STORIA DI CASA NOSTRA

Collinas-Forru, dal grano al pane nella società rurale di un tempo

Attrezzi per il trattamento delle farine
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di Francesco Diana

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“Babbu nostu chi staisi in su Xelu…su pani nostru dé dogna dì donasìdd’oi e perdonasì is peccaus…”.

Non esiste migliore premessa della invocazione di fede cattolica, a dimostrazione dell’importanza del pane nella vita dell’uomo fin dalla sua origine. Il pane, infatti, ha costituito il principale alimento dell’uomo fin dal Neolitico ed è da sempre considerato un bene sacro e prezioso, al punto da bandirne ogni forma di spreco.

Fino alla prima metà del secolo scorso si riteneva quasi oltraggioso presentarlo a tavola in un una posizione diversa da quella assunta nel forno durante la cottura, sicuramente irrispettoso nei confronti di un bene calato dal cielo per la sopravvivenza del genere umano, nonché nobile terminale del lavoro dell’uomo, specie in seno alla civiltà di tipo rurale.

Col trascorrere dei secoli, e in particolare con l’evento dell’era del consumismo,  il regime alimentare adottato dai popoli ha progressivamente messo in secondo piano il consumo del pane, fino a eliminarlo del tutto nella maggior parte delle diete alimentari. Le giovani generazioni, in particolare, ne farebbero tranquillamente a meno.

Ciò premesso, per ciò che il pane ha rappresentato nell’alimentazione della passate generazioni, riteniamo utile portare a conoscenza delle giovani generazioni, le varie fasi della panificazione familiare di un tempo, rituale sopravvissuto sino agli inizi del secolo scorso, quando ancora nella bisaccia del lavoratore dei campi, compariva sempre il candido sacchetto contenente solamente “pani e ingaùngiu”, alimenti da gestire sapientemente fra la colazione: “su murzu” e il pranzo.

Diciamo subito che la preparazione del pane coinvolgeva, in genere, tutti i membri della famiglia, indipendentemente dal sesso e dall’età. Sulla donna, comunque, gravava l’impegno più oneroso a partire dalla preparazione del grano per la macinazione. L’uomo era coinvolto unicamente nella specifica fase del processo di lavorazione, conosciuta col termine di “Spongiài”:  «quando, rientrando dalla campagna dopo un’intensa giornata di lavoro, scorgevo terrorizzato il tavolo col piano in noce o castagno esposto al sole ad asciugare», raccontava un anziano dell’epoca, «ero assalito dall’angoscia perché ciò presagiva a una nottata d’intenso lavoro!».

Le donne di casa, con qualche giorno di anticipo, provvedevano alla preparazione del grano destinato alla molitura, lavandolo e setacciandolo per eliminare eventuali impurità. Tale preliminare era di solito abbastanza accurato: il grano, setacciato e lavato, era lasciato asciugare in canestri, per essere poi nuovamente vagliato allo scopo di eliminare le eventuali impurezze sfuggite al primo vaglio. Seguiva il processo di macinazione con l’utilizzo della classica “Moba sarda”, costituita da una vasca in pietrame per la raccolta della farina:”su lacu dé moba”, sormontata da una pietra di basalto concava “su corpu dé sa moba”, all’interno della quale s’infilava una pietra convessa e affusolata, sempre in basalto: “su còru dé sa moba” alla quale, tramite un asse orizzontale, veniva impresso un movimento rotatorio azionato dal fedele “Asinello”, opportunamente bendato per problemi di equilibrio. Il grano, contenuto in una sorta di tramoggia superiore a tronco di piramide rovesciata, affluiva attraverso un apposito condotto nell’intercapedine fra le succitate due pietre per essere quindi macinato.

