La carne: regole e precauzioni per un corretto acquisto

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A cura della dottoressa Gigliola Masala*

È un alimento che presenta delle caratteristiche che lo rendono estremamente deperibile e facilmente adulterabile. Se si decide di acquistare della carne sia confezionata sia dal macellaio, bisognerebbe rispettare semplici accorgimenti per non rischiare eventuali intossicazioni alimentari o gravi frodi facendo attenzione a: presenza di muffe, fenomeni di putrefazione e di inacidimento, colorazioni strane per produzioni pigmentose, odori e sapori non tipici dell’alimento, presenza di mucillagini sulla superficie.

Tutte queste modificazioni sono visibili a occhio nudo e causate da microrganismi contaminanti oltre che da sostanze degradanti già presenti all’interno delle carni (enzimi) che alterano l’alimento rendendolo poco appetibile. Esistono generi di batteri patogeni che possono intaccare le carni pur non manifestando nessuna alterazione visibile. Può capitare anche che il colore della carne possa essere modificato dall’intensità e dal colore dell’illuminazione presente nei banchi refrigerati che così attirano maggiormente il consumatore finale. La temperatura di conservazione della carne per legge deve essere tra gli 0 °C e i +4 °C. Bisogna saper leggere le etichette che sono normate e devono contenere tutta una serie di informazioni come:

specie animale,
denominazione di vendita,
luogo di allevamento e macellazione (anche luogo di nascita per la carne bovina),
prezzo al chilo.

Per la carne confezionata la norma prevede tra le indicazioni obbligatorie:

tara per kg in base al tipo di imballaggio (es. 0.500),
peso reale cioè netto (0.100 kg),
data di confezionamento,
data di consumo dell’alimento,
modalità di conservazione (intervallo di temperatura da rispettare).

Nei prodotti a base di carne (es. hamburger, involtini, spiedini, ecc…), deve essere indicata inoltre:

categoria merceologica dell’animale,
ingredienti aggiunti al prodotto finito (condimenti, antimicrobici, conservanti ecc…).

Un caso a parte merita la carne macinata che è un alimento estremamente deperibile e contaminabile. Andrebbe acquistata al momento evitando confezioni già preparate, inoltre il macellaio, di sua spontanea iniziativa, dovrebbe utilizzare dei tritacarne refrigerati oppure macinare un pezzetto di carne refrigerata, prima di preparare il prodotto richiesto da noi, per evitare una contaminazione secondaria a opera di microrganismi eventualmente già presenti nel macchinario. Inoltre il macinato richiede una temperatura più bassa della carne, tra gli 0 °C e +2 °C, essendo un alimento lavorato. Se si acquistano fettine o bistecche vanno tagliate al momento stando attenti sia al tagliere che dovrebbe essere non in legno ma in acciaio o teflon (resistente alle alte temperature della lavastoviglie) sia ai coltelli, uno per ogni genere di carne e non devono avere il manico in legno in quanto è un materiale non sanificabile e ricettacolo di batteri. Inoltre il macellaio non deve trascurare assolutamente personalmente l’igiene con lavaggio frequente delle mani, l’aspetto, lo stato di salute con assoluta assenza di malattie o ferite visibili e l’abbigliamento con divisa e copricapo bianchi o chiari. Infine il locale e le attrezzature devono rigorosamente rispettare tutta una serie di requisiti igienico-strutturali-sanitari obbligatori per legge.