RUBRICA Sicurezza alimentare e nutrizione

Il surimi

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di Massimo Pirretti*

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Massimo Pirretti

Quante volte abbiamo sentito parlare di alimenti come polpa di granchio, bastoncini di granchio, surimi senza sapere esattamente cosa sono?
Sono tutte nomenclature commerciali diverse con significati altrettanto diversi.

Di cosa si tratta?

Il surimi è un prodotto ittico trasformato che ha origine asiatica, precisamente dal Giappone, dove in origine il vero surimi , chiamato anche Kamaboko o Chikuwa, viene preparato utilizzando materie prime ittiche provenienti da svariati pesci pregiati che subiscono prima un processo di macinatura e poi vengono avvolti con alghe o altri vegetali tipicamente giapponesi.

Ma che cosa significa prodotto ittico trasformato?

È un pesce che viene sottoposto a un processo che provoca una modificazione netta del prodotto rispetto al suo stato iniziale, diventando affumicato, essicato, inscatolato, marinato o salato.

Ecco, il surimi è un prodotto ittico trasformato che ormai tutti conoscono per il costo decisamente accessibile e per essere un alimento facile da cucinare. Naturalmente si sta parlando di un alimento industriale che purtroppo nemmeno lontanamente si avvicina al vero surimi nipponico in quanto il nostro surimi è un prodotto artificiale che viene preparato a base di proteine di pesce e non solo.

Come viene preparato il surimi?

Dal punto di vista produttivo è dato da una sorta di mistura ottenuta da residui di lavorazione, come esattamente succede nella preparazione dei wurstel industriali, per cui quando siamo fortunati, come materie prime vengono utilizzati muscoli di merluzzo, come il merluzzo d’Alaska, chiamato anche Alaska Pollock, ma il più delle volte il prodotto finale viene ottenuto da specie ittiche diverse e di scarso pregio a sua volta ottenute da avanzi di produzioni ittiche che contengono purtroppo appena il 40% del prodotto dichiarato in etichetta e che non hanno assolutamente alcuna somiglianza tra di loro.

Ma allora quando non viene realmente utilizzato il merluzzo d’Alaska quali pesci vengono lavorati?

Possono essere nasello patagonico, nasello del pacifico, acciughe cilene, suri, carpe asiatiche e tanti altri.

Cosa viene indicato in etichetta nel surimi?

Secondo le norme attuali le specie di pesce che vengono utilizzate per arrivare al prodotto finale,

nonostante possano essere numerose, possono non essere indicate perché non è obbligatorio. La norma in maniera tassativa invece obbliga i produttori a indicare in qualità e quantità tutti gli addittivi che vengono aggiunti per migliorare, conservare, rendere più appetibile e attraente alla vista del consumatore il prodotto finale.

Quali sono gli addittivi?

Si tratta di sostanze aromatizzanti come l’aroma di granchio o di aragosta, stabilizzanti come i polifosfati (E451, E452) e il sorbitolo (E420), coloranti come l’estratto di paprika (E160c), esaltatori di sapidità come glutammato di sodio (E635- E620), amidi (fecola di patate), grassi vegetali (olio di colza, olio di palma), ecc.

Occorre ricordarsi che il surimi è un prodotto che non va assolutamente confuso con altri prodotti di qualità come la polpa di granchio o i bastoncini di granchio perché la norma vieta alle industrie di etichettare il surimi con una dicitura ingannevole o fuorviante.

Bisogna sempre leggere attentamente le etichette per essere consapevoli e tranquilli al momento dell’acquisto.

*Biologo e Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare

Mail:  info@foodsafetybiologist.com massimopirretti@gmail.com

RIPRODUZIONE RISERVATA
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