Guspini – Arbus, Progetto Insieme per lo sviluppo e l’inclusione: sono già sei le aziende che forniranno le carne suine

di Tarcisio Agus
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Il Progetto “Insieme per lo sviluppo e l’inclusione”, finanziato dalla Fondazione con il Sud, prosegue il suo cammino verso il suo definitivo varo. In questi ultimi tempi sono stati definiti e realizzati tutti gli spazi necessari a ospitare le due linee di produzione: ortofrutta e  carne suina.

Dopo l’incontro tenutesi a Guspini per l’acquisizione delle antiche ricette, che saranno poi utilizzate nelle due filiere, nel mese di marzo si è tenuto l’ultimo incontro ad Arbus, nella sede dell’associazione “Angeli nel cuore”. Lo stimolante incontro ha arricchito ulteriormente le conoscenze e le storie sui prodotti locali, con il riscontro di molteplici affinità e alcune varianti, a cominciare dallo sfruttamento del maiale. Ancora a metà del 1900 il suino veniva allevato, pressoché in ogni famiglia, con particolari cure alimentari, legate alle produzioni cerealicole e naturali, come le ghiande e il fico d’india. I suoi principali prodotti sono ancora oggi la salsiccia, la pancetta, la lonza, il guanciale ed il prosciutto. Ma nella gastronomia dei due comuni si sfruttava ogni parte dell’animale come il lardo, da cui si ricavava lo strutto e i ciccioli.

Altrettanto è emerso sulla produzione e consumo dell’ortofrutta, dal più noto pomodoro secco, alle conserve, ai prodotti sotto olio e aceto, per finire con le olive, i funghi e le frutte, come i fichi o i fichi d’india.

Tutto questo bagaglio di esperienze oggi è all’attenzione di Efisio Antonio Scano, esperto dei processi produttivi in campo agroindustriale. Con il supporto di altrettanti professioni, in questa fase piuttosto delicata, si tenta di riesumare le antiche ricette e cercare di mantenerle il più fedeli possibili al passato. Non è facile, ma l’entusiasmo dei consulenti impegnati su tale sfida fa ben sperare. Il moto emerso e suggerito dai cittadini nei due proficui incontri è stato: Il rispetto della tradizione e l’orientamento verso l’innovazione del prodotto.

Contestualmente sono state definite tutte le necessità e i componenti robotici delle linee di produzione, sulla base dei suggerimenti e delle puntuali osservazioni emerse nel gruppo di lavoro misto, tecnici e produttori. Alcune macchine sono già a disposizione per il montaggio nei vari reparti, altre in arrivo, mentre si sono conclusi i lavori e la definitiva sistemazione delle celle frigo, necessarie nel processo di conservazione, maturazione ed essiccazione dei prodotti.

In parallelo si sta muovendo l’Università agli studi di Sassari con Gianni Battacone, del dipartimento di Agraria, per l’individuazione delle aziende disposte a fornire le carni suine. I primi risultati fanno ben sperare, attualmente sono sei le aziende tra Arbus e Guspini che hanno dato disponibilità. Il progetto, sostenuto da un disciplinare di allevamento condiviso con gli allevatori e l’università, prevede un centro di riproduzione e di certificazione del suino presso l’azienda “Agricola Cinquemme” di Scanu a Guspini, che fornirà i lattonzoli agli altri allevatori che dovranno curarne l’ingrasso in allevamento semi brado.

Altrettanto si sta programmando per le aziende agricole che intendono collaborare, in particolare si guarda alle piccole aziende familiari che potrebbero trarne un maggior reddito con alcuni prodotti trasformati. Anche loro verranno forniti di un disciplinare a cui attenersi, necessario sia per garantirne la qualità che l’unicità produttiva.

Altro a aspetto, non meno importante in questo momento, è la costituzione dell’ente gestore, formato dalla libera adesione delle associazioni del terzo settore che hanno dato vita al partenariato e proposto l’interessante progetto. L’ente gestore non condurrà direttamente l’attività dell’impresa ma affiderà la direzione a un professionista del settore, così come la commercializzazione dei prodotti. Con l’insediamento dell’ente gestore e della nomina del direttore verranno avviate le selezioni del personale e poste in essere le prime produzioni sperimentali dei prodotti che il Prof. Scano ha già individuato. Queste saranno, prima della immissione nel mercato, sottoposte al giudizio dei consumatori, degli chef, ristoratori e del mercato nazionale ed internazionale a cui si punta. L’impresa sociale che sta nascendo non dividerà utili ne avanzi di gestione, il profitto dovrà esser destinato, oltre che tenere efficiente e produttivo lo stabilimento, al finanziamento di progetti sociali di sviluppo e di inclusione.