L'ISOLA IN CUCINA

Sa meba pirongia de is siresus

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di Roberto Loddi
de Santu ‘Engiu Murriabi
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Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi

Il melo cotogno è un antico albero originario dell’Asia Minore e della zona del Caucaso, regione dell’Eurasia posta tra il Mar Nero e il Mar Caspio, e in seguito si è esteso in tutta l’area del Mediterraneo e in Cina. È un frutto dimenticato ma dalle virtù nascoste, che vanta un passato importante. Il melo cotogno è una delle piante da frutto più antiche note all’uomo, tanto è vero che era coltivato già nel 2000 a. C. dai babilonesi, mentre i greci lo reputavano frutto sacro ad Afrodite come segno di riconoscimento dell’amore, della fecondità e proposto come emblema di buon auspicio nei banchetti matrimoniali.

Nel periodo romano, grazie alle citazioni di Catone, Plinio e Virgilio la mela cotogna divenne famosa. Plinio, con il medico geografo greco Ippocrate, consideravano la mela cotogna uno dei frutti più salutari e utili all’umanità. Plutarco racconta che, secondo la riforma di Solone nota anche come riforma timocratica o censuaria, le spose dovevano consumare una mela cotogna la prima notte di nozze, in modo che il rapporto risultasse appagante e allo stesso tempo, il frutto avrebbe favorito un felice concepimento.
La mela cotogna fu molto apprezzata nel Medioevo, mentre oggi il suo consumo è assai poco diffuso. Nel Rinascimento alcuni medici e botanici, dal Mattioli al Durante, la consigliavano come rimedio contro gli avvelenamenti.  Era un frutto così amato dagli Arabi da ispirare anche poesie. Secondo un’antica usanza serba, nei mesi freddi, quando si prevedeva un rapporto coniugale, era uso sbarazzarsi di una mela cotogna tra quelle che si avevano in casa, questo gesto propiziatorio per stimolare l’arte amatoriale. Anticamente era considerata favorevole alle donne incinta perché le aiutava a partorire figli dotati di grande intelligenza e personalità.
La mela cotogna (Cydonia vulgaris), ma anche Cydonia oblonga Mill. 1768, appartiene alla famiglia delle Rosaceae, coltivata per i suoi frutti ed è una varietà di incrocio tra pera e mela. La pianta di mele cotogne ben si adatta a terreni poveri, richiede un buon drenaggio e non ama i terreni molto calcarei. È un frutto dimenticato, ma dalle virtù nascoste, di forma tondeggiante e irregolare, assomiglia vagamente a una grossa pera, è di un bel colore giallo che tende al verdognolo e ricoperto da una lieve lanugine.
La mela cotogna che ha la forma più tondeggiante è la cotogna maschio, quella con la forma più allungata è la cotogna femmina. Oggi i frutti sono adoperati principalmente nell’industria dolciaria per preparare deliziose gelatine e confetture. Le mele cotogne si trovano sui mercati durante l’autunno, quando le acquistate prestate parecchia attenzione perché anche la minima ammaccatura intacca rapidamente tutto il frutto. Per questo motivo preferite sempre frutti sani e piuttosto sodi e lievemente immaturi, li farete maturare in casa a temperatura ambiente. Cuocendo il frutto nel forno senza zucchero si ottiene una purea particolarmente profumata e agrodolce che accompagna armonicamente formaggi e carni di maiale, bolliti misti e selvaggina.
Le mele cotogne, essendo molto ricche di tannino, non si possono mangiare crude e tantomeno acerbe perché risultano allappanti, sono deliziosamente profumate e per questo motivo le nostre nonne le utilizzavano per profumare la biancheria. I frutti del cotogno sono preziosi per le proprietà emollienti, epatiche, sedative, astringenti e dietetiche. Sono ricchi di acido malico, di fosforo e di vitamina C. Con il decotto si ottiene un ottimo antinfiammatorio per la gola, mentre la tisana fatta con i semi, ha grandi proprietà calmanti e addolcenti.
Nei miei ricordi d’infanzia, in Sardegna, è ancora vivo quello delle mele cotogne con lo zucchero cucinate da mia mamma, che secondo le credenze popolari erano una medicina per curare il mal di gola e quel sughetto dolce e la polpa dei frutti, mi avvolgono ancora come allora in un abbraccio indimenticabile.  Altrettanto indimenticabile la ricetta delle mele cotogne sciroppate con zucchero e cannella.
Sempre in Sardegna, e per la precisione a Siris, in provincia di Oristano, un minuscolo paesino di poco più di 200 anime, ogni anno, nel mese di novembre, viene dedicato un appuntamento alle mele cotogne. Siris, come dimostra la presenza di alcuni resti di nuraghi fu abitata già in epoca nuragica. Nel Medioevo il paese appartenne al giudicato di Arborea e fece parte della curatoria di Marmilla.

