L'ISOLA IN CUCINA

Minestra de basoleddu o denti di ‘eccia a sa sarda

Condividici...
Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi

La cicerchia (Lathyrus sativus L., 1753) è stato il legume fonte di vita delle comunità meno agiate per secoli nel corso delle carestie, anche se bisogna prestare molta attenzione nel consumarlo abitualmente per lunghi periodi, in quanto provoca una spiacevole malattia neurologica, il latirismo, per la presenza nella cicerchia di un amminoacido tossico per l’apparato nervoso.
La cicerchia conosciuta anche come “legume maledetto”, appartiene alla famiglia delle fabacee, proviene dall’Asia, dall’Africa orientale e in quantità minore dall’Europa.
Il legume, ricco di proteine e buona fonte di ferro, si coltiva limitatamente e a livello amatoriale ancora nel centro sud e in Sardegna e predilige terreni torridi e secchi.
La cicerchia è conosciuta anche con il nome di Pisello d’erba, Pisello indiano o Veccia indiana, ma anche Veccia bianca.  In Spagna si chiama Almorta, Guija, Pito, Tito o Alverjón, in Grecia Latiro, in Etiopia Guaya, in India Khesari, in Italia generalmente Cicerchia, in Umbria Cecere, famose quelle di Colfiorito, in Abruzzo Chichìrche, in Campania Cicércula, in Puglia Screziata della Murgia, Grande di Gravina, Cecerchia Tolica, Tolaca, Dolica, Dolaca Cecèrchie, in Basilicata Cicerchia lucana, in Calabria Cicercula, in Sicilia Rumanedda o Iciruòccolo, in Sardegna, Basoleddu, Denti di ‘eccia, Piseddu o Inchixia, Piseddu areste, Pisu fa, Denti becciu, Chericu, Cherigu, Pisu de colore, Pisu de caboru, Fravaria, ma in Italia esistono tanti altri nomi dialettali utilizzati per indicare la cicerchia.
Columella, nel suo “De re rustica”, tratta della cicerchia ritenuta originaria della Turchia e abitualmente utilizzata  nell’Impero Romano come alimento del popolo e  degli animali. Nel trattato “Historia Naturalis”, Plinio il Vecchio attribuisce alla cicerchia la proprietà di far guarisce tutti i mali, lenire le piaghe e combattere l’epilessia, oltre a mettere in risalto il fatto che il legume poteva dare dei problemi alla vescica, ai reni e alle ginocchia. Famosa è la sua ricetta delle cicerchie al lievito madre, a base di farina di orzo, acqua, aceto e cicerchie. Il filosofo greco Ippocrate, padre della medicina occidentale, ne descrive le virtù salutari e terapeutiche. Il celebre medico Galeno di Pergamo nel libro “Le proprietà degli alimenti”, riferisce l’importanza dell’impiego dei cereali e in particolare dei legumi negli usi alimentari da tenere e suggerisce il consumo di cicerchie, fagioli, lenticchie, ceci, verdure, frutta e agrumi. Marco Porcio Catone, noto come “Catone il Censore” nel “Liber de agri cultura”, racconta che i Romani coltivavano: cicerchie, fagioli, ceci, lenticchie… e amavano mangiarli sia freschi, che essiccati, cucinati in rustiche minestre, pulmentariae, arricchite con grasso di maiale, farro, orzo e grano. Marco Gavio Apicio, importante gastronomo vissuto nella Roma antica, nel suo trattato “De re coquinaria” descrive la ricetta delle Laganum e cicerchie.
Nel Medioevo, alla base dell’alimentazione contadina c’erano le cicerchie ed altri legumi, che venivano cucinati con grasso di maiale assieme ad erbe selvatiche, ottenendo succulente minestre. Durante il Rinascimento, la cicerchia, rivalutata ed apprezzata in particolar modo anche dai ricchi, faceva parte degli ingredienti utilizzati nella dieta, mentre in tempo di carestia e stenti era fonte di sostentamento per il consumo familiare. Le cicerchie a causa del principio amaro (latirina), risultano essere abbastanza indigeste per l’uomo, perché contengono un aminoacido chiamato “Odap”, ed è proprio per questo motivo che per poterle consumare tranquillamente, occorre metterle in ammollo in acqua tiepida aromatizzata con un cucchiaio di bicarbonato almeno per due o tre giorni, cambiando l’acqua parecchie volte prima di utilizzarle.
Le cicerchie, inchixia in Sardegna, erano già coltivate sin dall’età del bronzo, se pur in quantitativi modesti venivano e vengono utilizzate tutt’ora per la preparazione di zuppe, minestre e contorni. Nell’Isola questo legume era presente con numerose varietà, tante delle quali ormai estinte, rimangono solo quelle poche destinate al fabbisogno della cucina contadina oltre ad arricchire la dieta mediterranea e quella degli abitanti dell’Isola… e se siamo la Regione dove vivono molti centenari, un motivo ci sarà.

