L'ISOLA IN CUCINA

Gorbàgliu a sa schiscionera cun patatas e vrennàccia

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di Roberto Loddi
de Santu ‘Engiu Murriabi
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Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi

L’orata (carina, gorbàgliu) era talmente apprezzata dagli antichi greci che la ritenevano sacra alla bellissima dea Afrodite. Infatti già in quell’epoca, la gastronomia greca si distingueva per l’uso dei vegetali, del pesce e dei dolci, in quanto la carne era consumata in occasione delle cerimonie religiose. Anche per i romani l’orata assieme ad altri pesci era considerata una portata rilevante da inserire nella lista cibaria giornaliera, ma anche il popolo era solito consumare i prodotti del mare assieme a uova e i formaggi, particolarmente ricchi di proteine animali, cosi che le classi sociali più povere ne potevano beneficiare.
Sempre nell’antica Roma, era già nota l’attività dell’allevamento dei pesci e il filosofo, scrittore e funzionario Ambrogio Teodosio Macrobio descrive come tale  attività fosse redditizia e diverse famiglie patrizie venissero chiamate con il nome del pesce che allevavano, come a esempio: Segio Orata, così chiamato perché ne era goloso e le allevava nelle piscine attigue alle proprie ville riempite con acqua di mare. Non va dimenticato che i Romani con pesce salato e fatto fermentare con erbe aromatiche producevano il “garum”, una salsa che utilizzavano come condimento.
Anche i francesi, utilizzano questa salsa seppur con alcune varianti e la considerano “Divina” e, non a caso vantano diversi piatti tradizionali veramente speciali, che ben si armonizzano con questi sapori decisamente particolari.
L’orata “Sparus aurata’’ appartiene alla famiglia degli sparidi. La striscia dorata che ha tra gli occhi è anche il suo più immediato segno di riconoscimento. Si trova nei mari aperti e in particolare nel mare mediterraneo, ma anche nei laghi salati, nel mare sottocosta, persino nell’area salmastra dove le acque dolci si mescolano a quelle marine e in prossimità delle foci dei fiumi. Parecchi esemplari raggiungono i quarantacinque centimetri, ma pare siano stati pescati esemplari di settanta centimetri. Altre varietà di sparidi sono rappresentate da pagelli, salpe, occhiate, pagari, mormore, dentici e saraghi.
L’orata è un pesce prezioso ed è una ricca fonte di proteine di alto valore biologico, indicato nelle diete ipocaloriche, raccomandato dai pediatri per la dieta dei bambini, è indicata nell’alimentazione degli anziani per prevenire l’arteriosclerosi e in quella dei convalescenti, e sicuramente dal punto di vista commerciale è fonte di guadagno per chi apre un’attività di acquacoltura.
Oggi sono allevate in Francia, in Italia, in Grecia e in Spagna. A Tunisi esiste un allevamento piuttosto curioso: i pescatori hanno riscontrato che questo pesce ha trovato nel loro lago il proprio habitat e vi cresce fino a grandi dimensioni, l’unico problema è la mancanza di ossigeno in particolari periodi che ne compromettono la sopravvivenza. Per ovviare a questo inconveniente gli allevatori hanno pensato di far transitare motoscafi, sviluppando cosi l’ossigeno necessario e allo stesso tempo offrire uno stimolo all’attività sportiva che attira numerosi turisti e appassionati.
Un’orata che supera il chilo può essere cucinata tranquillamente per quattro persone, nei mercati si trovano anche esemplari intorno ai trecento grammi, adatte nella ristorazione per il consumo di una persona. È ottima cucinata intera alla griglia, in forno e anche al cartoccio con pomodorini, patate, olive, capperi, pinoli e peperoncino. Si può preparare un brodetto facendo sobbollire per circa mezz’ora due litri d’acqua leggermente salata, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo lavato e sgrondato, un gambo di sedano, una carota e nel brodo ottenuto si può poi cuocere l’orata.
È il pesce prediletto dalla gastronomia francese, i piatti più rappresentativi sono: l’orata con crema ai ricci di mare, alla nizzarda, con limoni in conserva e con salsa al pomodoro. In Italia si distingue l’orata alla pugliese, cotta nel forno con le patate insaporite con il pecorino stagionato e l’orata all’Anconetana, lasciata insaporire in una marinata, poi cucinata alla griglia e condita con una salsa a base di filetti di acciughe, tuorli di uovo sodo e mollica di pane inzuppata in poco aceto di vino del contadino. L’orata in tegame alla sarda cucinata con patate, pomodorini, olive, capperi, erbe aromatiche e vernaccia di Oristano, un piatto veloce, leggero e succulento. Va precisato, però, che in Sardegna la cucina di mare, non è solo quella tipica che appartiene e si prepara nei soli paesi che risiedono delle coste marittime dell’Isola, ma è anche praticata delle genti che vivono all’interno, che in parte si differenzia dalla cucina costiera per gli ingredienti utilizzati, come i funghi, i cardi, i carciofi, le olive, le patate, le cipolle e il vino, la vernaccia di Oristano in particolare vrennàccia, vernàccia, crannàccia. Una ricetta emblematica può essere l’orata cucinata in un’ampia padella con patate alla vernaccia, gorbàgliu a sa schiscionera cun patatas e vrennàccia.
Sicuramente la cucina marittima risulta essere più elaborata, più contaminata, se vogliamo più ispirata alla “nouvelle cuisine”, introdotta in Italia all’inizio degli anni sessanta dal “Maestro” Gualtiero Marchesi, che l’abbandonò alla fine dello stesso decennio. Con tutto ciò non è detto che un tipo di cucina prevalga sull’altra, tanto è vero che personalmente ho avuto modo di gustare l’orata in un ristorante in riva al mare, cucinata con le patate, fette d’arancia, di limone, ananas e melone, beh lo ammetto… una vera leccornia. Questo significa che la cucina isolana è straordinaria, fatta di ingredienti unici, mai banali, che possono essere declinati in modo rustico ed essenziale o con raffinate sperimentazioni che ricercano accostamenti a volte spiazzanti, ma l’esito non delude mai.

