L'ISOLA IN CUCINA

Pani e casu e àturu cun piriciòu o binu ammesturau

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di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi
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Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi

La storia del vino si riallaccia alla preistoria. Indubbiamente la scoperta fu casuale e pare risalga tra 9 e 10000 anni fa, nella striscia montuosa del Caucaso. Nell’antico Egitto il vino ebbe una funzione fortemente simbolica nei riti e nel modo di vivere del popolo. Dopo la diffusione della coltura dei vitigni nel Delta del Nilo, venne iniziata una florida produzione vinaria e nel Terzo millennio a. C., sempre gli egizi furono i primi a descrivere la procedura della vinificazione, infatti, momenti del processo sono visibili sulle fiancate delle tombe dei faraoni, che comprendono anche i vigneti del Delta del Nilo.
In Mesopotamia, sempre nel Terzo millennio, sussistono testimonianze che documentano la vinificazione. I Fenici furono il popolo con la maggior produzione di vino e grazie ai loro viaggi lungo le coste i primi a diffondere la tecnica della viticoltura e della trasformazione dell’uva.
Nella cultura dei Greci invece il vino era di tre qualità; vino rosso, vino bianco e vino rosato ai quali si aggiungeva un quarto, probabilmente consumato solo dalle classi più agiate, chiamato vino confettato liquoroso.
Nell’antica Roma il vino ha affascinato a lungo i buongustai delle tavole importanti e ispirato pittori che hanno lasciato molte opere legate a questo tema. Plinio narra che dopo la salita al potere di Augusto, l’unico vino ammesso a corte era il “Setinum”, perché il solo vino apprezzato dall’imperatore e che non creava problemi al suo stomaco delicato.
Omero, immortale autore dell’Ililiade e dell’Odissea, e Esopo, scrittore noto per le sue favole, citano spesso nelle loro opere Dioniso, dio della viticoltura e amante del buon vino. Erodoto, considerato da Cicerone il “Padre della storia”, nelle sue storie afferma che i persiani “sono molto appassionati del buon vino bevendone in grandi quantità”. Nel quarto secolo, il cristianesimo attraverso la celebrazione dell’Eucarestia contribuì al consolidamento della meraviglia del vino, minando con la sua affermazione le basi dell’impero romano già avviato ad un impietoso declino.
In periodo medievale, il vino ebbe una impennata di consumi per via della miglior qualità nella produzione a favore dei signori che avevano disponibilità, mentre il vino destinato al consumo popolare era ottenuto dalla vinificazione di uve di minor qualità e una volta torchiate, il succo ottenuto veniva mescolato e allungato con acqua. Sempre in quel periodo, grazie ai monaci dei monasteri, la viticoltura mantenne una buona qualità, nonostante la produzione fosse finalizzata al vino da messa. Con una certa continuità il vino nella storia si è rivelato il “nettare” più prodotto e consumato nell’Europa meridionale, dove maggiormente si coltivano vigneti per esposizione e temperature che garantiscono qualità migliori e più ricercate da sempre dalle categorie sociali più facoltose. Il vino, ritenuto una bevanda di eccellente qualità, rimase al culmine dei consumi fino alla fine del XVII secolo. In Italia la coltivazione della vite risale a tempi lontani, tant’è vero che originariamente l’Italia si chiamava Enotria, ovvero terra del vino, dal nome Enotri, abitanti dell’attuale Basilicata, che avevano migliorato il procedimento della coltivazione delle viti, la vinificazione e la conservazione del vino fin dal lontano 500 a. C..
In materia enologica in l’Italia nel secolo scorso, sono stati emanati i primi regolamenti sui disciplinari e la regolarizzazione della produzione del vino, scopo principale era quello di salvaguardare la tipicità e la qualità. In Sardegna, la coltura della vite e la vinificazione si pratica da tempo immemore. Nel corso della storia, la vite come l’olivo hanno lasciato importanti tracce risalenti al periodo nuragico e con l’arrivo dei fenici la viticoltura ha fatto un salto di qualità, così come la sua diffusione si è estesa in tutta l’area del Mediterraneo. La Sardegna da sempre gode di un clima mite e così con la fine dell’Impero romano, le successive invasioni barbariche, l’arrivo dei Bizantini e dei monaci Basiliani, la viticoltura riprese vigore con nuove tecniche di lavorazione ed impianti più evoluti. Durante il Medioevo, la produzione del vino isolana viene regolamentata con la “Carta de Logu”, in vigore fino al termine del 1300 e, dal XIV al XVIII secolo si registrò una significativa crescita con un’espansione dei vini sardi in costante aumento. Oggi la Sardegna si caratterizza per la qualità di ottimi vini in continuo miglioramento, grazie anche alla cura di tutti coloro che lavorano nel settore con grande impegno e competenza. Dopo il ritrovamento di un torchio in pietra nel 1993, nelle campagne di Monastir, vicino a Cagliari, si è arrivati ad una tesi solida e un po’ partigiana: il vino della Sardegna è il più antico del mondo.
“Paese che vai”, vigneti e vino che trovi, come i vigneti che si trovano a Villanovaforru, un paese della provincia del Sud Sardegna, con poco più di 600 anime, immerso tra le colline della Marmilla, generoso territorio del Medio Campidano, ritenuto per lungo tempo granaio dell’ antica Roma. Ogni anno Villanovaforru nel mese di novembre, dedica al vino, un importante appuntamento, un vino in particolare a su piriciou, piriciolu, piritzolu, piriciò.  Il paese intende far conoscere ai graditi visitatori le tradizioni di un tempo e quelle che ancora resistono, con degustazioni di piriciolu abbinate a salumi, formaggi e piatti della tradizione. In particolare uno molto antico è quello preparato con il grano cotto con mosto d’uva, saba, e melagrana. Infatti su piriciolu, il vinello, era il vino che i ricchi possidenti, is meris, is merisi, davano a is serbidoris, is srebidorisi, alla servitù e ai lavoranti che a loro avviso non apprezzavano di bere un vino vinificato in purezza, in realtà non intendevano dividere il vino migliore. Per riprodurre il “vinello” come un tempo occorre un quarto di uva da pigiare, un quarto di succo d’uva appena spremuta, vinacce della vendemmia in corso e due quarti di acqua di fonte (c’è chi aggiunge dello zucchero), il tutto passato al torchio più volte, poi posto a fermentare per qualche giorno ed ecco su piricciòu o binu ammesturau pronto da bere in meno di un mese e a disposizione per la sagra di novembre.
Nei miei ricordi da adolescente è ancora vivo quello di quando io e alcuni amici, alla messa domenicale facevamo i chierichetti e, per fare uno scherzo al prete che celebrava, scambiammo il vino dell’ampolla (vinello annacquato leggermente dolce) da noi bevuto e sostituito poi con l’aceto. Il prete che con ironia accettò lo scherzo e mentre lo beveva recitava: “agrum est!” …ma è agro! e noi rispondevamo  “bufissiddu cum’en t’est!”, se lo beva così com’è. Quanto ridere… e lo stesso prete si divertiva a rincorrerci per tutta la canonica e il cortile della chiesa.

