RUBRICA Sicurezza alimentare e nutrizione

Le uova

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di Gigliola Masala*

Gigliola Masala

Con il termine di “uova” vengono indicate le uova di gallina in guscio, per uso umano come tali o nell’impiego industriale. Il guscio è costituito per il 98% da cristalli di calcite (carbonato di calcio) e per il 2% da proteine per cui le uova sono microporose. Attorno al guscio è presente la cuticola che rappresenta una prima protezione microbiologica oltre a impedire la perdita d’acqua dall’interno delle uova e il passaggio di gas al loro interno.
Quante categorie di uova esistono?
Categoria A: si tratta di uova fresche non refrigerate, per il commercio al dettaglio e vendibili al consumatore finale entro 21 giorni dalla data di deposizione, devono essere ritirate dal commercio 7 giorni prima della data indicata nell’imballaggio. Uova A-extra, freschissime non refrigerate, messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e devono avere impressa nella confezione la data di deposizione. Dopo 9 giorni dalla deposizione devono essere ritirate dal commercio o va eliminata da denominazione A-extra.
Categoria B: vi appartengono uova che non rientrano nella categoria A comprese le uova declassate destinate alle industrie alimentari di trasformazione, non prima di averle sottoposte a trattamento termico di pastorizzazione con temperatura > +70°C.
Caratteristica della categoria è anche il peso:
XL – grandissime (> 73 g.), L – grandi (da 63 a 73 g.), M – medie (da 53 a 63 g.), S – piccole (< 53 g.).
Per legge le uova devono essere rintracciabili, per cui sul guscio deve essere stampato un codice alfanumerico del tipo X YY ZZZ WW JJJ, dove X indica il sistema di allevamento delle galline (0 – biologico, 1- all’aperto, 2 – a terra, 3 – in gabbia), YY lo stato europeo di produzione (IT – Italia, BE – Belgio, DE – Germania, NL – Olanda), ZZZ il codice ISTAT del comune sede dell’allevamento (009 – Cagliari, 146 –Milano), WW la provincia dove si trova l’allevamento (RM – Roma, CA – Cagliari), JJJ l’allevamento di produzione delle uova. Oltre a queste sigle sugli imballaggi si trova il numero di lotto e il numero di identificazione del centro di imballaggio.
Quali sono i pericoli di contaminazione per le uova?
La contaminazione più diffusa (50%) è data da quella causata dal guscio che provoca tossinfezioni soprattutto a causa della Salmonella, oltre a diversi altri microrganismi di origine fecale. Le infezioni batteriche si possono verificare in diversi momenti come dopo la loro deposizione per contatto con materiale fecale, o al momento della rottura del guscio, se è sporco, o da parte di altre uova infette. La cuticola è una barriera contro il passaggio di microrganismi all’interno dell’uovo, ma se viene lavato, la cuticola si deteriora è avviene una contaminazione microbiologica, o se l’uovo passa da un ambiente refrigerato a uno a temperatura ambiente si forma condensa, aumento di permeabilità con contaminazione batterica per traspirazione. Pertanto le uova vanno lavate e asciugate solo prima di essere utilizzate, mai prima. La Salmonella si può eliminare così: cuocendo un uovo bollito per almeno 8 minuti, o per frittura a +120° C almeno per 2 minuti, o strapazzandolo per almeno 1 minuto.
Bisogna comprare solo uova in cui è indicata la provenienza e la data di scadenza la quale non deve mai superare 28 giorni da quella di deposizione (se indicata).

 *Biologa e Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare
Mail: info@etichettatturahaccp.it

 

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