Ingredientis:

4 orate freschissime di circa mezzo chilo l’una, 4 patate di Gavoi, 2 spicchi di aglio, g 600 di pomodorini appesi di Pula, g 100 di olive di Gonnos, 4 pomodori secchi ben dissalati, g 40 di capperi di Selargius, zafferano San Gavino, un ciuffo di timo, uno di finocchietto e uno di maggiorana, olio di oliva extravergine di Sardara, brodo, vino tipo vernaccia di Oristano, 1 limone giallo non trattato, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

per preparare le orate con patate alla vernaccia, gorbàgliu a sa schiscionera cun patatas e vrennàccia, procedi nel seguente modo: prima di tutto, preoccupati di pulire accuratamente il pesce eliminando squame e interiora, poi lavalo sotto il getto dell’acqua fredda e subito dopo disponilo su un canovaccio da cucina ad asciugare. Nel mentre, pela le patate e tagliale a fette spesse meno di un centimetro, quindi poni il ricavato dentro a una terrina colma d’acqua fredda, dopodiché dividi a metà i pomodorini, lava bene i capperi e le olive. Fatto, prendi un ampio tegame, irrora il fondo con un generoso giro di olio e mettilo sul fuoco, intanto che si riscalda, tuffaci le patate asciugate, sfumale con un mestolo di brodo vegetale bollente e dopo dieci minuti unisci l’aglio, di seguito le olive, i capperi i pomodorini e dopo cinque minuti, bagna la preparazione con un bicchiere di vino. Evaporato, accomodaci le orate tenute da parte, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con un’idea di zafferano, una macinata di pepe (a piacere puoi sostituire il pepe con il peperoncino), le erbe aromatiche tritate assieme ai pomodori secchi e prosegui la cottura dolcemente fino a quando le patate risulteranno tenere ma non sfatte e il sughetto risulterà ristretto. Controlla che il pesce sia ben cotto, allorché servilo immediatamente in piatti individuali con parte del suo condimento e uno spicchio di limone. Vino consigliato: Vernaccia di Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.

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