LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

Sa mendula no esti àturu chi su spantu e puru s’ellisìr de s’amori

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Il mandorlo, “Amygdalus communis L.- Prunus dulcis Mill” – Prunus amygdalus Batsch”, proviene dall’Asia centrale, si presume sia stato portato nel bacino del Mediterraneo dai fenici, dai punici e dai greci tra il quinto e il quarto secolo a. C. e furono proprio questi ultimi a diffondere le prime piante in Sardegna tra il 500 e il 200 a. C..

Tra le piante che vegetano con successo da millenni c’è il mandorlo.

La mitologia greca narra la storia della principessa Fillide di Tracia, la quale conobbe l’eroe greco Acamante, figlio di Fedra e Teseo e fratello di Demofonte, quando approdò nel suo regno per una sosta, prima di arrivare a Troia.

I due giovani si innamorarono appassionatamente, ma Acamante dovette proseguire con gli Achei il suo viaggio per combattere nella guerra di Troia. Con grande dolore la principessa attese per ben dieci anni il ritorno del suo amato, ma non vedendolo tornare penso fosse morto in guerra e così si lasciò morire distrutta dalla disperazione.

La dea Atena impietosita da questa toccante vicenda d’amore, decise di tramutare Fillide in una meravigliosa pianta di mandorlo e quando Acamante tornò, ad aspettarlo non c’era la sua amata ma un’amara realtà, scoprì infatti che la Principessa era morta e che era stata trasformata in un mandorlo. L’eroe annientato dal dolore, corse ad abbracciare quell’albero stringendolo forte in ricordo del loro amore. A quel punto il mandorlo sentendo il calore dell’amore in quell’abbraccio, dai suoi rami iniziarono a germogliare migliaia di fiori rosa e da allora quell’abbraccio si ripete puntualmente ogni primavera.

Catone il Censore (95-46 a.C.), pare sia stato il primo a parlare di mandorlo descrivendone la specie nel suo “De agricoltura” e designandola con il nome di “nux o nux graeca”.

Publio Virgilio Marone (70-19 a.C.), nel I libro delle “Georgiche” annota: “Mira il mandorlo – nux -, quando nel bosco di fior si veste e gli olezzanti rami al suolo incurva”.

Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), nel libro XV della sua “Historia Naturale”, descrive l’esistenza di almeno due tipi di mandorle, la prima a guscio agevole da frantumare, la seconda a guscio duro, questa coltivata in tutta la Puglia.

Lucio Giunio Moderato Columella, (4-70 d.C.), scrittore di agronomia e agricoltura, nella sua opera “De re rustica”, usava la parola “amygdalae” per indicare una varietà e consigliava di porre nel mezzo dei mandorleti delle arnie, così che le api potessero nutrirsi con il nettare dei fiori.

Sempre Columella asseriva che per dare maggior sapore ai formaggi era bene aggiungere al latte aromi speciali quali mandorle, pinoli, timo e erbe selvatiche.

Marziale, scrittore del I secolo, negli “Epigrammi” sosteneva che sulla tavola non dovevano mai mancare pane e focacce, ceci caldi, salsicce, frattaglie di vari animali, dolci goderecci di zucca, miele, pinoli e mandorle.

Nei menu dei romani, con i differenti contorni, non dovevano mai mancare le mandorle.

In Egitto, nella tomba del faraone Tutankamon, dai resti ritrovati, appare chiaro si tratti di quelli di antiche specie di mandorle.

Ma fu nel Medioevo che la mandorla ebbe il suo momento di maggior gloria, tanto che il Perugino, detto “divin pittore”, utilizzò la “mandorla mistica” per adornare la Vergine Maria nell’Assunzione quale simbolo dell’unione fra terra e cielo.

Il Bocaccio nel suo “Decamerone” descrisse una invitante casa fatta di marzapane, che si otteneva impastando solo farina di mandorle e zucchero.

Tante altre ancora sono le storie raccontate sulla mandorla, tutte quante con trame appassionanti e risvolti curiosi.

Oggi la coltivazione delle mandorle si pratica soprattutto in Sicilia, in Puglia e in alcune regioni del Meridione, con quantità minori in Sardegna, dove viene impiegata particolarmente nell’arte dolciaria, così come fanno a Baressa, piccolo centro agricolo in provincia di Oristano di circa 650 abitanti.

Il paese in passato appartenne al Giudicato di Arborea e fu accolto dalla curatoria della Marmilla, per poi passare nel XV secolo nella Contea di Quirra.

Nel 1927 venne aggiunto al comune di Baressa quello di Baradili (il paese meno abitato della Sardegna), che riprese poi l’autonomia verso la fine degli anni cinquanta del secolo scorso.

A Baressa ogni anno nel mese di settembre viene dedicata una sagra alla mandorla, dove si possono degustare preparazioni di dolci a base di mandorle e piatti della tradizione locale accompagnati da vini del territorio. I visitatori possono percorrere le vie del paese e conoscere angoli caratteristici, corti, case rurali con gli antichi mestieri, mostre di ceramiche e intreccio. Senza dimenticare la casa museo dove è allestito uno spazio che racconta la mandorlicoltura in tutte le sue declinazioni.

Morale del racconto?… Sa mendula no esti àturu chi su spantu e puru s’ellisìr de s’amori -!. (Il mandorlo è un vero incanto, non è altro che una meraviglia e anche un elisir dell’amore!).

Ingredientis:

per l’impasto: 3 chiare d’uovo, g 550 di farina di mandorle dolci, g 50 di farina di mandorle amare, g 500 di zucchero comune, la buccia gialla di 2 limoni  non trattati, acqua fior d’arancio e sale q.b. per guarnire, mandorle dolci già spellate, zucchero comune q.b.

Aprontadura:

la sera prima, prendi una conca (sciveddaxivedda)e all’interno tuffaci la buccia dei limoni grattugiata, le due farine di mandorle, lo zucchero e amalgama insieme gli ingredienti, poi monta a neve le chiare insieme a un pizzico di sale e poco alla volta incorpora il composto di mandorle. Ottenuto un impasto omogeneo e malleabile, forma delle pallotte con le mani inumidite di acqua fior d’arancio, poco più grosse di una noce e man mano che le prepari falle rotolare nello zucchero, quindi accomodale in una teglia foderata con carta oleata distanziandole fra loro, onde evitare che si attacchino in cottura. Terminata questa operazione, ponile in frigorifero e lascia riposare i dolcetti per tutta la notte. L’indomani toglili dal frigorifero, inserisci una mandorla su ogni amaretto, allorché passa la preparazione in forno già caldo a 160° per mezz’ora. Trascorso questo tempo, sforna gli amaretti, lasciali raffreddare e subito dopo servili. Vino consigliato bianco: Vernaccia di Oristano liquoroso ben freddo, dal sapore fine, dolce, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare.

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