Ingredientis:

formaggio marcio casu fràzigu o casu martzu, pecorino fiore sardo, formaggio di capra casu cràbinu, cas’e craba, peretta casiggiollu e casizzolu, salsiccia secca sattitzu siccu, guanciale grandua, ardo, lombo di suino mustèba, mustèla, prosiutto crudo di desulo presuttu cruu, cruàngiu, olive olias, obias, pomodori secchi sott’olio tamata, tamatiga siccada a sutt’e ollu, pane: pane carasau, pan’e fresa, civraxiu, moddizzosu, coccoi, aglio, vino: piriciou, piriciolu, abbàdu q.b.      

Approntadura:

prepara la tavola, sa mesa, tàulla, disponendo tutti i formaggi tagliati a triangoli e a schegge su un vassoio di sughero, maizzoba, sippa, concheddu, la stessa cosa vale per la salsiccia, il guanciale, il lombo, il lardo, il tutto disposto a rotazione in un altro vassoio, terminando al centro con la disposizione del prosciutto crudo a forma di rosa. Fatto, versa le olive dentro a una ciotola di sughero, ricavata dall’intaglio del nodo di una pianta di quercia (in commercio se ne trovano di ogni forma). In un altro recipiente simile accomodaci i pomodori secchi sott’olio ben sgocciolati e in un ulteriore vassoio disponi i vari tipi di pane a fette, in un altro ancora il pane carasau, la fresa e fette di pane abbrustolite e a parte una ciotola di terracotta con degli spicchi di aglio già pelati. Completa l’apparecchiatura della tavola con brocche di vino, piricciòu o binu ammesturau, e lo spuntino, spuntinu, picchettada, murzu, è pronto per il ristoro dei licoinàrgius, licoinàrxusgutturrosus – golosi. Vino consigliato: piriciou, piriciolu, piritzolu, piriciò o binu ammesturau… naturalmente – e a chi non beve vino, Dio neghi anche l’acqua! Ma se ne  bevi tanto, ricordati che non puoi condurre nemmeno il carrello della spesa!.

 

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