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Dal mosto al vino: cenni sul processo della fermentazione alcolica

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Lungi da noi la pretesa di voler proporre un nuovo trattato di enologia ci limiteremo, piuttosto, a suggerire alcuni aspetti della fermentazione alcolica, a favore di quanti, per tradizione consolidata, sono soliti trasformare direttamente in azienda le uve prodotte, per il soddisfacimento dei fabbisogni familiari.

In proposito, vogliamo sfatare subito una delle più radicate convinzioni popolari, secondo cui il processo di fermentazione alcolica sarebbe fortemente condizionato dall’incidenza lunare. Ciò è privo di qualunque fondamento tecnico-scientifico. Lo dimostrano le eccellenti caratteristiche delle produzioni conseguite dai grandi impianti enologici i quali, nonostante operino prescindendo dalle diverse fasi lunari a causa della grande quantità di uva da lavorare, salvo che non s’ipotizzi che queste, fra i vari accorgimenti tecnologici adottati, inseriscano anche un ipotetico sistema capace di annullare l’influenza astrale

Ciò premesso, precisiamo subito che la “Fermentazione alcolica” rappresenta in processo bio-chimico attraverso il quale, grazie alla laboriosità dei “Saccaromiceti”, lo zucchero contenuto nel mosto viene trasformato in alcol etilico e anidride carbonica. Tale processo è condizionato da una miriade di fattori che, in estrema sintesi, cercheremo di analizzare.

Fra i tanti, la qualità dell’uva rappresenta un fattore indispensabile per il corretto compimento del processo di fermentazione, poiché capace di generare un mosto nel quale i vari elementi costitutivi siano presenti nelle giuste proporzioni:

-acqua 70/85%:; -zuccheri 12/25%; -acidi (malico,tartarico e citrico) 5/8%; -sostanze azotate: 100/1000 mg/L; -sostanze coloranti; -sostanze minerali: 1/3 gr./L; -lieviti; -enzimi; -vitamine; -muffe.

La presenza dei suddetti elementi in rapporto armonico, oltre che dalle condizioni fitosanitarie dell’uva, dipende molto dall’epoca di vendemmia. A tal proposito, premesso che il tenore in acidità fissa del mosto, influenza favorevolmente il processo di fermentazione, determinando altresì apprezzabili caratteristiche al vino ne consegue che, questa, riveste particolare importanza. La vendemmia, perciò, andrebbe fatta nel momento in cui si realizza il rapporto ottimale fra zuccheri e acidità fissa, tenendo sempre presente il fatto che con l’aumentare della gradazione zuccherina diminuisce progressivamente il tenore in acidi i cui valori, pari a circa 30 grammi/litro nella fase d’invaiatura, si riducono a soli 4/5 grammi/litro in fase di avanzata maturazione. In buona sostanza, quindi, a un mosto con alta gradazione zuccherina corrisponde un basso tenore in acidità fissa; conseguentemente, a un’alta gradazione zuccherina del mosto, corrisponde in genere un alto grado alcolico del vino prodotto, ma con caratteristiche qualitative inferiori rispetto a quello che si produrrebbe in presenza di un giusto tasso di acidità.

In ogni caso, la correzione del tenore in acidi, al contrario di quello zuccherino, è consentito dalla legge (si consiglia di agire con aggiunte di acido tartarico e citrico nelle annate fredde e umide). Purtroppo, la valutazione della quantità di acidi presenti nel mosto non può prescindere da esami di laboratorio, mentre quella relativa al grado zuccherino può essere fatta regolarmente a livello aziendale con l’uso del mostimetro “Babo”. Tale mostimetro misura il contenuto in zuccheri in % ed è tarato alla temperatura di 25° C. Ciò significa che per ogni grado di temperatura in più o in meno, dovrà essere apportata una correzione, pari a più o meno 0,05 per ogni grado di differenza. È importante sapere che detto mostimetro misura la densità del mosto che, in genere, è data dalla concentrazione di zuccheri. Tuttavia, può succedere che la densità subisca variazioni in aumento per il concorso di altri fattori quali, ad esempio, la muffa prodotta dalla Botrite. Di ciò bisogna tenere debito conto.

