RUBRICA Sicurezza alimentare e nutrizione

La sindrome paralitica da molluschi

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di  Massimo Pirretti*

La sindrome paralitica, identificata anche con la sigla di PSP – Paralytic Shellfish Poisoning, è una manifestazione patologica molto grave e pericolosa che rientra nel mitilismo, avvelenamento o intossicazione causata dall’ingestione di molluschi bivalvi contaminati come ad esempio cozze, ostriche, vongole, cappesante e cuori. Questi prodotti ittici possono diventare tossici quando si nutrono di alghe unicellulari tossiche, come dinoflagellate del genere Gonyaulax, Gymnodinium, Alexandrium, oltre a tante altre, che producono delle biotossine estremamente tossiche che si accumulano nel corpo dei molluschi bivalvi.

Come causano avvelenamento?

Tutti i tipi di mitili sono tra gli alimenti più gustosi che il mare può offrirci ma purtroppo possono nascondere delle insidie veramente micidiali. A tal riguardo vorrei sottolineare un aspetto da non trascurare assolutamente. Molte persone sono convinte che certi alimenti a rischio di infezioni, intossicazioni o tossinfezioni lo siano semplicemente in base alle loro caratteristiche organolettiche come  odore, colore, sapore, ecc. ma si tratta di un errore molto grave e grossolano che potrebbe avere delle conseguenze molto gravi. I molluschi non fanno eccezione in quanto l’aspetto non può rassicurarci sulla loro salubrità e sicurezza igienico sanitaria. Rimanendo alla sindrome paralitica, è sufficiente ingerire dei mitili tossici anche ben cotti, con tutte le accuratezze del caso, per intossicarci.

Perche la cottura non è sufficiente?

L’agente che provoca la sindrome paralitica da molluschi è la saxitossina, un alcaloide neurotossico termostabile e idrosolubile, per cui è resistente alla cottura e può penetrare all’interno delle nostre cellule. È stato dimostrato che questa neurotossina può essere distrutta effettuando un trattamento di bollitura per 3-4 ore a pH 3.0, naturalmente non è un trattamento termico praticabile nelle nostre cucine ma semplicemente in maniera sperimentale in laboratorio.

Esiste una modalità di detossificazione dei molluschi?

Per eliminare la saxitossina ci sarebbe una tecnica, non praticabile dai consumatori, che potrebbe essere quella di effettuare una detossificazione dei molluschi tramite il loro trasferimento in acqua pulita, procedura decisamente impraticabile in quanto occorrerebbe circa un mese.

Quali sono i sintomi che può provocare la sindrome paralitica da molluschi?

Se vengono ingeriti molluschi tossici la saxitossina causa collasso cardiovascolare e insufficienza respiratoria in quanto riesce a bloccare l’ingresso degli ioni sodio all’interno delle nostre cellule e di conseguenza blocca o impedisce il meccanismo della propagazione degli impulsi nervosi. Purtroppo non esiste attualmente un valido antidoto, ecco perché questo tipo di intossicazione è molto pericolosa.

Come si possono manifestare i sintomi provocati dall’ingestione della saxitossina?

In base ai dati epidemiologici statunitensi la sintomatologia si può verificare entro 2 ore dall’ingestione di molluschi tossici con parestesia ovvero formicolio, intorpidimento o bruciore, iniziando dalla bocca, poi alle labbra, lingua, viso, cuoio capelluto, collo, fino a raggiungere la punta delle dita delle mani e dei piedi. Secondo i dati riportati negli USA il tasso di mortalità va dall’1% al 22%.

*Biologo e Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare

Mail: info@etichettatturahaccp.it – studioagiemme@gmail.com

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