aglio e olio e abbinata a salumi e carni arrosto allo spiedo. La rucola ambularza, ambulazza, ambuatza de cani, rughitta in cucina le foglie vengono consumate crude in insalata, mescolate ad altre verdure, cotte oppure ridotte in poltiglia con mandorle o noci. La salvia minore verbenaca Labiatae, giòrica, luccaja pitica, salvia aresti, salviedda perfetta pastellata e fritta, per aromatizzare zuppe, frittate e un’infinità di piatti. Il papavero atzanda, babaoi goduriose sono le frittelle, le insalata miste con altre erbe accompagnate con uova sode oppure lessate e poi ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino.
A Vallermosa, paese in provincia di Cagliari di circa 1900 abitanti, nella prima settimana di aprile di ogni anno, si svolge la sagra delle erbe spontanee. Il nome della cittadina deriva dallo spagnolo “valle hermosa” ovvero valle seducente e ricca di fascino. L’anno della sua fondazione risale presumibilmente al 1645 per volere di Biagio Alagon, marchese di Villasor figlio di Giacomo Alagon I conte di Villasor Bidd’e Sorris e di Isabella Botèr gentildonna catalana. Il paese, circondato da verdi colline ricche di vegetazione, fu edificato su una incantevole e fertile pianura. Le donne di Vallermosa, in collaborazione con Pro Loco e il patrocinio del Comune, ogni anno sono molto attive nel selezionare, raccogliere e valorizzare le erbe che serviranno poi per preparare succulenti pietanze, sicuramente meritano una citazione i classici malloreddus, gnocchetti al ragù bianco con asparagi, frittelle o frittate a base di ortiche, frittelle di borragine dove vengono impanate sia le foglie che i fiori, cardi selvatici in pastella, cardi selvatici con salsiccia, silene o strigoli, gravelleddus impanati e fritti, zuppa di erbe che contiene ortiche, strigoli e altre erbe ancora.
Ingredientis:
kg 1di tenere punte di ortiche appena colte in campi non diserbati, 4 cipollotti novelli con il suo verde, 2 bulbi di aglio fresco, 6 uova, g 60 di pecorino di media stagionatura grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.
Approntadura:
lava bene le foglie di ortiche, lessale con la sola acqua di lavaggio e quando sono diventate tenere, scolale, strizzale e tritale grossolanamente. Fatto, lava i cipollotti e tagliali a rondelle sottilissime, quindi falli appassire in un giro d’olio insieme ai bulbi di aglio fresco, fino a quando sono diventati trasparenti. Terminata questa operazione, aggiungi le ortiche, falle insaporire per cinque minuti, poi aggiusta il tutto di sale e di pepe. Terminata questa operazione, sbatti le uova in una ciotola con il formaggio e una presa di sale, dopodiché tuffaci le ortiche con il battuto di cipollotti e aglio e dopo avere mescolato bene, versa il composto in una padella preferibilmente di ferro, oppure in mancanza di questa, va bene anche quella antiaderente leggermente unta con un filo di olio. Quando la torta o frittata, cocca bamba in dialetto sardo, si sarà rassodata, girala con l’aiuto di un coperchio e falla dorare anche dall’altra parte. Una volta pronta, tagliala a spicchi e servila.
Vino consigliato: Sardegna semidano dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.

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