Sicurezza alimentare e nutrizione

La ristorazione: come prevenire i pericoli per il consumatore ed evitare gli errori più classici

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Quali sono i potenziali pericoli dovuti a contaminazioni alimentari?  È possibile evitare eventuali tossinfezioni legate a una cattiva conservazione e una errata lavorazione dei cibi e non incorrere in errori evitabili?

La manipolazione degli alimenti sia animali sia vegetali è una procedura molto delicata che prevede un processo di refrigerazione con una temperatura che di norma dovrebbe essere di +4°C.  Cerchiamo di evitare locali che hanno l’abitudine di esporre i buffet con gli antipasti a temperatura ambiente. Questo fatto può portare al deterioramento degli alimenti con moltiplicazione batterica e conseguente pericolo per il consumatore in quanto più il cibo rimane a una temperatura non adeguata (temperatura ambiente) tanto maggiore è la probabilità di un suo degrado. L’intervallo di temperatura per la moltiplicazione microbiologica è compreso tra i +10°C e i +60°C, con un valore ottimale per la crescita batterica di +37°C. Anche i pasti caldi già preparati devono stare in contenitori immersi in un bagno caldo a +60°C/+65°C. Tutti i surgelati non possono stare a temperature superiori ai -18°C (-17°C, -16°C) ma a valori più bassi cioè dai –19°C in giù. L’operatore del settore alimentare dovrebbe evitare la pratica assolutamente scorretta di conservare alimenti lavati assieme ad altri non mondati oppure alimenti a base di carne cruda con dolci pronti da servire, in quanto dovrebbe utilizzare dei frigoriferi separati. È consigliabile quando si fa un’ordinazione, scegliere il più possibile dei piatti semplici o poco elaborati, ad esempio pesce grigliato o al forno, arrosto di carne ai ferri, in quanto più complessa è la lavorazione dell’alimento maggiore è il rischio di una contaminazione batterica. Altro particolare da non trascurare è la presenza delle bevande come acqua o vino che devono essere servite in bottiglie assolutamente sigillate ed etichettate. L’olio oliva deve essere servito in bottiglie con tappo antirabbocco, come la norma richiede. Evitare prodotti fatti in maniera artigianale come ad esempio l’olio piccante in quanto alcuni batteri sporigeni possono sopravvivere anche in assenza di ossigeno.

Allora quali sono realmente i pericoli per il consumatore? Possono essere di varia natura come chimica (prodotti di sanificazione), microbiologica o biologica (insetti, parassiti, muffe o batteri), fisica (oggetti metallici) e allergenica (lattosio,  solfiti, ecc.) che possono scatenare delle allergie o provocare reazioni di intolleranza alimentare. Se un operatore del settore alimentare segue in maniera scrupolosa le buone prassi igieniche, i rischi di contaminazione vengono ridotti al minimo, se non eliminati quasi del tutto.  È possibile evitare e prevenire i pericoli più probabili? Uno tra i più semplici da evitare è quello del pesce crudo che non andrebbe mai consumato tale perchè per le eliminare alcune parassitosi occorrono dei trattamenti termici a delle temperature e con tempi ben precisi; bisogna scegliere solo pesce fresco, in quanto per rimaner tale deve essere sistemato su uno strato di ghiaccio tritato. Il consumatore ha una sola arma a sua disposizione: l’informazione e la lettura perché solo così si può stare un pò più tranquilli ed evitare spiacevoli sorprese.

A cura della Dr.ssa Gigliola Masala

Biologa Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare

Mail: info@studioagiemme.it

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