Economia & Lavoro

Come e dove cercare le chiocciole da gastronomia

Marco Puddu
Condividici...

Dialogo con Marco Puddu esperto sulla ricerca, in campo aperto, delle chiocciole della specie Helix aspersa 

 

di Fulvio Tocco
_____________________________

 

 

Gli esperti che conoscono la campagna dicono che è una buona annata. Anche se in Sardegna non esiste una legge per “la tutela e la conservazione della piccola fauna, della flora e della vegetazione spontanea” è buona norma raccogliere le chiocciole nei periodi che vanno in letargo estivo. Le chiocciole hanno bisogno di un riposo fisiologico che avviene due volte all’anno: il letargo. Il letargo estivo si ha, in genere, da metà giugno e per tutto il mese di luglio, quando il caldo è più intenso. Per rispettare il lavoro degli agricoltori e raccogliere dei soggetti in ottimo stato di salute Marco Puddu, per l’esperienza acquisita, consiglia la raccolta subito dopo la mietitura rispettando i siti e lasciando sul posto alcuni soggetti da dove vengono prelevate per garantirne la conservazione.

Le chiocciole vengono raccolte a scopo culinario, per cui gli appassionati devono prendere solo gli esemplari ben bordati. Nelle colline di Serrenti che confinano con gli agri di Furtei, Segariu, Guasila e Samatzai il numero dei soggetti è fortemente diminuito rispetto al decennio precedente, però quest’anno una mano esperta sa dove e come raccogliere questi piacevoli gasteropodi.

Per regolamentare la raccolta, nelle regioni settentrionali, (es. Lombardia) la cattura di lumache (genere Helix) è vietata nei mesi da marzo a settembre, e in qualunque periodo dell’anno nelle ore notturne che precedono l’alba. Tra ottobre e febbraio la raccolta è consentita con il limite massimo di 30 individui per persona. Marco Puddu che conosce il clima e il comportamento delle chiocciole in Sardegna, per la salvaguardia della specie, invece suggerisce la raccolta solo nei mesi di giugno e luglio in presenza delle alte temperature e con i soggetti che si trovano in prossimità di alcune precise specie vegetali, ben sigillati da un epigramma che le protegge dai parassiti terricoli.
Chi raccoglie le chiocciole allo stato di “corritrici” crea un danno ambientale enorme. Tanto è vero che in alcune parti della campagna, per esempio in località “Sa Tellura”, dove la presenza di queste chiocciole era abbondantissima fino agli anni sessanta, ora è molto più complicato trovarne dei discreti quantitativi a causa di una raccolta sfrenata del dopoguerra.
Secondo l’esperienza di Marco Puddu, le migliori chiocciole, le più pulite, le più gustose, si trovano in prossimità delle radici del saracchio (Ampelodesmos mauritanicus), una pianta perenne che appartiene alla famiglia delle Graminacee. L’Ampelodesmos è una specie erbacea di alto sviluppo ed a portamento cespuglioso. È caratterizzata da foglie resistenti, lunghe fino ad 1 m e larghe circa 7 mm, molto ruvide, con margini in seguito convoluti che possono essere taglienti se si cerca di tirarle stringendole tra le dita. Le chiocciole raccolte sotto il saracchio sono lucenti e ben “tappate” e una volta cucinate mantengono un sapore gradevolissimo.

RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividici...

CLICCA sotto PER LEGGERE GLI ANNUNCI

CLICCA sotto PER LEGGERE

Argomenti

Bonus Docenti

Su questo sito Web utilizziamo strumenti di prima o di terzi che memorizzano piccoli file (cookie) sul dispositivo. I cookie vengono normalmente utilizzati per consentire al sito di funzionare correttamente (cookie tecnici), per generare report di navigazione (cookie statistici) e per pubblicizzare adeguatamente i nostri servizi / prodotti (cookie di profilazione). Possiamo utilizzare direttamente i cookie tecnici, ma hai il diritto di scegliere se abilitare o meno i cookie statistici e di profilazione. Abilitando questi cookie, ci aiuti a offrirti un’esperienza migliore. Cookie policy