LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

Minestroni de fasou siccau coxinau cun ollu de lostincu peri sa festa de Santa Maria Angiargia

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Roberto Loddi

Una delle feste più antiche e folcloristiche della Sardegna è senz’altro quella di Santa Maria Angiargia – Bagnaria, che affonda le radici agli inizi del XII secolo. Ogni anno, nella prima decade del mese di settembre, la comunità di Collinas, (in antico sardo Forru, dal latino “forum”, in quanto anticamente esistevano dei forni per cuocere il vasellame e da qui probabilmente il nome di questo piccolo centro agricolo), festeggia la Santa.

Collinas è situato a sud del medio Campidano ed  è circondato da morbide colline e immerso nell’esteso e florido territorio della Marmilla orientale, la terra del sole.

I solenni festeggiamenti dedicati a Santa Maria Angiargia coinvolgono l’intero paese che partecipa con entusiasmo e passione.

La celebrazione, avviene portando l’effigie di Maria Bambina in processione nel tratto di bosco venerato dai fedeli che dista un paio di chilometri dal paese, proprio dove sorge la chiesa campestre dedicata alla Santa e costruita intorno al XII secolo, secondo altre fonti l’edificazione sarebbe anteriore all’anno mille. La chiesa inizialmente di proprietà dei frati benedettini, parasa arestisi, che probabilmente la costruirono con i lasciti ricevuti nel tempo da alcuni giudici di Cagliari.

Una leggenda racconta che adiacente alla chiesa si trova un pozzo con all’interno diverse nicchie, proprio dove un agricoltore facendo rientro in paese, dopo avere caricato il carretto con fascine di lentisco (modditzi, lostincu) e ciocche di cisto, cotzinas, finì con le ruote impantanate nel suolo e nonostante la fatica e i ripetuti tentativi di rimuovere il mezzo risultò tutto inutile. Non riuscendo quindi da solo, chiese aiuto ad altre persone, ma solo dopo innumerevoli tentativi, finalmente riuscirono a smuovere il carro e mentre rassettavano i solchi lasciati dallo stesso, nelle vicinanze tra arbusti e fogliame scoprirono uno specchio d’acqua e in una delle cavità intravidero una piccola statuina di Maria. Passato lo stupore, il gruppo di uomini prese la statuetta della Santa e caricata sul carretto si incamminò verso il paese, ma il cavallo dopo un piccolo tratto si fermò e indietreggiò, diventando irremovibile. Solo allora quei contadini capirono che sarebbe stato giusto lasciare la statua sul posto con tutto il carico di legna sottratto nel luogo dove poi venne eretta l’attuale chiesetta.

Da allora si racconta che chiunque partecipi alla festa nel bosco e si impossessi di un ramo o quant’altro, sarà soggetto a una sanzione divina.

Può sembrare strano, ma ricordo ancora quando da ragazzino andavo a Collinas per trascorre qualche giorno di vacanza a casa di mia zia Ermelinda, e fu proprio in occasione della festa di Santa Maria Angiargia “Madonna delle acque”, ospite dei miei parenti, la mattina io e mio cugino andammo nel bosco alla festa su una sola bicicletta, Dopo circa una mezz’ora di pedalate arrivammo nel bosco, dove per l’occasione avevano allestito bancarelle di dolciumi e punti di ristoro con piatti della tradizione locale, come le patate all’aglio in casseruola, is patasa cun allu a schiscionera, il minestrone di fagioli secchi con olio di lentisco su minestroni de fasou siccau coxinau cun ollu de lostincu, quest’ultimo rimasto impresso nella mia memoria.

A proposito dell’olio di lentisco segnalo che, già ai tempi di Roma antica, Marco Gavio Apicio, gastronomo e cuoco ufficiale e personale dell’imperatore Tiberio, nel suo trattato “De re coquinaria”, consigliava di utilizzare l’olio di lentisco per cucinare le erbe selvatiche.

