LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

Su ministru cun erbudzu de Gavoi

Condividici...
Roberto Loddi

Riconoscere, cogliere e usare le erbe selvatiche è un’arte che l’uomo da sempre ha dimostrato di apprezzare, un’arte imparata per una sorta di necessità, per curare la salute e per fame.  A questo proposito mi viene in mente un’erba che in parecchie zone della Sardegna viene chiamata ebra o evra fin’a prandi, erba che va consumata fino a saziarsene, così come la chiamava mia mamma, esperta conoscitrice di erbe aromatiche.

La campagna oggi, così come in tempi lontani, offre una vasta gamma di erbe selvatiche commestibili e medicamentose.

La primavera è il periodo migliore per la raccolta delle erbe, che in questo periodo sono belle, buone, profumate oltreché saporite. Infatti, proprio nelle calde giornate di primavera a Gavoi, paese di pastori, artigiani e agricoltori, in provincia di Nuoro, posto nel cuore della Barbagia di Ollolai, questo spettacolo di colori e sapori sembra veramente esplodere.  Come un rito le donne sono solite andare in gruppi nelle campagne attigue al paese per raccogliere le erbe. Abitudine che il gentil sesso gavoese tramanda da generazioni e ogni anno ripete la ricerca delle erbe, scoprendone sempre delle nuove, insegnando alle più giovani a riconoscerle e a trovare le giuste armonizzazioni.

La scelta e l’uso in cucina delle erbe infatti va realizzato con equilibrio, utilizzando quelle dal sapore acidulo con quelle dal sapore neutro ma leggermente dolce con quelle dal retrogusto amarognolo, creando così un giusto amalgama di sapori, di meraviglie e nello stesso tempo sperimentare inedite complicità e accostamenti.

Tra le tante erbe commestibili ci sono anche quelle indicate per la preparazione di squisite insalate, tanto per citarne alcune: marthuthu crescione, ermulanza romoloccio, veda bietola, babajou germoglio del papavero, tarassaco tzicòria.

Per preparare su ministru cun erbudzu de Gavoi, fregula o pasta mista spezzettata con erbe selvatiche, occorrono un minimo di 18 erbe ma si può arrivare a oltre 30. Questi i nomi delle più conosciute e utilizzate per cucinare s’erbudzu: acetosa o acetosella melagra, binigotti, argu, lampatzu, lapagu, folla de axedu, aglio allixeddu de corrogas,  lillu budru, aglio triquetro porr’e campu, appara, asparago ispirau, sparau, bietola veta, veda, aeda, eda, borragine  limbuda, borràccia, limba de boi, pizz’e cabombu, cardo selvatico ardu leu, gardu freu, gureu ‘e sattu, cavolaccio mamaluca, lampathu, cicoria  zicòria, lattiedda proceddina, porro porru,  cippollaccio o cipollina  allu de carrogasa,  lampaioni, crescione martuthu, mattutzu, nastrutzu de arriu , crespino, crisantemo campestre caraganzu, chierelle, costolina  gurtezone, finocchio d’acqua capricheddu, grespino venale, spina santa, graminzone, finocchio marino  fenuju de mare, fenùju, ènugu agreste, lanutella comune simbuledda, lattaiola, erba lattosa, latticrepolo ungra, camingioni, mamaluca, lavastrello armuranta, ravanella aresti, luppolo pubusa, lùppullu, malva  marva, armara, marmaredda, marma, marvutza, mafra, narba, narbighedda, parmutza, parmùggia,  parmaredda, prammutza, prammitza,  civraxeddu, pani e casu, mamaluca gratta lingua, caccialepre, ortica ortija, ociau mascu, ociau, piziadroxu, pitziadroxiu, spitzia e fui, papavero o donnola bucca de meli, bucchemeli, pabaulli, sennoredda, babajou, portulaca porceddana, alba pulcina, àppara, pucidana, sàmbula, rucola ambularza  ambulazza, rughitta, ravanello selvatico ermulata  ermulanza, sedano d’acqua gurtezone, venale, silene capricheddu, corrra ‘e craba, tarassaco pabantzolu, pabarantzolu, pabasolu,  bolabola, tzicória burda, tzicòria cobaddina, tzicòria bianca, gicòria burda, denti di lioni, cugùdula, lattaredda, trinette o germoglio del papavero  pabanzolu, babajou, veccia selvatica oricredda,  zafferano zaffanau de Santu ‘Engiu Murriabi.

