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L'ISOLA IN CUCINA

Sa chibuddha fartzida de dònnia hortulanu chi bandat sa ziodda sua

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di Roberto Loddi
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Roberto Loddi

Nota fin dai tempi antichi, la cipolla, Allium Coepa, ha avuto, nel passato un fenomenale successo per le sue virtù apprezzate sia dai medici che dal popolo. La cipolla appartiene alla famiglia delle Liliacee, una specie bulbosa biennale o triennale. Varietà selvatiche si possono trovare sulle montagne dell’Afghanistan, del Turkestan e dell’Iran. La cipolla come l’aglio, il porro e altre specie affini, contiene un olio essenziale piccante acidulo che, grazie al suo contenuto con composti di zolfo, ha proprietà disinfettanti.
La cipolla è un ortaggio ricco di vitamine, con un buon apporto nutritivo e si coltiva su terreni ben esposti, ricchi di fosforo e potassio. Dalla semina del bulbo al raccolto passano circa quattro mesi. Esistono diverse varietà di cipolle: quelle invernali che si consumano tra l’autunno e primavera, quelle estive, quelle piccole utilizzate dalle aziende conserviere e quelle da semina. Ci sono poi cipolle bianche, tonde, dolci, di sapore forte e di polpa violacea, quelle rosse e dolci di Tropea, una varietà che si raccoglie a inizio primavera e a fine estate. Il suo bulbo è di un intenso colore viola, che si avvicina al rosso, la sua forma è tonda, ovale o allungata. Il suo impiego in cucina è ampiamente attestato in epoca moderna. Ci sono poi le cipolle rosse dal sapore forte coltivate in Sardegna nell’area della fertile Marmilla, la terra del sole, meglio conosciute con il nome “Cipolla di Zeppara”, forse proveniente dall’antico paese di, Cepara, orto in latino o terra, Cepara, che significa terra che genera ortaggi, in greco kepos, che vuol dire orto-giardino.
A Banari in provincia di Sassari, si coltivano le cipolle dorate, un tipo di cipolla grossa e molto gustosa, che può arrivare anche ad un chilogrammo di peso, alla quale ogni anno viene dedicata una sagra. Un antico proverbio sardo dice: dònnia hortulanu bandat sa ziodda sua, ogni ortolano vanta la sua cipolla. Un altro vecchio detto popolare narra: “piuttosto mangio pane e cipolla, che eseguire malvolentieri un’operazione non gradita”, facendo riferimento anche al fatto che sino agli anni Cinquanta la cipolla, indipendentemente dalla qualità, era uno degli alimenti più usati dal popolo meno agiato. Qualunque sia la qualità, le cipolle prima della conservazione vanno fatte asciugare poi confezionate e infine messe in commercio.
La cipolla era considerata una pianta sacra in Cina, Asia Orientale, Asia Minore e in Egitto, talmente apprezzata che veniva offerta agli dei. Nella costruzione della Piramide di Cheope, dalla contabilità rinvenuta risulta che furono pagati 1600 talenti d’argento per comperare cipolle, ravanelli e aglio, da usarsi come alimento per gli schiavi. È probabile che gli ortaggi fossero utilizzati anche come paga giornaliera. Resti di cipolle furono ritrovati all’interno della tomba del faraone Ramesse IV (ventesima dinastia, II millennio a.C.). Alessandro Magno fece inserire le cipolle nell’alimentazione dei suoi soldati, perché ritenute idonee a infondere coraggio e audacia.
Per lo scrittore e filosofo greco antico Artemidoro di Daldi vissuto nel secondo Secolo dopo Cristo, la cipolla come l’aglio erano ritenute piante con potere profetico, tant’è che una novella popolare narrava che se un degente avesse sognato di cibarsi con poche cipolle, il suo male si sarebbe aggravato senza mezze misure, mentre se avesse sognato di cibarsene in dosi copiose con spicchi d’aglio, sarebbe avvenuto l’opposto.
Tra le tante ricette tramandate da Marco Gavio Apicio, c’è quella della patella lucretiana, zuppa di cipolle che tra gli ingredienti utilizzati, oltre ai cipollotti freschi, prevedeva l’aggiunta di pesce sotto sale, miele, aceto e origano.
Le massaie etrusche alternavano aglio e cipolla nella preparazione delle pietanze, perché questi due ingredienti davano il sapore primario ai cibi ed erano ritenuti importanti anche per motivi igienici, terapeutici, stimolanti ed afrodisiaci.
La cipolla era l’ingrediente principale nelle abitudini alimentari dei greci ed era destinata al culto della dea Latona, personaggio della mitologia greca, figlia del Titano Ceo e della Titanide Febe che generò da Zeus, Apollo e Artemide e durante la gravidanza solamente le cipolle riuscivano a stimolarle l’appetito. Nell’antico mondo lavorativo greco e romano, i contadini e le persone che svolgevano lavori usuranti: atleti, soldati e gladiatori, erano soliti massaggiarsi il corpo con le cipolle, accorgimento ritenuto utile per tonificare i muscoli ed eccitare l’audacia.