Nel 1420, con la perdita del potere del giudicato venne annesso al Marchesato di Oristano e nel 1478, dopo la sconfitta degli arborensi, subì la supremazia aragonese e fu assorbito  nell’Incontrada di Parte Montis, presidiato dai soldati del feudatario di Quirra Berengario Bertran Carroz che avendo sposato Eleonora Manriquez, ottenne in concessione dal re il dominio fino al 1511, anno di estinzione della famiglia dei Carroz.
Siris venne aggregato al marchesato di Quirra nel 1603 e il feudo appartenne prima ai Centelles, quindi ai Català Valeriola e dal 1766 agli Osorio de la Cueva.  Il paese fu infine svincolato nel 1839, con la soppressione del sistema feudale. Nel 1927 il comune di Siris si fuse con quelli di Masullas e Pompu e nel 1961, riconquista la propria autonomia. In Sardegna Siris è conosciuto anche per alcune manifestazioni che richiamano un gran numero di visitatori. Originale è la festa dei latticini, che si svolge in primavera, nella quale i partecipanti si esibiscono con il lancio delle forme di pecorino.
In autunno si svolge la sagra della mela cotogna (meba pirongia, mela chidònza, mellaghidòngia), dove è possibile degustare prodotti locali e piatti a base di mela cotogna, che è tipica del territorio. Viene spontaneo mettere in evidenza che: raccogliere i frutti che le piante in ogni stagione ci offrono generosamente è un arte saperli trasformare in ricchi e deliziosi “bottini” per allietare il palato e la vita.

Ingredientis:

kg 5 di mele cotogne gialle e sane, kg 2 di zucchero comune, il succo filtrato di 5 limoni maturi non trattati, 4 litri di acqua, un cucchiaio di cannella.

Approntadura:

Come prima operazione, lava accuratamente le mele cotogne sotto il getto di acqua fredda, eliminando totalmente la lanugine che le avvolge. Fatto, pelale, poi tagliale a spicchi, quindi elimina il torsolo, lasciando solo le parti più tenere, dopodiché tagliale a pezzi e tuffa il ricavato dentro a un capace recipiente contenente abbondante acqua e il succo dei limoni. Questo accorgimento serve per evitare che le mele cotogne diventino scure. Arrivati a questo punto, poni sul fuoco una marmitta di adeguata misura contenente l’acqua che hai in dotazione, lo zucchero, la cannella, porta ad ebollizione e non appena sciolto lo zucchero allontana il recipiente dal fuoco. Subito dopo travasa i pezzi di cotogna dentro a dei vasi di vetro con tappo a vite precedentemente sterilizzati in forno a 110°, colma ognuno con lo sciroppo ancora caldo e man mano che li riempi chiudili ermeticamente. Terminata questa operazione, accomodali dentro a un pentolone avvolti con dei canovacci, di seguito coprili di acqua fredda almeno due dita e falli bollire per mezzora a recipiente coperto. Quando sarà passato questo tempo, allontana la marmitta dal fuoco e lascia che l’acqua diventi fredda. Solo allora, preleva i vasi, asciugali, etichettali e riponili in luogo fresco, asciutto e al buio.

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