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La conservazione degli alimenti dalle origini ai giorni nostri

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di Francesco Diana
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La conservazione degli alimenti è uno dei principali problemi che l’uomo ha dovuto affrontare fin dai tempi più remoti. È risaputo, infatti, che Greci e Romani badavano a conservare determinati alimenti all’interno di pozzi riempiti di ghiaccio o, in alternativa, salandoli o affumicandoli per consentirne la conservazione a lungo.

Evidentemente molti alimenti non si prestavano a essere manipolati per subire i trattamenti sopra descritti e dovevano necessariamente essere consumati negli stessi luoghi di produzione o commercializzati nei mercati limitrofi.

Il progressivo esodo dalle campagne verso le città per effetto della “Rivoluzione Industriale” che ha caratterizzato il periodo post bellico determinò, come risaputo, una richiesta di alimenti che, di fatto, non poteva essere soddisfatta unicamente dalle produzioni conseguite nelle aree limitrofe, peraltro tristemente spopolate. Appariva più che mai indispensabile attingere da un mercato ben più ampio di quello locale, ma le difficoltà derivanti dal trasporto a distanza dei prodotti in assenza di adeguate strutture ne impedivano l’attuazione.

Basti pensare che l’approvvigionamento delle carni bovine, costringeva i produttori a trasferire le mandrie destinate al macello direttamente nelle aree deficitarie, con l’aggravio di oneri indescrivibili.

Ciò sollecitò l’ingegno umano a inventare validi sistemi di refrigerazione capaci di consentire lo spostamento anche a lunga distanza dei prodotti alimentari anche di origine animale, per il costante soddisfacimento delle esigenze alimentari delle popolazioni insediate in località distanti dai luoghi di produzione. Con la realizzazione dei vagoni refrigerati per il trasporto su rotaia delle carni dai luoghi di produzione ai mercati di consumo, abbastanza distanti, si ovviò così al grave problema derivante dallo spostamento delle mandrie, grazie anche agli stessi produttori delle carni, tradizionalmente ubicati in Argentina, Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti.

Il titolo di primo scopritore del sistema refrigerante pare debba attribuirsi a tale James Harrison, un tipografo scozzese emigrato in Australia, il quale, ripulendo con l’etere i caratteri usati nella propria tipografia, si accorse che tale sostanza, evaporando, sviluppava un notevole potere refrigerante. Dai successivi esperimenti nacque l’importante scoperta delle apparecchiature refrigeranti, risalente al 1851-

Particolare citazione merita la strategia adottata dagli antichi greci per il mantenimento dell’acqua fresca, utilizzando all’uopo contenitori in terracotta non smaltata. Stando a quanto appurato attraverso specifica ricerca, l’acqua trasudava lentamente attraverso le pareti porose del contenitore (Orcio) evaporando all’esterno, mentre quella rimasta all’interno del contenitore si rinfrescava in virtù del cambiamento dello stato fisico dell’acqua stessa, da liquido a vapore, sottraendo calore al contenitore medesimo.

Fatta l’indispensabile premessa sulle origini storiche della refrigerazione nel mondo, sembra più che mai opportuno riflettere sulle condizioni in cui vivevano le nostre popolazioni rurali all’epoca dell’evento della refrigerazione negli altri angoli del mondo progredito.

Diciamo subito che nei nostri piccoli paesi del centro Sardegna, la refrigerazione degli alimenti è stata introdotta con notevole ritardo, anche rispetto alle altre regioni.

Gli anziani che ancora ci onorano della loro presenza, ricorderanno certamente i sistemi adottati dalle nostre nonne e dalle nostre madri per la conservazione degli alimenti.

Intanto non mancava in ogni famiglia la classica “Muschera”, una sorta di cubo di dimensioni variabili sospeso in aria, appeso al soffitto in ambiente fresco tramite cavo, con le pareti in rete metallica a maglia finissima per impedire l’accesso alle mosche, agli altri insetti e agli indesiderati predatori. All’interno di detto forziere, venivano preservate le materie prime necessarie per la preparazione dei pasti, oltre agli eventuali alimenti residuali da utilizzare in successive occasioni.

Quando si rendeva necessaria la conservazione degli alimenti per più giorni, soprattutto durante il periodo estivo. Si badava a calare gli stessi contenuti in apposita cesta “su cadinu” all’interno del pozzo domestico, tenendo il contenitore sospeso tramite cavo a breve distanza del pelo dell’acqua. Quando invece si rendeva necessaria la refrigerazione di bevande, i rispettivi contenitori venivano interamente immersi in acqua per alcune ore prima della consumazione,

La conservazione per periodi più o meno prolungati della frutta, per quanto concerne le pomacee, avveniva inserendo parzialmente pere e mele all’interno della massa di cereali custoditi in magazzeno fino a completa maturazione che, in genere, avveniva in modo scalare dopo qualche tempo. La conservazione dell’uva avveniva appendendo i grappoli alla grossa orditura portante del tetto del loggiato o del solaio delle granaglie.

Particolare attenzione merita la conservazione delle diverse parti del maiale di famiglia in assenza di sistemi refrigeranti. Premesso che una buona parte veniva ripartita fra parenti e amici a titolo di gentile omaggio disinteressato: “is mandàus”, atteggiamento che di fatto rappresentava, invece, una consuetudine consolidata nel tempo che, col gesto generoso e amichevole, celava una sorta di finalità del tipo: “Do ut des” (do a te perché tu dia a me) , con l’obiettivo di poter disporre di carni suine fresche almeno durante il periodo invernale. Tale strategia è ampiamente dimostrata dalla programmazione delle macellazioni concordate fra parenti e amici, non tanto per esigenze di “aggiùdu torràu” o per usufruire delle condizioni meteorologiche favorevoli, peraltro importanti nel processo di conservazione delle varie parti del suino benché insaccate o salate, quanto per avere la disponibilità di carni fresche per il più lungo periodo possibile.

Infine merita citazione particolare la conservazione dell’acqua da bere da parte delle popolazioni dell’interno dell’isola fino agli albori del XIX secolo. Captata da sorgenti naturali sparse nel territorio in assenza di una rete di distribuzione pubblica, le popolazioni delle aree interne della Sardegna hanno continuato a far tesoro di quanto sperimentato dagli antichi Greci, citate in precedenza, conservando le acque all’interno di contenitori in “terra cotta” non smaltati: “sa mariga o sa brocca” per le riserve familiari, “su frascu” per soddisfare le esigenze giornaliere di quanti erano impegnati nel lavoro dei campi o seguivano il proprio gregge al pascolo. La terra cotta smaltata, a differenza della precedente, come ad esempio “sa scivedda”, veniva invece utilizzata per la conservazione del pane di famiglia, fra una panificazione e l’altra.

Quanto descritto propone una riflessione: il progresso tecnologico viaggia a velocità diverse e raggiunge le aree marginali di ogni paese con notevole ritardo rispetto a quelle notoriamente privilegiate. Ciò consente tuttavia di forgiare il carattere di quei popoli, consentendo loro di affrontare situazioni di disagio con la dovuta determinazione e vigore rispetto a quanti, assuefatti al benessere quotidiano, rischiano di diventare vittime inermi di un eventuale regresso tecnologico, in conseguenza di pestilenze o immancabili azioni belligeranti.

Ovviamente ci auguriamo che pace e progresso viaggino sempre di pari passo fino a raggiungere le aree più marginali di questo pianeta, garantendo a ciascun popolo i servizi che merita come membro essenziale dell’umanità intera.

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