In una successiva fase, sempre grazie al lavoro delle donne di casa, avveniva la separazione fra i principali componenti del prodotto originato dalla macinazione: “Sa simbua”, “Su sceti” e “Su poddi”, per la loro specifica destinazione. Il primo trattamento riguardava l’eliminazione della crusca, “Su poddi”, da destinare all’alimentazione del bestiame, specie di bassa corte. Il secondo passaggio riguardava la separazione delle varie tipologie di farina, quali: “Su sceti”, “Sa simbua grussa”, “Sa simbua fini” e “Su poddisceddu”, che avveniva nel seguente modo: sul pavimento veniva sistemato “Su Canisteddu”, all’interno del quale si poggiava “Su Sciadazzadori”, ossia un piano in legno formato da due stecche parallele sorrette da appositi piedi, che costituiva il piano d’appoggio del setaccio, “Su sedazzu”, al quale veniva impresso un movimento sussultorio e rotatorio. Di supporto l’immancabile mestolo in legno :“Sa turra” e un congruo numero di corbule di varia grandezza.

L’ultimo passaggio avveniva con l’ausilio dei “Cibirius” con i bordi rivestiti di tela bianca, utilizzati per separare la semola fine da quella grossa.

Solo agli inizi del secolo scorso Collinas-Forru poté contare su un mulino di tipo semi industriale, con lavorazione a ciclo completo, realizzato dal Signor Paolino Sanna e ubicato nel sito dove attualmente esiste la sede dell’ex Banco di Sardegna.

Si trattava di un impianto azionato da motore elettrico, con trasmissione dei movimenti necessari per la cernita del prodotto nei rispettivi settori, assicurata da vistose cinghie poste in posizione verticale, orizzontale e trasversale, all’interno di un locale dove si respirava farina.

Il processo di panificazione, prescindendo dalla predisposizione di “Su fromentu”, aveva inizio con la preparazione dell’impasto delle farine prescelte in relazione alle tipologie di pane desiderato: a pasta morbida, soffice e porosa come “Su civraxiu”, “Sa costedda”o “sa moddixina, “sa carroga” o quello a pasta più compatta e crosta dura come “Su coccòi”, con le sue molteplici figure e relative decorazioni affidate alla fantasia delle donne di casa, come ad esempio, “su coccòi cun òu”, preparato nel periodo pasquale. Proseguiva con la fase conosciuta in gergo come “Cumossài” e continuava con la già descritta fase, detta di “spongiai”, nella quale venivano coinvolti anche gli uomini. Il ciclo di lavorazione di concludeva con la preparazione dei pani nelle tipologie prescelte e la sistemazione su appositi canestri in attesa della fermentazione.

La cottura, a fermentazione compiuta, avveniva in forni realizzati con mattoni crudi ubicati solitamente nel loggiato rustico denominato “su stàbi dé su forru”. Il forno disponeva in genere di adeguata canna fumaria in corrispondenza dell’apertura: “sa bucca dé su fòrru” e una piccola buca laterale a chiusura vegetale amovibile per la termoregolazione, gestita manualmente dall’addetto alla cottura.

La scottatura del forno avveniva in genere con la bruciatura di una certa quantità di cisto “mudégu”, mentre la temperatura ottimale si otteneva facendo ardere una sufficiente quantità di lentischio “moddizzi” in relazione alle caratteristiche del forno e all’esperienza specifica dell’operatore.

Raggiunta la temperatura ottimale, prima d’infornare  avveniva la rimozione delle brace e la pulizia accurata del piano d’appoggio del pane. I tempi di cottura variavano in relazione alle caratteristiche del forno e alle tipologie del pane.

Appena sfornato, il pane veniva conservato in recipienti di terra cotta “sciveddas” e adeguatamente ricoperto a più strati per permettere un lento e progressivo raffreddamento.

A quanti hanno conosciuto quei tempi è rimasto impresso il profumo che sortiva dalle abitazioni durante la cottura del pane. Sensazione che, parafrasando il “Sommo Poeta”, «che ’ntender no la può chi no la prova».

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