La cipolla risulta essere diuretica, depurativa, antiglicemica, e benefica le vie respiratorie, nell’influenza, nelle riniti, nell’angina, nelle faringiti, polmoniti e bronchiti, grazie alla sua attività antibiotica. È particolarmente utile nelle affezioni alla prostata, combatte l’ipertensione, la senescenza, l’arteriosclerosi e le affezioni all’apparato urinario. La cipolla è anche indicata contro le fermentazioni intestinali e facilita la digestione. Ha la straordinaria proprietà di diminuire il colesterolo, i trigliceridi e i lipidi presenti nel sangue; perciò per le sue benefiche proprietà sarebbe meglio consumarla (se tollerata) cruda. Ma le curiosità legate alla cipolla non finiscono di stupirci, pensate che, lo zolfo estratto dalla cipolla è impiegato nella cosmesi, per combattere la forfora, la seborrea e migliora l’irrorazione sanguigna del cuoio capelluto. Molte altre sono le proprietà della cipolla, fra le tante è utile bere durante la giornata l’acqua di cottura di due o tre cipolle affettate e fatte bollire in un litro d’acqua. Contro la tosse e le affezioni alle vie respiratorie fate bollire un quarto di latte con due cipolle affettate e il decotto filtrato, mescolato a due cucchiai di miele sarà un toccasana. Apparentemente contro ogni tentazione, ma… provare per credere.

Ingredientis:

4 belle cipolle rosse di, Zeppara, vasta zona prolifera della Marmilla, 1 carota, 1 zucchina, 1 patata, un peperone rosso, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di timo, 1 ciuffo di menta, 1 spicchio di aglio, vino bianco secco, brodo, olio extravergine di oliva, sale pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

sbuccia le cipolle e lessale per dieci minuti in acqua salata, poi scolale ancora al dente e lasciale raffreddare. Lava tutte le verdure, asciugale e tagliale a piccoli cubettini, quindi falle insaporire in un capace recipiente con un bel giro d’olio insieme allo spicchio di aglio, il prezzemolo e il timo tritati, le foglioline di menta spezzettate, un mestolo di brodo vegetale bollente, una spruzzata di vino e lascialo sfumare lentamente. Quando sarà passato un quarto d’ora, allontana le verdurine dal fuoco, dopodiché taglia la calotta alle cipolle, svuotale e la polpa tritala uniscila alle verdure, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e con il composto ricavato, farcisci le cipolle. A questo punto accomodale in una pirofila appena unta e inumidita con quattro cucchiaiate di brodo, irrorale con una carezza d’olio e passale in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa. Vino consigliato: Arborea Sangiovese, dal sapore asciutto, morbido, fresco e aromatico.

 

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