L’informatico suggerisce

Piatti e pietanze a base di ultrasuoni

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di Giovanni Angelo Pinna
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Giovanni Angelo Pinna

Una (quasi) nuova tecnologia e tecnica di trattamento dei prodotti della terra sta per arrivare nelle nostre tavole: è quella del trattamento di vari prodotti, ai fini alimentari, con gli ultrasuoni.

La San Giuliano di Alghero, nata da un antico frantoio nel cuore della città oltre un secolo fa, è tra le aziende del settore più attente allo sfruttamento delle tecnologie più avanzate in Italia per quanto riguarda l’estrazione dell’olio da olive.

Fino ad oggi, ogni anno, siamo stati abituati a cogliere le olive dalla pianta con l’ausilio di rastrelli manuali, meccanici oppure lasciando l’arduo compito alle macchine scuotitrici per poi raccoglierle dalla rete a terra o parzialmente sollevata, dopo averle raggruppate.

Una volta riempite le cassette, il passaggio successivo era quello di impegnarsi nella separazione dei “rifiuti” (foglie, ramoscelli ecc) per poi conferirle al frantoio di fiducia per la molinatura (ultima lavorazione dopo aver ritirato la ricevuta riportante il proprio nome e cognome, peso di quanto conferito e numero di contenitori per l’olio).

Il processo di estrazione è abbastanza semplice: le olive, dopo essere state lavate, vengono ridotte in pasta e, quest’ultima, trasferita nella gramola per poi passare in altre sezioni delle macchine industriali più moderne. Qui si procede alla estrazione dell’olio, solitamente a freddo con una temperatura controllata non superiore ai 27°, sfruttando una lama elicoidale in rotazione continua.

Nei frantoi più antichi, tutto questo lavoro veniva fatto da due sole macchine: una macina in pietra (in antichità azionata grazie all’ausilio di asini per poi passare al motore) ed una pressa.

Oggi invece la produzione di olio, anche in Sardegna, ha scelto di fare un passo verso nuove tecniche di estrazione di questo “oro sardo”.

Direttamente dalla Germania un nuovo impianto, per la San Giuliano, che sarà in grado di aumentare la qualità del prodotto finito, l’olio extra vergine, oltre estendere la sua durata.

La tecnica di estrazione ad ultrasuoni permette di incrementare la quantità di sostanze estratte, aromatiche e composti fenolici, anche utili per una migliore salute del consumatore finale. Questa tecnica, inoltre, permette di ridurre le percentuali di grasso che, a causa delle ormai obsolete tecnologie, si disperde nella sansa.

Questa tecnologia, però, venne già sperimentata diversi anni fa quando, all’Università degli studi di Bari Aldo Moro con il supporto del Politecnico di Bari, venne progettato un reattore ad ultrasuoni con scambiatore di calore. Questo dispositivo non si utilizza da solo ma si unisce al frangitore (dispositivo che “rompe le olive”) e il decanter (separatore a base centrifuga per l’estrazione dell’olio).

Ma non solo per le olive: la tecnica degli ultrasuoni viene usata anche per altre tipologie di piatti e loro cottura. Carne, pesce, verdure… inserite in sacchetti sottovuoto, vengono destinati ad una cottura in bagno ad ultrasuoni.

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