Si tratta di microrganismi pluricellulari filamentosi appartenenti al regno dei Funghi che attaccano tanti generi di derrate alimentari a uso umano oltre ad alimenti animali come foraggio, farine, mais e grano. Le muffe si sviluppano producendo, negli alimenti che attaccano, formazioni pulverulente di colore nero, bianco, verde, arancio, ecc. costituite da una fitta serie di filamenti detti ife e di sporangi che contengono le spore riproduttive. Quando le condizioni ambientali sono favorevoli le ife si riproducono dando luogo a un corpo fruttifero, lo sporangio, che tramite le spore in esso contenute, da origine a nuovi in individui.
Esistono alimenti più a rischio?
Le muffe attaccano alterando molti alimenti come pane, farine, cereali in generale, latte e i suoi derivati (burro, formaggio, yogurt), carne, pesce, frutta e verdura.
Le muffe possono risultare pericolose?
Attualmente si conoscono circa 300 specie di funghi in grado di produrre, in determinate condizioni, micotossine, le sostanze tossiche tipiche delle muffe come le Aflatossine, Ocratossine e Fumonisine. Sono sostanze prodotte dal metabolismo secondario di generi molto diffusi come Aspergillus, Penicillum, Fusarium, Claviceps, Alternaria, Cladosporium e Rhizopus. Si tratta metaboliti estremamente pericolosi in quanto altamente tossici sia per l’uomo sia per gli animali in quanto è stato dimostrato che possono essere genotossici, cancerogeni, mutagenici, nefrotossici e teratogeni. Le derrate alimentari possono subire una contaminazione diretta durante le fasi di produzione, lavorazione, trasporto e immagazzinamento nel caso di raccolti agricoli o alimenti di origine animale come formaggio, latte, insaccati, ma esiste anche una contaminazione indiretta di cibi prodotti da animali che si sono alimentati attraverso mangimi attaccati da muffe (latte). Gli alimenti vegetali più a rischio sono cereali, legumi, frutta secca ed essiccata, spezie, cacao ecc. L’alta pericolosità per l’uomo è legata soprattutto all’ingestione di alimenti contaminati, anche se gli ultimi studi hanno dimostrato una via di contaminazione attraverso la pelle o l’aria respirata in alcuni ambienti di lavoro.
Quali sono le condizioni ottimali per lo sviluppo delle muffe?
I parametri più importanti per la moltiplicazione delle muffe sono la temperatura tra i +15 °C/+30 °C, il ph compreso tra 4 e 8 e l’umidità superiore al 65%.
Si può evitare una contaminazione alimentare da muffe?
Essendo microrganismi che si riproducono tramite spore, leggerissime, occorre aerare gli spazi, sanificare gli ambienti in cui si conservano gli alimenti, compreso il frigorifero e conservare accuratamente le derrate in contenitori fatti di materiale adatto, puliti e ben chiusi.
In caso di alimenti contaminati da muffe cosa fare?
Il pane bisogna eliminarlo, il formaggio se stagionato si può ripulire e consumare, per la marmellata basta levare bene lo strato contaminato, la carne e il pesce vanno scartati, la frutta molto succosa come la pera va eliminata, per quella più consistente come la mela basta eliminare la parte ammuffita.
Non è pericoloso in se mangiare casualmente un alimento ammuffito, ma farlo con continuità si perchè così si ingeriscono indirettamente anche le micotossine, altamente tossiche, soprattutto nei casi di latte e derivati, cereali e frutta secca.
A cura del Dott. Massimo Pirretti
Biologo Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare
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