Ingredientis:

g 400 di cicerchie, inchixias,  g 80 di guanciale, grandua, una bella cipolla di Zeppara (rigogliosa zona della Marmilla), 4 spicchi di aglio, 4 pomodori secchi ben dissalati, un ciuffo di timo, uno di origano e uno di salvia, 2 foglie di lauto, prezzemolo, 2 patate, germogli di rosmarino, vino bianco secco, zafferano San Gavino, pecorino stagionato, olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di bicarbonato, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

quarantotto ore prima dell’esecuzione della ricetta, lava le cicerchie in acqua fredda corrente, poi scolale e disponile dentro a un recipiente d’acciaio sommerse di acqua leggermente tiepida e il bicarbonato. Trascorso il tempo indicato, dedicati alla preparazione del soffritto che avverrà nel seguente modo: prepara la base battendo a coltello il guanciale con la cipolla e i pomodori secchi, dopodiché riduci a piccole fettine le patate e tutto il ricavato versalo dentro a una capace pignatta di terracotta, olla manna, pingiada, strexiu, insieme a un generoso giro di olio, due spicchi di aglio schiacciato e fallo rosolare cinque minuti prima di bagnarlo con mezzo bicchiere di vino. Evaporato, unisci la salvia, due germogli di rosmarino e le foglie di lauro, il tutto legato con dello spago per alimenti, aggiungi dunque le cicerchie scolate e tanta acqua o brodo vegetale a coprirle almeno quattro dita. Fatto, copri la pentola e continua la cottura per due ore a fuoco dolce, avendo cura di porre una retina spargifiamma tra il fuoco e la pentola, oltre a mescolare di tanto in tanto la minestra con un mestolo di legno. Se la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungi altra acqua o brodo bollenti. Quando manca un quarto d’ora alla conclusione dell’approntamento, elimina il mazzetto odoroso, cospargi la minestra con il prezzemolo, il timo e l’origano sgranati e tritati, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una presa di zafferano, una macinata di pepe e porta a termine la cottura. Arrivati a questo punto scodella la minestra fumante dentro a delle ciotole, sulle quali avrai disposto delle fette di pane raffermo tipo civraxiu, abbrustolite e strofinate con l’aglio rimasto. Prima di portare in tavola la minestra di cicerchie alla sarda, sa minestra de basoleddu o denti di ‘eccia a sa sarda, completala con una nevicata di pecorino, una macinata di pepe, un filo di olio e due germogli di rosmarino. Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividici...

Newsletter

LAVORA CON NOI!

CLICCA sotto PER LEGGERE

Argomenti

GUSPINI         Via Gramsci n°2
TERRALBA     Viale Sardegna n°26
CAGLIARI       Via Corelli n°12
CAGLIARI       Via Tuveri n°29
VILLACIDRO  Via Parrocchia n°279

Vendesi a Torre dei Corsari in via delle Dune Appartamento arredato

RADIO STUDIO 2000

Laser Informatica di Sergio Virdis

Su questo sito Web utilizziamo strumenti di prima o di terzi che memorizzano piccoli file (cookie) sul dispositivo. I cookie vengono normalmente utilizzati per consentire al sito di funzionare correttamente (cookie tecnici), per generare report di navigazione (cookie statistici) e per pubblicizzare adeguatamente i nostri servizi / prodotti (cookie di profilazione). Possiamo utilizzare direttamente i cookie tecnici, ma hai il diritto di scegliere se abilitare o meno i cookie statistici e di profilazione. Abilitando questi cookie, ci aiuti a offrirti un’esperienza migliore. Cookie policy