L'ISOLA IN CUCINA

Resottu cun isparau aresti

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di Roberto Loddi
de Santu ‘Engiu Murriabi
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Roberto Loddi

Già nell’antichità dell’asparago se ne conoscevano le qualità gastronomiche e le caratteristiche nutrizionali, al punto che alcuni Re ne consumavano quantità ragguardevoli, pensando di poter aumentare la loro fertilità. Non a caso, tanto tempo fa, gli asparagi venivano considerati altamente afrodisiaci. Si narra che nel XV secolo (1410 – 1434) Abu Abdullah Muhammad ben Umar Nafzawi, nel suo famoso manuale erotico “Giardino Profumato”, ne racconta le eccezionali virtù: “colui che fa bollire gli asparagi e poi li frigge, aggiungendo uova e condimenti in polvere… vedrà i propri desideri e la propria capacità considerevolmente fortificata”.
In Asia risulta che gli asparagi fossero già noti e conosciuti da tempo, mentre gli egizi, li apprezzavano soltanto  come pianta spontanea ornamentale e li divulgarono nell’intero bacino del Mediterraneo, tanto è vero che i Greci e i Romani li apprezzarono da subito. Teofrasto, 300 anni prima di Cristo scrisse il trattato “La Storia delle Piante”, fornendo la prima documentazione di letteratura relativa a questo ortaggio. I Romani, raccoglievano i germogli delle piante selvatiche e da queste selezionarono in seguito i ceppi adatti alla coltura.
Di questo vegetale si trovano le prime notizie  due, tremila anni prima di Cristo e Marco Porcio Catone detto “il censore”, ne spiegò le tecniche di impianto nel suo trattato “De agricoltura”. Anche Plinio, famoso naturalista latino, dedicò dettagliata attenzione all’asparago e nella sua straordinaria opera “Naturalis Historia”, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò il metodo più consono alla coltivazione. L’asparago è una pianta erbacea, fornita di un corto rizoma sotterraneo e di radici carnose e legnose, dal rizoma in primavera sorgono i giovani germogli detti turioni. Questi primi germogli sono commestibili, delicati e saporiti e si possono considerare un eccellenza della macchia mediterranea.
I turioni che non vengono colti si sviluppano in fusti molto ramificati alti fino ad un metro e mezzo, conferendogli un aspetto cespuglioso, con tralci lunghissimi, foltemente intrecciati e le foglie ridotte a semplici scaglie, dei rametti rigidi e pungenti detti cladodi. L’asparago è apprezzato per la sua efficace ed importante azione diuretica e possiede anche l’interessante capacità di stimolare l’appetito. Le parti tenere del germoglio vengono inoltre utilizzate in cosmesi per preparare maschere ad azione tonificante per la pelle. L’asparago, (Asparagus officinalis) cresce in prati umidi, nelle bordure, nei fossati, nelle zone paludose e i fusti eretti formano moltissimi rami cespugliosi. I cladodi non sono rigidi, ma flessibili e lineari e vengono raccolti a mazzi.  Dall’asparago comune derivano le seguenti varietà note più nel settore orticolo che dai consumatori: il “D’argenteuil” precoce tardivo, il “Mary Washington”, il “Darbonne” selezione numero tre, il “Giant Mammouth”, il “Grosso di Erfurt” e il “Connover’s Colossal”. Esiste pure una varietà di asparago pungente (Asparagus acutifolius) che cresce sotto le piante dei lecci, tra le siepi dei boschi caducifogli, nei luoghi aridi e soleggiati e sotto le piante degli ulivi. Il fusto è legnoso e spesso si presenta lianoso, le foglie sono ridotte a squame e sostituite da cladodi aghiformi e si presentano come spine. Nel Nord Italia questa specie è quasi totalmente scomparsa, mentre è presente in grande quantità nei boschi e nelle siepi del meridione e delle isole.
In Sardegna, la varietà di asparago selvatico (Asparagus tenuifolius), si presenta con cladodi morbidi e finissimi e cresce nei boschi, tra castagni e acacie. lo si trova anche nei boschetti di eucaliptus, in mezzo ai filari di fichi d’India, nelle radure allo stato selvatico, nei luoghi aridi e soleggiati, sotto le piante dei lecci e sotto quelle degli ulivi. Gli asparagi selvatici, sparau -isparau, si raccolgono dalla fine di marzo a tutto maggio e pazienti appassionati li raccolgono a mazzi, hanno un sapore più intenso di quelli coltivati, nascono spontanei, sono ottimi nei risotti, nelle frittate, con le uova strapazzate, ottima la torta di asparagi cocca bamba de isparau e in tante preparazione di fantasia.
Gli asparagi contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Contengono calcio, fosforo e potassio e hanno proprietà depurative, ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il consumo a tutti coloro che soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni. L’asparago è anche apprezzato per la sua efficace ed importante azione diuretica e possiede l’interessante peculiarità di stimolare l’appetito. Le parti tenere del germoglio infine vengono utilizzate in cosmesi per preparare maschere ad azione tonificante per la pelle.

Ingredientis:
g 320 di riso carnaroli is molas,  un bel mazzo di asparagi selvatici raccolti in mattinata, 1 cipollotto con il verde, un ciuffo di timo, 1 spicchio d’aglio, vino bianco secco nuragus, brodo vegetale preparato con i gambi duri degli asparagi, insieme a mezza cipolla e tre pomodori secchi ben dissalati,  g 120 di formaggio tipo peretta tritato, olio extravergine d’oliva, burro, sale e pepe di mulinello q.b.  

Approntadura:
per prima cosa, lava gli asparagi eliminando le parti dure che utilizzerai per preparare il brodo, poi prendi una pentola dai bordi alti e tuffaci dentro la mezza cipolla, i pomodori secchi le parti dure degli asparagi e un giro di olio, quindi fai rosolare il tutto sul fuoco un paio di minuti e subito dopo bagna il soffritto con una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi due litri di acqua e portala a bollore, lasciandola borbottare per mezz’ora. Intanto, riduci le parti tenere degli asparagi a piccoli pezzetti (tieni da parte le punte), versa dentro a un tegame dai bordi alti il ricavato, insieme al cipollotto con il suo verde e il timo tritati, l’aglio schiacciato, un giro di olio e lascia rosolare il battuto con una spruzzata di vino. Una volta sfumato, elimina l’aglio, unisci il riso e lascialo tostare un paio di minuti. Fatto, bagnalo con una mestolata di brodo bollente e lascialo assorbire e prosegui la cottura aggiungendo altro brodo bollente per sedici minuti circa. Trascorso questo tempo, aggiungi le punte degli asparagi tenute da parte, dopo due minuti il formaggio, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe ed infine fallo mantecare con una noce di burro. Allontana il risotto agli asparagi resottu cun isparau aresti dal fuoco e tienilo coperto per un minuto prima di servirlo. Vino consigliato: bianco Nuragus di Cagliari fermo, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e asciutto.

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