Il pane del trigesimo

di Maria Elena Cosseddu

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Con il termine trigesimo o trigesima, che significa trentesimo, si fa riferimento nel linguaggio liturgico al rito funebre che si celebra nella ricorrenza del trentesimo giorno dalla morte di qualcuno. Questa ricorrenza ha un ‘ importante funzione per i famigliari del caro estinto rivelandosi un ‘ occasione per pregare per la sua anima e ricevere il conforto di parenti e amici.

Nel centro Sardegna, negli anni cinquanta, era usanza donare il pane a tutte le famiglie del paese per onorare la messa del trigesimo di un defunto.

Ricordo, quando ero ragazzina venivo contattata dalle famiglie che avevano perso un parente per distribuire il pane. In genere per questa mansione servivano almeno cinque persone perché il pane veniva distribuito a tutto il paese. Si, avete capito bene a tutti. Tante ragazze si prestavano a questo servizio, in quanto venivano retribuite. Il pane poi, servendo in grande quantità, non si lavorava in casa ma in panificio. Essendo un pane speciale non tutti i panifici potevano farlo. La sua lavorazione era lenta, lunga e faticosa perché poco idratato.

Si chiamava “pasta dura“, rimaneva lucido, croccante fuori e morbido dentro, aveva un sapore unico indelebile: non ho mai capito perché era più buono di qualunque altro pane. C ‘era qualche segreto? Non si sa!

La tradizione voleva che ci si riunisse in casa del defunto per organizzare il lavoro, che durava dai quattro ai cinque giorni in un paese di tremila abitanti circa. Ci davano la lista, scritta in un foglio, di tutte le famiglie che doveva ricevere il pane. Noi ragazze dividevamo il paese in rioni e ognuna di noi, dopo aver riempito il cesto di pane chiamato “sa corvula” poggiandolo sulla testa con un panno, si dirigeva nel rione assegnatole. A ogni famiglia si ripeteva: “limusina“ per il defunto ….Giovanni…ad esempio. La messa si terrà il giorno…alle ore…”. Poi si dava il pane.
La cosa curiosa era che non si andava in certe famiglie con le quali la famiglia del defunto aveva avuto dei diverbi. Per questo motivo c‘era una lista da rispettare. Quando si finiva il pane si ricontrollava bene la lista per essere sicure che non si era tralasciata alcuna famiglia. Io negli anni settanta sono poi finita a lavorare in panificio. Lì si facevano tutti in tipi di pane anche quelli speciali come le spianate e i panini all’olio, con olive, con “gerda“ e  quando c‘era la richiesta si faceva anche la pasta dura per il trigesimo. Ma di questo pane si occupavano solo i gestori del panificio. Io, solo qualche volta, l‘ho visto fare con la loro forma particolare ma non venivo mai coinvolta. Era, ripeto, un pane speciale e buono. C’era anche un’altra usanza: le famiglie benestanti macellavano il bovino più bello e più grasso per “l’imusina“. Si mettevano sempre nella “corvula” i pezzi di carne dentro i piatti coperti con tovaglioli bianchi e poi sopra il tutto un telo nero (sicuramente il simbolo del lutto) e si distribuiva solo agli amici e ai parenti del defunto. Non dobbiamo dimenticare che questa gratitudine per essere vicini alla famiglia del defunto iniziava già il giorno del funerale. Chi faceva visita a casa del defunto veniva offerto il caffè con i biscotti. Si offriva a tutti con il servizio buono. E l‘attenzione maggiore si aveva per chi veniva da fuori paese. Il forestiero veniva servito per primo, essendo grati di essere venuto da lontano per essere vicino al dolore della morte. D’altro canto anche oggi queste usanze si ancora praticano in molti paesi perché in Sardegna la nascita come la morte va vissuta con un rito collettivo, appartiene non a una famiglia ma a un intero paese.

Per la ricetta non è possibile darvi le quantità (ne venivano fatti quintali per un intero paese) e il procedimento. So che è una pasta dura liscia e di forme particolari e gli ingredienti sono quelli del pane: per un kg di semola fine necessitano 40 grammi di “frammentu” sostituibile con lievito madre, 400ml circa di acqua tiepida e 20 grammi di sale.

Mescolare 350 ml d’acqua tiepida e il sale. Stemperare su “frammentu” in 50 ml d’acqua tiepida. Unite su “frammentu” alla semola e iniziate a impastare aggiungendo poco per volta l ‘acqua tiepida leggermente salata e in quantità tale da ottenere un impasto omogeneo. Lavorare molto a lungo sino a ottenere una consistenza buona ed elastica. Coperto da un panno per un’ora e mezza lasciare riposare. Poi riprendere l’impasto e lavorarlo formando tre cilindri, utilizzando il mattarello stenderli e arrotolarli più volte in modo da formare tre cilindri di colore candido e liscio. Ora decoriamoli in più forme; una delle più semplici consiste nel formare con la mano una fossa per il lungo nel centro del cilindro, dopo di che si praticano si praticano, con un coltello o con le forbici dei tagli nella piega e nelle estremità. Ora cosi decorati metterli a lievitare su di un panno precedentemente infarinato e coprire. Quando saranno raddoppiati metterli in forno preriscaldato cercando di ritoccare la decorazione e i tagli. Cuocere per circa 45 minuti a 240 gradi.