LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

Purenta e tocio

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Roberto Lotti

Trent’anni dopo la scoperta dell’America e, precisamente in Andalusia, nascevano le prime coltivazioni di mais per opera di agricoltori di origine araba, che lo impiegavano come mangime per gli animali.
Dal Golfo di Biscaglia, il mais si diffuse nel XVII secolo in tutta Europa, anche per impulso dei coloni americani e, si espanse rapidamente lungo una fascia precisa, attraverso la Spagna, la Francia, l’Italia, i paesi danubiani e l’Ucraina, fino al Caucaso. Infatti più a nord il clima era troppo freddo, più a sud troppo secco. La preparazione del mais in cucina è ovunque pressoché la stessa: si fa cuocere la farina gialla in acqua o brodo, si aggiunge alla fine; burro, latte, formaggio e si condisce con sughi o intingoli a base di funghi o di carne.
Le attuali ricette della polenta, impastizada, infasolà, onta si rifanno tutte a questo antico uso derivato dalla maniera di preparare la puls romana.
L’etimo della parola polenta rimanda alla sua origine latina, puls, al plurale pultes.  Allora, la polenta era fatta con il farro, un cereale più grosso e duro del comune frumento e non offriva la consistenza della polenta di farina gialla. Si condiva con latte, formaggio, carne di agnello, oppure con salsa acida e maiale.
La puls era conosciuta in tutta l’area mediterranea e Marco Gavio Apicio ci parla della puls punica, preparata con farina, formaggio fresco, miele e uova. Lo stesso autore ci riporta la preparazione delle pultes julianae, riconducibili alle polente friulane e venete con la spelta o il panico, con l’aggiunta di olio o latte, formaggio e sughi di carne.
Nel “De honestate voluptate et valetudine” del Platina, alla fine del XV secolo, ritroviamo il farro. La torta si otteneva mettendo la polenta a strati in padella, o in una teglia, alternandoli con una “spolverata” di zucchero e acqua di rose.
La polenta di granoturco storicamente risolse i molti problemi alimentari delle popolazioni povere, fino a quando nella metà del XVIII secolo, non apparve la pellagra, malattia causata, si disse, dal consumo costante di polenta.
Gianni Brera, indimenticato giornalista sportivo, diceva: «Non più di tre generazioni addietro, la mia parte di Padania, la Bassa Lombarda, era afflitta dalla pellagra, che è una malattia causata dalle insufficienze nutritive e vitaminiche del granoturco, una malattia collegata alla mancanza di vitamine del gruppo B, niacina, vitamina PP o di triptofano, amminoacido necessario per la sua unificazione e venne sconfitta solo con rilevanti modifiche alimentari».
Ancora peggio dei lombardi stavano i veneti, etnicamente molto somiglianti, con i quali condividevano il triste declino politico-economico, non stavano meglio i piemontesi, in gran parte di ceppo lombardo, che scontavano una situazione socio- economica e politica altrettanto delicata.
Ci sono voluti decenni e si è dovuto arrivare al secolo scorso per capire che la pellagra era conseguenza di una mancanza di vitamine e si riconobbe l’antica saggezza dei Maya e degli Incas, che avevano fatto del mais la base della loro alimentazione in modo equilibrato.
In Sardegna la polenta è denominata purenta, pulenta o farru polenta di orzo, era conosciuta già dai tempi della civiltà nuragica, ne sono una conferma i resti dei diversi utensili utilizzati per la macina di questo alimento e le tracce dei fossili delle coltivazioni di piante graminacee impiegate per ricavare la farina. Non ci sono certezze, ma si risalirebbe al 3000 a.C.
I romani si alimentavano anche di polenta di farro e orzo, tra il 238 e il 456 a.C. faranno della Sardegna, principalmente della piana del Campidano, terra di coltura di cereali e frumento, quest’ultimo necessario per la panificazione, tanto che durante l’epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di “granaio di Roma”.
Sempre in tema di polenta, in Sardegna, ad Arborea in provincia di Oristano, paese a due passi dal mare, con poco più di 4000 abitanti, ogni anno nel mese di ottobre viene dedicata una sagra a questo alimento, con degustazioni associate a diversi condimenti. Nell’ambito della stessa manifestazione, vengono promossi prodotti agroalimentari locali. Il paese venne fondato durante il periodo fascista, infatti, fu inaugurato il 29 ottobre del 1928 come “Villaggio Mussolini” e l’otto marzo 1944 il paese venne chiamato Arborea.

Da sempre il grano sardo rimane la coltura più diffusa nell’Isola, che insieme alla farina di ghiande e di castagne, hanno sfamato intere generazioni.
Durante il Medioevo erano utilizzate le farine di avena e di segale, per arrivare poi al riso e alla farina di mais, la farina gialla per cucinare la polenta alla sarda, utilizzata per abbinare intingoli a base di spezzatini, di salsiccia, di formaggi locali e condimenti vari, tutti ingredienti utili per impreziosire questo meraviglioso piatto… la polenta.

Ingredientis:

per la polenta: gr 400 di farina di polenta gialla fine, 2 litri di acqua,  sale q.b. per l’intingolo: gr 400 di polpa di maiale, gr 300 di polpa di stinco di manzo, gr 60 di pancetta, 2 belle cipolle di Zeppara (rigogliosa regione della Marmilla), gr 250 di carote, il cuore di un sedano, un mazzetto di prezzemolo, 4 pomodori secchi ben dissalati, un cucchiaio raso di aghi teneri di rosmarino, vino rosso tipo Arborea Sangiovese, gr 500  di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, 2 spicchi di aglio, alcune bacche di ginepro, brodo leggero di carne, olio extravergine di oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

elimina l’eventuale grasso della carne, riducila a spezzatino e tienila al fresco. Fatto, monda, pulisci e lava le verdure, poi tritale finemente assieme al prezzemolo, gli aghi di rosmarino e i pomodori secchi, quindi fai rosolare il ricavato in un capace recipiente di terracotta, tianu mannu, assieme alla pancetta battuta a coltello e un giro di olio. Trascorsi cinque minuti, bagna il soffritto con una generosa spruzzata di vino e quando evaporato unisci la carne tenuta da parte, le bacche di ginepro pestate e falla rosolare da ambo le parti, bagnandola ogni tanto con del brodo bollente. Dopo una mezz’ora, aggiungi la polpa di pomodori, l’aglio e prosegui la cottura dolcemente a recipiente coperto per un’ora e mezza, aggiungendo altro brodo bollente qualora il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi, comunque sia l’intingolo alla fine dovrà risultare vellutato. Quando mancano cinque minuti al termine della cottura, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una macinata di pepe (c’è chi aggiunge all’intingolo anche una presa di zafferano San Gavino). Arrivati a questo punto, tieni il tocio, spezzatino con il suo intingolo al caldo e prepara la polenta nel seguente modo: poni l’acqua dentro a una marmitta e portala ad ebollizione, dopodiché aggiungi un cucchiaino colmo di sale grosso e di seguito la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente con l’apposito bastone o una frusta per quaranta minuti circa (la polenta deve rimanere vellutata e priva di grumi). Servi la polenta dentro a dei piatti di terracotta assieme allo spezzatino e parte del suo condimento caldo. Vino consigliato: Arborea Sangiovese, dal sapore asciutto, morbido, fresco e aromatico.

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