Economia Sardara

“Sa catalufa tzacarramanu”: la pasta sardarese

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A leggere i documenti ufficiali, in un primo momento, si potrebbe pensare a una cosa goliardica: ”l’Accademia della Catalufa tzacarramanu”. Così non è. A Sardara, Agostino Piano,  Francesco Mascia, Marianna Virdis, Gregorio Onnis e Ilenia Cilloco, partendo dal grano “Arista niedda”, hanno ricavato una semola, con la quale produrre “Sa catalufa tzacarramanu”: nome curioso dato a della pasta fresca a forma di “dischetto”, variabile dai tre ai sette centimetri di diametro.

In passato veniva preparata, nelle aie, dagli uomini, prima de “S’incungia”, ovvero prima che il grano venisse portato a casa. Condita con sugo di pomodoro, chiamato “bagna burda”, o semplicemente con formaggio fresco sciolto nell’acqua di cottura, viene adagiata su delle fette di pane raffermo e quindi ricoperta da pecorino.

Gli accademici, in tempi recenti, hanno presentato al pubblico di Sardara e non, il loro prodotto. Ma c’è di più. La catafula tzacarramanu, ora è stata inserita nell’elenco dei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali).

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L’iter è stato avviato dal vice sindaco Ercole Melis e dalla Pro Loco. Il grano è prodotto nelle campagna di Sardara da “Sa Laurera”, azienda agricola ecosostenibile, di proprietà dei coniugi Francesco Mascia a Marianna Virdis. Un’altra coppia, Agostino Piano e Ilenia Cilloco, amanti delle tradizioni e operatori culturali, hanno fatto buona parte delle ricerche storiche. La prima “uscita” pubblica della “Catalufa tzacarramanu” ha riscosso un buon successo. La riscoperta di antiche pietanze, va letta sotto diversi modi.

Un ritorno al passato, che profuma  di umanità, fratellanza e aiuto reciproco; mangiare in modo genuino e perché no, cercare anche di farne una piccola fonte di reddito. Non sarebbe poi male se la pasta sardarese, come le “lorighittas” di Morgongiori, venisse prodotta in quantità accettabili.

Una variante, de Is catalufas tzacarramanu, data dalla necessità di produrre un piatto rapidamente, al rientro dalla campagna, veniva preparato  dalle donne. Utilizzando l’impasto per il civraxu o con i ritagli della pasta per i ravioli (tallutzas). Dopo la cottura il condimento può essere semplicemente con formaggio fresco sciolto nell’acqua di cottura delle stesse.

Quest’ultima, si potrebbe chiamare una variazione sul tema. L’ Accademia sta cercando di fare in modo che la pasta venga fatta come si faceva una volta: lavorata con le mani ma senza l’ausilio di un tavolo. La lavorazione particolare conferisce a “is catalufas” ,la leggerezza che la contraddistingue.

Un piccolo aneddoto: lo chef si chiama Gregorio e buona parte del grano arriva da terreni coltivati in località “Santu Gregoi”( San Gregorio). E proprio durante la festa di San Gregorio, festa in cui i contadini rinnovano i contratti agrari a Sardara, si è svolta la sagra “ Su Trigu Ariseu Oi e cras”. In quell’ambito, il vice sindaco Ercole Melis ha ufficializzato l’iscrizione nell’elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali ( branca del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) , delle Catalufas Tzaccarammanu. Una delle poche paste al mondo di “competenza” maschile.

Marcello Atzeni

RIPRODUZIONE RISERVATA
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