Sempre nei riguardi degli elementi del mosto, riveste capitale importanza la presenza dei lieviti, agenti principali della fermentazione alcolica. Si tratta di microrganismi “Saccaromyces Cerevisae” che, nei primi 6/8 giorni di fermentazione, pur essendo anaerobici, hanno necessità di ossigeno per vivere e riprodursi a spese dello zucchero del mosto (per produrre un grado alcolico, consumano mediamente diciotto grammi/litro di zucchero). Da ciò l’esigenza di praticare le ripetute follature alla massa in fermentazione, allo scopo di arricchirla di ossigeno. Solo nella seconda fase, detti microrganismi operano in totale assenza di ossigeno.

Uno dei fattori che condizionano il comportamento degli enzimi è costituito dalla temperatura, i cui valori ottimali si realizzano intorno a 20/30°C. La fermentazione rallenta a 40/45° C. e s’interrompe del tutto a valori intorno a 8/15°C. In particolare, i vini bianchi fermentano a temperature di 8/15° C., mentre quelli rossi a 25/30° C.

In presenza di uve particolarmente ricche di zuccheri, è consigliabile intervenire anche con l’aggiunta di fermenti selezionati, per conferire al vino un maggiore tenore in alcol e impedire i residui di zuccheri che, alle alte temperature, potrebbero dare origine all’indesiderato processo di “Fermentazione acetica”, con la trasformazione degli zuccheri non più in “alcol etilico” ma in “acido acetico”.

Nel caso specifico di uve dotate di alto tenore zuccherino, non è detto che tutto lo zucchero venga trasformato in alcol, nonostante i supporti di fermenti selezionati, poiché i “Saccaromiceti” cessano di operare in presenza di una gradazione alcolica superiore a 14°. Anche in questo caso, comunque, si registrano le eccezioni quali, ad esempio, la Vernaccia.

L’indice di trasformazione da mosto a vino è pari, in genere, a circa il 60%.

Grande cura dovrà essere riservata alle attrezzature usate e ai recipienti destinati alla fermentazione, costituiti prevalentemente da tini in legno o vasche in cemento. Per entrambi si consiglia di curare al massimo la pulizia e adottare, dopo la prima fase di fermentazione aerobica, la precauzione di chiudere ermeticamente il recipiente utilizzato per la fermentazione, allo scopo   di consentire all’anidride carbonica prodotta, di saturare spazio compreso fra la massa e il coperchio, per impedire possibili fermentazioni anomale, prima fra tutte quella acetica.

Per finire, non può mancare un cenno agli eventuali additivi volti ad assicurare il normale processo della fermentazione alcolica. In proposito il tanto denigrato Bisolfito, in altre parole Metabisolfito di Potassio”, resta sempre l’unico prodotto valido per il controllo del processo di fermentazione. Sprigionando anidride solforosa, agisce da antisettico nei confronti dei batteri e impedisce eventuali fermentazioni anomale, quali quella acetica; blocca l’ossidazione, specie nei vini bianchi, accelera la dissoluzione delle sostanze coloranti, specie nei vini rossi, agisce da chiarificatore facendo precipitare le feci.

In molti, fra i detrattori di tale prodotto, utilizzano prodotti alternativi dai nomi commerciali altisonanti, senza peraltro rendersi conto che il principio attivo è sempre il metabisolfito di potassio.

Ovviamente non bisogna mai impiegarlo in quantità eccessive, tenuto conto del fatto tale principio attivo viene utilizzato anche come conservante in moltissimi alimenti di uso comune. Un suo abuso può produrre effetti negativi sull’uomo, quali cefalee, nausee e reazioni allergiche.

Le dosi consigliate si aggirano intorno a grammi 10/30 per ettolitro sul mosto e grammi 2/5 per ettolitro sul vino.

La legge italiana in vigore tollera fino a 150 mg/litro per i vini rossi e mg 200/litro per i vini bianchi.

Francesco Diana

Riproduzione riservata

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