Economia & Lavoro

Guspini: Metropolitan, la cucina mediterranea moderna dello Chef Davide Liscia

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di Alex Lai

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Spesso si parla di fughe all’estero, di talenti sardi che decidono di andare via dalla Sardegna o dall’Italia per poter trovare un posto dove valorizzare i propri talenti.
Abbiamo intervistato uno chef sardo, Davide Liscia, che, dopo aver fatto delle esperienze nella penisola  e in particolare  nel Piemonte, ha deciso di tornare in Sardegna,  nel suo paese di origine, Guspini,  per realizzare un ambizioso progetto.

Davide Liscia

Da quanto tempo è tornato in Sardegna?
«Sono tornato da circa un anno, la mia ultima esperienza nella penisola l’ho fatta  in Alto Adige dove ho lavorato per tre anni e proprio li ho gestito “la mia prima cucina”. Quest’estate ho gestito la cucina del prestigioso ristorante Hotel Le Dune di Piscinas, un’esperienza molto interessante. Ora sono rientrato a Guspini,  mio paese d’origine, pronto per la nuova esperienza».

Cosa ha imparato in tutti questi anni?
«Fortunatamente ho girato parecchio, facendo tesoro di ogni insegnamento ricevuto e “rubando” qualcosa da ogni chef che ho conosciuto e da ogni posto dove sono stato. Tuttavia in cucina non si finisce mai di imparare ed è per questo che amo così tanto il mio mestiere».

Si è sentito parlare di cucina moderna, cosa si intende esattamente?
«Come dicevo prima, non si finisce mai di imparare, proprio perché la cucina ha sempre bisogno di rivisitazioni e di nuove invenzioni, abbinamenti. La cucina è moda e come la moda è sempre in cambiamento. Potrei parlare di cucina moderna ma è soggettivo, perché ognuno la interpreta come meglio crede: un piatto è come una poesia, può essere capita da alcuni e da altri no. Per me il moderno è il rispetto della materia prima, della capacità di trasformare qualcosa di “insignificante” in un qualcosa che può anche emozionare chi lo assaggia, nell’utilizzare prodotti semplici del territorio che tutti abbiamo in casa senza dover andare a ricercare chissacchè, per fare scena a tutti i costi!»

Quindi si tratta di creare grandi piatti valorizzando la Sardegna. Ci potrebbe fare qualche esempio di prodotti da valorizzare?

«Si certo, proprio così. La nostra terra da sempre offre prodotti di eccellenza, abbiamo tutto ciò che ci serve, dal carciofo di Villasor al fagiolo di Terraseo, lo zafferano, la bottarga, ma non basterebbe una semplice intervista per parlare dei nostri prodotti che sono davvero tantissimi. Preferisco più parlare di territorio da valorizzare che di prodotti, per distinguersi bisogna fare tesoro di ciò di cui si dispone».

Visto la qualità dei prodotti e la lavorazione: è una cucina costosa e di nicchia?
«Fortunatamente no. Riusciamo a contenere i prezzi grazie alla filosofia del “km zero” e muovendoci dal produttore al consumatore. In questo modo muoviamo anche l’economia locale senza arricchire le grandi aziende. Stiamo pensando di fare delle degustazioni a prezzo fisso in cui si potranno provare i vari piatti».

 

Tagliatelle ai gamberi

Dove è possibile provare questa cucina?
Al Metropolitan, il locale di nuova apertura in via Montale, dove ho la fortuna di lavorare in uno staff dinamico. Ognuno si impegna ogni giorno di più per migliorare e aggiornarsi ogni giorno».

Che riscontro ha avuto? La gente è abituata a questo tipo di cucina?

«Direi che ho avuto grandi soddisfazioni: è una bellissima sensazione sentirsi ringraziare dopo aver assaggiato qualcosa di inaspettato e questo mi appaga tantissimo. In molte zone la ristorazione è ferma agli anni Ottanta, con piatti classici ormai straconosciuti e non ci sono ristoranti che si son cimentati in qualcosa di nuovo. Ma la verità è che la gente è sempre pronta a qualcosa di nuovo, soprattutto in cucina, dove si crea tanta curiosità. Negli ultimi anni poi la cucina ha assunto un importante valore mediatico, ogni giorno diversi programmi tv parlano di cucina e gli chef stanno diventando più famosi dei calciatori! (Risata n.d.r.)
Quindi direi di sì, la gente non si sorprende, però il mio obbiettivo è sorprenderli col gusto».

Come mai proprio il Metropolitan?
«Perché è un ambiente moderno e molto stimolante, con tanta voglia di mettersi in gioco. Conosco i proprietari che sono persone meravigliose, hanno scommesso su di me e su tantissimi altri compaesani, e io sono felicissimo di collaborare con loro, e insieme puntiamo a rendere il nostro ristorante un vero e proprio punto di riferimento con una nuova idea di ristorazione per il nostro territorio, con linee generali da grande azienda, tanta serietà e tanto impegno».

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