Su pani cottu a sa casteddaia o mazzamùrru

di Roberto Loddi
de Santu ‘Engiu Murriabi
_________________________________

Su pani cottu a sa casteddaia o mazzamùrru è un piatto molto antico della cucina contadina e dei pastori isolani, era il piatto della domenica, quando non si sprecava nulla; tanto meno il pane. Quel pane che veniva cotto nei forni a legna e il cui profumo si sentiva nell’aria da lontano. Quante ricette povere e semplici si preparavano un tempo, una delle più diffuse era quella del pancotto (mazzamurru, nel cagliaritano e nel Sulcis o suppas, suppasa nel centro del Campidano), così facendo si evitava lo spreco del pane avanzato e allo stesso tempo si cucinava una zuppa corroborante, a base di pane raffermo, conserva casalinga di pomodori, pecorino grattugiato e chi poteva permetterselo aggiungeva il brodo di pecora per sbollentare il pane utilizzandolo al posto di acqua e sale,

Del mazzamurru cagliaritano, è stata depositata la ricetta ufficiale all’accademia della cucina e tra gli ingredienti è prevista l’aggiunta del latte. Diverse erano e, tutt’ora lo sono, le versioni della preparazione di questa ricetta, c’è chi sbollenta il pane secco nel brodo di pecora, poi lo strizza e raduna le fette dentro a una teglia ben unta alternandole al sugo di pomodoro. In diversi paesi usano lo zafferano San Gavino per impreziosire il condimento, in altri origano e formaggio, chi invece lo cuoce nel sugo e dopo lo cosparge di formaggio, oppure chi nella versione più povera lo sbollenta in acqua salata a bollore, successivamente strizzato, cosparso di formaggio e ricoperto di sugo bollente. Su mazzàmurru, mazzamurro, dal catalano maccamorro, e dallo spagnolo mazzamorra, risulta essere una tsuppa, zuppa molto gustosa e allo stesso tempo rustica, non occorre una complicata preparazione, anzi, grazie al fatto che gli ingredienti sono di facile approvvigionamento in quanto sono quelli che normalmente non mancano mai nella dispensa di una casa e grazie alla facilità di esecuzione, anche le massaie più inesperte possono preparare la zuppa facilmente. Comunque sia di una cosa si è certi, questo piatto è talmente succulento che, anche a causa delle restrizioni economiche attuali, per tante famiglie sta tornando di moda. A buon intenditor poche parole!

Ingredientis:

1 pane tipo, civraxiu, di almeno tre giorni cotto in forno a legna e tagliato a fette spesse un centimetro e mezzo, 1 bella cipolla di, sa Zeppara (zona florida della Marmilla), kg 1,2 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, un mazzo di basilico, pecorino non troppo stagionato a scaglie, g 150 di pecorino sardo grattugiato, brodo di pecora, olio extravergine d’oliva, zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

trita la cipolla con il prezzemolo e il battuto ottenuto, ponilo rosolare in un capace tegame di terracotta, insieme a un generoso giro d’olio, l’aglio che dopo eliminerai, un mestolino di brodo e lascia appassire dolcemente il soffritto per circa venti minuti. Trascorso questo tempo, unisci la polpa di pomodori, il basilico e prosegui la cottura a fiamma dolce a recipiente coperto per mezz’ora circa. Non appena il sugo sarà addensato, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una presa di zafferano, un’abbondante macinata di pepe e tienilo al caldo. Intanto porta a ebollizione il  brodo (in alternativa latte o acqua salata), poi poche alla volta tuffaci le fette di pane e man mano che le sbollenti, estraile, strizzale leggermente e accomodale dentro a una pirofila ben unta, nella quale avrai versato un mestolo di salsa, alternando le fette a strati con altro sugo, pecorino a scaglie e pecorino grattugiato, proseguendo in questo modo fino al termine degli ingredienti, terminando per ultimo con altre scaglie di formaggio più quello grattugiato. Terminata questa operazione, irrora il tutto con un filo di olio e una macinata di pepe, quindi passa il, mazzamurru, in forno già caldo a 180° per una ventina di minuti circa o appena la superficie sarà gratinata e in più avrà assorbito la sua bagna. Solo allora sforna la pietanza e lasciala riposare qualche minuto prima di servirla in porzioni come si fa per una normale pasta al forno.  Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.