L'ISOLA IN CUCINA

Su peti cocone o pedi coccone e is ossus de mortu

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di Roberto Loddi
de Santu ‘Engiu Murriabi
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Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi

 In diversi paesi della Sardegna ogni anno, come in tutta Italia, dal 31 ottobre ai primi di novembre si rinnova la festa dedicata ai morti. In ogni luogo dell’Isola a seconda della zona e in particolar modo nell’entroterra a nord della Sardegna, i bambini in quei giorni gironzolano per le vie dei paesi con zaini e sacchetti di iuta, talvolta consumati dall’usura e rammendati o con federe di cuscini, ma anche con cesti come quelli usati per la vendemmia, bussando o suonando il campanello di porta in porta per la questua del su peti cocone, pedi coccone, chiedere il pane, sperando di ricevere doni graditi, come mele cotogne, frutta secca, papassinus e altri dolci di ogni genere.

Questa tradizione risale a tempi remoti ed è riproposta con orgoglio ogni anno dagli abitanti di tantissimi paesi, valorizzando così usi, costumi e folclore locale. In altri paesi come in quelli del Medio Campidano e nell’area del Sulcis i bambini usavano chiedere, passando di porta in porta per le vie rionali doni per le “piccole anime”, is animedas o per su mortu mortu, mottu mottu, per i quali venivano donati papassinos, pabassinas, dolci di frutta secca, uva passa e sapa, saba, e in particolare ricevevano i caratteristici dolci del periodo, gli ossi di morto, is ossus de mottu,  e tanti altri doni ancora compresa qualche piccola mancia, strinasas.

I sardi in passato, a seconda dei luoghi, ricordavano e, ancora oggi in tante località ricordano i defunti offrendo loro pane rustico, frutta secca, dolciumi e vino, il tutto apparecchiato con cura su una tavola in occasione della ricorrenza e per un immaginario passaggio delle anime. La tavola imbandita per i morti, in Sardegna è sempre stato un gesto di rispetto per chi è passato a “miglior vita” e nella convinzione terrena era doveroso offrire del cibo per rifocillarli.

Paese che vai usanza che trovi si dice, a esempio a San Gavino Monreale, oggi conosciuta come “città dell’oro rosso” per l’importante produzione nazionale di zafferano, in occasione della festa dei morti si preparavano e tutt’ora vengono cucinati sos spaghittus mesanus de sa di dei smortus cun bagna de caboniscu, spaghetti con sugo di galletto e zafferano. Un’altra usanza era quelle di accendere una lanterna a olio, làmpada, làntia, o a carburo, candeba a carburu, (quest’ultima la utilizzavano le famiglie che vivevano nelle zone minerarie, in quanto il carburo costava veramente poco), per i defunti in segno di devozione e rispetto. Una abitudine più moderna è quella di modellare la classica zucca di Halloween, con sembianze tenebrose e macabre, all’insegna del divertimento e della citazione di altre culture. Tante ancora sono le usanze che variano da paese a paese, ma il significato che le accomuna tutte è il ricordo di chi c’era e non c’è più, come la convinzione che si tratti di una celebrazione arcaica, considerata di passaggio dal vecchio al nuovo, poiché quasi certamente si tratta di derivazione celtica. Quello che conta, che vale, che rimane e rimarrà sempre vivo è il pensiero e il ricordo de is animeddas o dei mortu mortu.

Ingredientis:

g 270 di mandorle con la pellicina, g 180 di mandorle sgusciate con la pellicina, g 220 di zucchero comune, 2 albumi, la buccia grattugiata di un limone giallo non trattato, un cucchiaino di polvere di scorze d’agrumi essiccate, un pizzico di cannella, uno di noce moscata e uno di chiodi di garofano in polvere, zafferano San Gavino, sale q.b., per la cappa, glassa: g 220 di zucchero al velo, un cucchiaio di acqua fior d’arancio, un bicchierino di liquore tipo villacidro, pochissima acqua se occorre, pane grattugiato, confettruas o traggeras, q.b.

Approntadura:

per iniziare la preparazione della ricetta procedi nel seguente modo: prima di tutto fai sbollentare le mandorle, poi scolale direttamente su di un canovaccio da cucina, quindi con un coltellino affilato riduci le mandorle a filetti. Terminata questa operazione, allarga il ricavato dentro a una teglietta e falle tostare in forno a 150°, giusto il tempo che occorre per farle diventare di un lieve colore dorato. Fatto, macina le mandorle con la pellicina, avvalendoti dell’apposita macchinetta trita mandorle e la farina ottenuta mescolala dentro a una conca, scivedda, xivedda, insieme allo zucchero, i filetti di mandorle tenuti da parte, la canella, la noce moscata, i chiodi di garofano, la polvere di scorze, la buccia del limone, un non nulla di zafferano, gli albumi  gonfiati a candida neve ed impasta delicatamente tutti gli ingredienti, fino a farli amalgamare omogeneamente fra di loro e allo stesso tempo ottenere un composto malleabile che lascerai riposare per una decina di minuti (qualora l’impasto dovesse rimanere morbido, aggiungi un pugno di pane grattugiato, questo accorgimento in Sardegna, è utilizzato nella preparazione di parecchi dolci). Trascorso questo tempo, preleva parte dell’amalgama e modella delle piccole ossa o dei frammenti di costole, stringendo leggermente un cucchiaio di impasto all’interno di una mano, in modo da lasciarvi impresso l’impronta delle dita e man mano che forgi i biscotti, accomodali dentro a una teglia foderata con un foglio di carta oleata, distanziandoli fra loro. Arrivati a questo punto, passa i dolcetti in forno già caldo a 160° per mezz’ora e non appena cotti sfornali e, intanto che si raffreddano prepara la cappa, glassa, facendo sciogliere lo zucchero a fiamma moderata dentro a un recipiente d’acciaio insieme al liquore e all’acqua fior d’arancio. una volta che lo sciroppo avrà raggiunto una consistenza viscosa (se fosse troppo denso, aggiungi poca acqua bollente), con l’aiuto di un pennello stendilo sulla superficie di ogni biscotto, una volta asciutti ripeti l’operazione di glassatura e, man mano cospargili con dei confettini argentati di zucchero, codetta, mompariglia, tragera, tragea, dragea, traggeras, confettruas.  Vino consigliato: Vernaccia di Oristano dolce, dal sapore fine, sottile, caldo e asciutto con leggero retrogusto di mandorle amare.

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