Tra le aromatiche spiccano: elicriso scova de Santa Maria, erba crisolit o vetriola ebrientu, ginepro ghinnìpero, tzinnìbiri, maggiorana majorana, arrìgamu, riganu, nebidedda, menta amenta, menta de arriu, mirto mutta, murta, origano rrìgamu, riganu, orìganu, rosmarino rosmarinu, zippiri, tzippiri, salvia sàlvia, salbei, santolina mrugulleu, santoreggia isopu,  issopu tumu, timo  armiddha, armidda.

Ingredientis:

un bel mazzo composto dalle più conosciute erbe selvatiche: allixeddu de corrogas, allu de carroga, ambularza, àppara, armuanta, buccaemeli,  caraganzu, corr’e craba, enucru areste, ermulanza, graminzone, gurtezone, erba lattosa, isopu,  isparau, lampathu, limbuda, lùppullu, mamaluca, marthuthu, marva, ortija, origredda, simbuledda, tzicoria bianca, ungra, veda, venale bell’a pappai, amenta, armiddha, majorana, mrugulle  salbei, riganu, gr 250 di fregola sarda fregula o altro miscuglio di paste spezzettate, gr 120 di guanciale grandua o lardo, 3 cipollotti, gr 400 di formaggio acido (caglio raffermo) cazau e murja, hazzau de murza, un bicchiere colmo di latte di pecora fresco, gr 100 di pecorino stagionato, gr 200 di salsiccia fresca  sarda senza semi d’anice e insaporita con vino bianco secco, gr 300 di fagiolini secchi dell’orto s’avisedda sica o pinta, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, bicarbonato, sale e pepe di mulinello quanto basta.

Approntadura:

la sera prima metti a bagno i fagioli, la mattina dopo lessa i fagioli in circa un litro e mezzo  di acqua di fonte per mezz’ora. Fatto, monda e poni in ammollo in acqua fredda per mezz’ora tutte le erbe, in modo da ammorbidire le eventuali tracce di terriccio, trascorso il tempo, risciacquale più volte sotto il getto dell’acqua fredda corrente e subito dopo lasciale ancora in ammollo per una decina di minuti con un cucchiaino di bicarbonato. Passato il tempo, rilavale un’altra volta sempre in acqua fredda corrente, poi asciugale dentro alla centrifuga e tienile da parte. Terminata questa laboriosa operazione, batti a coltello il guanciale o il lardo e poni il ricavato dentro una capace pignatta di terracotta dalle alte pareti, olla manna, insieme ai cipollotti tritati, alla salsiccia sbriciolata grossolanamente, a un generoso giro di olio e lascia rosolare il tutto per qualche minuto, poi aggiungi una spruzzata di vino. Quando evaporato, unisci i fagioli con il suo brodo e prosegui la cottura per un quarto d’ora, dopodiché unisci le erbe sminuzzate, il latte e continua a cuocere per mezz’ora, quindi unisci la fregula (oppure il miscuglio di paste spezzettate) e lasciala lessare al dente per una dozzina di minuti. Quando mancano cinque minuti al termine, incorpora il formaggio tagliuzzato, allorché regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e a piacere con una presa di zafferano San Gavino. Terminata la cottura, allontana, s’erbudzu, dal fuoco e lascialo riposare almeno cinque minuti prima di scodellarlo dentro a delle ciotole insieme a del pan’e fresa, una spolverata di pecorino, un’ulteriore macinata di pepe e un filo di olio.
Vino consigliato: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico e asciutto.

Condividici...

CLICCA sotto PER LEGGERE GLI ANNUNCI

CLICCA sotto PER LEGGERE

Argomenti

Laser Informatica di Sergio Virdis

Sempre con te…

Bonus Docenti

Su questo sito Web utilizziamo strumenti di prima o di terzi che memorizzano piccoli file (cookie) sul dispositivo. I cookie vengono normalmente utilizzati per consentire al sito di funzionare correttamente (cookie tecnici), per generare report di navigazione (cookie statistici) e per pubblicizzare adeguatamente i nostri servizi / prodotti (cookie di profilazione). Possiamo utilizzare direttamente i cookie tecnici, ma hai il diritto di scegliere se abilitare o meno i cookie statistici e di profilazione. Abilitando questi cookie, ci aiuti a offrirti un’esperienza migliore. Cookie policy