Economia & Lavoro

San Gavino, Mulino Su Mori, crescono i giovani imprenditori

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di Maurizio Onidi
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Un mulino a pietra che macina il grano prodotto dalla loro azienda. È un’idea di Francesco Corrias, che si è realizzata con la condivisione di Giorgia Sanna e dei fratelli Marco e Samuele Collu. E oggi con la loro e-comerce stanno coinvolgendo anche altri produttori del territorio.

Marco Collu

Entrare in un mulino artigianale è sempre una straordinaria esperienza ma lo è ancora di più se a condurlo sono dei giovani.
A fare da Cicerone in questa visita al “Mulino Su Mori” è Marco Collu, uno dei quattro soci che dichiara «La prima parte della visita si svolge all’interno del magazzino granaglie dove vengono conservate sia granaglie di nostra produzione che quelle prodotte dall’azienda agraria di famiglia che lavora a San Gavino da diverse generazioni e con la quale siamo gemellati. Coltiviamo a seminativi un po’ meno dei 150 ettari a disposizione essendoci anche altre attività all’interno. Attività diversificate che spaziano dall’allevamento delle pecore, alla coltivazione dell’olivo con un progetto d’impiantare un mandorleto che comunque sono collaterali alla nostra attività principale di molitura delle granaglie».

Come nasce l’idea?
«Il discorso del mulino inizia nel 2018. Il progetto nasce qualche tempo prima con l’idea di valorizzare i cereali che da noi in Sardegna crescono e si sviluppano in modo naturale essendo le aree mediterranee terre cerealicole da millenni. Anche per queste ragioni i nostri cereali, a differenza di quelli coltivati in altre parti del mondo hanno delle proprietà incredibili a cominciare dalla principale che è quella della maturazione naturale nel campo senza alcun bisogno di altre sostanze come avviene nei paesi più freddi».

Voi siete molto giovani come mai avete intrapreso questa strada?
«C’è sicuramente alla base un aspetto affettivo, quello di non buttare al vento tutto il lavoro fatto dai nostri genitori e dai nostri nonni, dall’altro la voglia di riscattare questo territorio che ha le sue eccellenze e merita molta attenzione. Nessuno di noi era mugnaio. Nostro nonno paterno lo era oltre a fare anche il panettiere a Senorbi anni fa.  Per quanto mi riguarda, sono rientrato in Sardegna dopo aver fatto un’esperienza decennale nel settore turistico nel nord Italia, dopo aver conseguito una laurea in economia e gestione di sistemi turistici. Mio fratello Samuele e Giorgia sono laureati in informatica e sono loro che hanno allestito e seguito il sito. E poi c’è Francesco, il fondatore. Dalla sua passione verso l’azienda agricola che prima era del padre e ancora prima del nonno che è venuta l’idea di valorizzare i cereali con una idea che torna all’attività artigianale come il mulino a pietra che sotto tanti punti di vista valorizza e non stressa il prodotto e ne conserva le qualità organolettiche, dal cruschello al cuore, al germe del grano».

Cosa producete?
«Produciamo grano duro e tenero, orzo. Facciamo altre piccole produzioni che si stanno riscoprendo come il farro. Francesco inoltre porta avanti anche la coltivazione del riso. Mi fermerei qua con i cereali non prima di aver evidenziato un fatto importantissimo rappresentato dalla reciproca collaborazione che abbiamo creato con chi ci sta attorno e che svolgono altre attività produttive. Siamo consapevoli delle grosse difficoltà con le quali dobbiamo combattere quotidianamente. Il nostro è-commerce via via accoglie anche altri diversi prodotti che non vengono dalle nostre filiere. Recentemente abbiamo inserito lo zafferano che non poteva mancare e le erbe aromatiche prodotto da un’altra azienda agricola. Allargheremo ancora ai produttori di miele e olio in modo tale che chi entra nel nostro sito abbia a disposizione una ampia gamma di prodotti di qualità»

Come avviene la macinatura?
«La macinatura a pietra avviene molto lentamente. Il mulino è combinato con un altro macchinario che si chiama buratto. Il cereale scende dalla tramoggia, entra nelle macine che girano a circa 500 giri al minuto. Si può scegliere se ottenere una prodotto 100% integrale oppure abburattarlo dandogli una setacciatura a secondo delle nostre esigenze, sviluppando diverse granulometrie di farina o di semola. Infine il setaccio muove la massa macinata verso l’esterno. Il prodotto ottenuto conservare tutte le parti del chicco, preservandone soprattutto il germe che così mantiene una deperibilità diversa dai prodotti ottenuti con altre lavorazioni. Quando si è cominciato a parlare di integrale si è in un certo qual modo distrutto il concetto di integrale. La macina a pietra non seleziona le parti, macina tutto insieme. Integrale è diventato sinonimo di qual cosa che al dente è fastidioso, qual cosa relativo alla dieta. Fino agli anni 50 esisteva solo la pietra, più indietro nel tempo era mossa dagli animali, dall’acqua e grazie al lavoro dei setacci che si otteneva le diverse qualità come “su poddini, su scietti” le farine bianche che venivano utilizzate per fare il pane bianco che nel secolo scorso era riservato alle classi più agiate, per arrivare al pane di crusca che si “dava ai cani”. Noi stiamo cercando di valorizzare il prodotto integrale nel suo vero senso della parola. Ricca di proprietà cruscalì che poi sarebbe più un cruschello, germe del grano e via discorrendo. Ci sono tanti amanti dell’arte bianca, non solo professionisti che stanno riscoprendo la panificazione. Al termine della visita al nostro mulino ai visitatori lasciamo la parte sensoriale delle varie tipologie di farine ognuna delle quali ha un profumo che lo caratterizza come la farina di malto tostato che sa di cioccolato. Ciascun cereale alla macinatura ha la sua sfumatura di profumo, di colore e di intensità, come in passato».

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