RUBRICA Sicurezza alimentare e nutrizione

Le conserve vegetali degli ortaggi

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A cura del dottor Massimo Pirretti*
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Massimo Pirretti

Si tratta di prodotti costituiti da ortaggi, acidi organici e olio. La conservazione avviene con l’acidificazione e il trattamento termico.
L’olio d’oliva e gli olii di semi non presentano attività antimicrobica e non hanno effetto conservante nei confronti degli alimenti ma conferiscono caratteristiche sensoriali e proteggono dal contatto con l’aria e con l’ossigeno le conserve. Gli acidi organici vengono utilizzati nelle conserve per preservarle dalle alterazioni microbiche acidificando il prodotto tramite l’aceto, il cui effetto conservante è dovuto principalmente all’acido acetico.
La sua azione batteriostatica si manifesta principalmente nei confronti dei batteri e in special modo di quelli patogeni ed è meno efficiente sulle delle muffe e lieviti.
L’aggiunta di aceto può conferire caratteristiche sensoriali ai prodotti, sia per il suo sapore tipico sia per l’effetto dell’acido acetico. Tutti gli alimenti conservati o no con il tempo si alterano e si degradano a causa della quantità di acqua contenuta in un alimento chiamata acqua libera o activity water (aw).
I microrganismi per svolgere le loro funzioni e degradare gli alimenti dipendono dall’acqua libera. Si può ridurre e abbassare la disponibilità dell’acqua disponibile per l’attività dei microrganismi aggiungendo sale da cucina, zucchero, tramite evaporazione o essicazione.
I vegetali sono un ottimo terreno di coltura per lieviti, muffe e batteri.
La tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum èil rischio microbiologico più pericoloso per le conserve vegetali. È un microrganismo che vive in assenza di ossigeno e produce spore.
Vive in forma vegetativa negli strati superficiali del terreno, acque e vegetali.
In presenza di aria per poter sopravvivere produce spore e si racchiude in un guscio protettivo superare così condizioni sfavorevoli.
La spora botulinica è molto resistente alle alte temperature.
In assenza di ossigeno (dentro un barattolo), la spora germina e il batterio torna alla forma vegetativa capace di moltiplicarsi e in seguito alla germinazione della spora viene prodotta la neurotossina.
È di natura proteica e se sottoposta all’azione del calore viene distrutta facilmente (termolabile). Lo sviluppo del Clostridium botulinum e la produzione della sua tossina vengono tenuti sotto controllo da:

temperatura: le basse temperature non influenzano le spore in quanto per essere distrutte occorre una temperatura di +121°C per almeno 2 minuti e 30 secondi, sopra i +50-60°C si ha la distruzione delle forme vegetative; la tossina viene degradata alla temperatura di +80°C;

ph: lo sviluppo del Clostridium botulinum viene favorito al valore di pH di 7, la massima produzione di tossina si ha intorno al pH tra 5 e 8;

acqua libera (aw): le spore dei batteri proteolitici germinano a un valore di aw 0.94, i batteri non proteolitici a un valore di aw 0.97;

presenza di ossigeno: il Clostridium botulinum essendo anaerobio può sopravvivere anche in presenza di modeste concentrazioni di ossigeno.;

presenza di conservanti aggiunti: la concentrazione del cloruro do sodio (sale da cucina) che inibisce il Clostridium botulinum va dal 5% al 10%. L’effetto del sale viene potenziato è dalla bassa temperatura, dall’acidità dell’ambiente, dall’acqua libera (aw).

*Biologo e Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare

Mail: info@etichettatturahaccp.it

 

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