“L’olio dei poveri”, cosi era chiamato l’olio di lentisco (ollu de lostincu, ollu ’e stincu) in Sardegna, prodotto con le drupe del lentisco (Pistacia lentiscus, della famiglia delle Anacardiaceae), in uso sino agli inizi degli anni sessanta e oggi tornato di moda, in piccole produzioni artigianali. Quest’olio aromatico veniva impiegato nelle grigliate di pesce, di carne, di salsicce e le immancabili spiedate di agnelli e maialini, dando modo agli addetti alle griglie della festa, arrustidoris, di esaltare le loro prelibatezze, immancabilmente accompagnate con il tradizionale vino dolce di Collinas, binu druci de Forru.

Dopo aver degustato le bontà proposte, per smaltire il lauto pasto, io e mio cugino decidemmo di fare una passeggiata nel bosco, ricco di piante della macchia mediterranea. Ad un tratto notai delle piccole pietre con forme curiose e un ramo che catturò la mia attenzione e raccolsi entrambi. Mio cugino mi disse che secondo la leggenda non bisognava prendere nulla dal bosco, perché altrimenti ci sarebbero potuti capitare degli imprevisti spiacevoli. Incurante degli avvertimenti, decidemmo di rientrare con i nostri trofei e ci avviammo con la bici in direzione del paese.

Dopo nemmeno cinquanta metri, forse il caso, o l‘ala della leggenda si manifestò e forammo entrambe le gomme della bici. A quel punto con incredulità e sgomento decidemmo che non era il caso di sfidare ulteriormente la sorte, cosicché tornammo a riporre le pietre e il ramo di leccio nel bosco.

Unico inconveniente successivo fu quello di tornare a casa a piedi spingendo anche la bicicletta.

Morale della storia: forse è saggio rispettare le credenze anche se possono risultare irrazionali. La stessa superstizione è rimasta viva ancora oggi nell’immaginario dei collinesi. L’antica festa di Santa Maria Angiargia con la processione è rimasta inalterata, ma all’interno del bosco “sacro” non c’è più il folclore autentico e sentito dell’antica tradizione. Oggi restano poche bancarelle con prodotti locali assieme a quelle di qualche ambulante, che non sempre ha delle connessioni significative che con la cultura e le usanze dei collinesi.

Ingredientis;

gr 400 di fagioli borlotti (fasou siccau o siccu), un mazzetto di finocchietto selvatico, fenugheddu aresti, due foglie di alloro (lau), un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di salvia,  4 cipollotti – cibudittu -, guanciale sardo – grandua – 4 pomodori secchi ben dissalati – pibadra – piarra -, 2 spicchi di aglio – allu – ,2 belle patate, g 200 di fregola sarda tostata – fregula – oppure g 200 di pasta tipo ditali – babbu nostusu -. Vino bianco secco, pecorino grattugiato, olio di lentisco o extravergine d’oliva, – bicarbonato – bicarbonau -, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

la sera prima poni ad ammollare in fagioli in un recipiente contenente abbondante acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino di bicarbonato. L’indomani, trita il finocchietto assieme ai pomodori secchi, i cipollotti, il guanciale, il prezzemolo, la salvia, uno spicchio di aglio e il battuto ottenuto accomodalo dentro a una pignatta di terracotta dalle pareti alte – olla -, insieme a un giro di olio (se lo possiedi usa l’olio di lentisco). Trascorsi un paio di minuti spruzza il soffritto con poco vino e quando evaporato, tuffaci le patate affettate sottilmente, le foglie di lauro, i fagioli ammollati, sgocciolati e tanta acqua o brodo vegetale che si riveli sufficiente a coprire i legumi almeno quattro dita. Fatto, lascia cuocere la zuppa dolcemente a recipiente coperto per un ora e mezza circa circa, girando la zuppa ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Quando manca un quarto d’ora, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe, poi aggiungi la pasta prescelta e non appena risulterà cotta al dente, allontana il recipiente dal fuoco. Lascia riposare la minestra qualche minuto prima di scodellarla dentro a delle ciotole insieme a delle fette di pane raffermo tipo – civraxiu – abbrustolite e leggermente sfregate con l’aglio rimasto, completa il piatto con un filo di olio, una grattugiata di pecorino e un ulteriore macinata di pepe. Vino consigliato: – “Binu de Forru” – Nuragus, dal sapore sapido e piacevolmente fresco al palato, secco,   morbido e leggero di corpo.

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