LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

S’uscellè o uxellè a sa casteddaia

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Roberto Loddi

Una delle rare ricette di uscellè trovate sui libri è quella pubblicata dall’editore Muzzio: “Cucine di Sardegna”, edito nel 1995, a conferma del fatto che si tratta di un piatto tipico isolano, in questo caso circoscritto a Cagliari. Mentre nel ricettario “Mangia italiano, guida alle specialità regionali italiane” di Monica Sartoni Cesari, edizione 2005, a pagina 244, l’autrice scrive: “uscellè  è la coratella d’agnello completa, animella, cuore, fegato, retina e polmone, tagliata a pezzi e cotta in casseruola con olio, cipolla e aceto. Per uscellè o uxellè  in Sardegna e, precisamente nelle macellerie “loggette – panga”  della marina del porto di Cagliari si intende per coratella d’agnello: polmone, fegato, cuore e rognoni, anche se oggi oltre a queste parti si aggiungono reni, milza e animelle, il tutto identificato con il nome di “quinto quarto”, frisciura, trattalìa, tattaliu, fressura in lingua sarda, tagliata a pezzi e cotta in un tegame di terracotta, tianu mannu, con strutto o olio extravergine d’oliva, aglio, cipolla, lauro, prezzemolo, volendo bacche di ginepro, aceto e vino bianco secco.

A proposito delle “loggette – panga”, vorrei dare alle persone che ancora non le conoscono alcune informazioni. Le loggette (piccole macellerie) hanno origini molto antiche, infatti, erano già presenti agli inizi del 1300 e ancora attive in forma adeguata ai primi del ‘900, operanti nei mercati come piccoli negozi di circa 12 metri quadri e collocate ai lati delle piazze dei mercati. In questi mercati erano presenti oltre alle loggette dei macellai, quelle del vino, del pane e del pesce. Sempre all’interno del mercato si commerciavano partite di grano, capi di bestiame e persino terreni ed immobili.

Era comunque compito degli uomini, andare la mattina del giorno dopo la macellazione degli agnelli, da una macelleria all’altra, alla ricerca dell’uscellè – uxellè  e ancora oggi, con consolidata maestria gli stessi si occupano anche di far arrostire la carne allo spiedo. Sempre in Sardegna, nella cucina agropastorale, la coratella si prepara anche in fricassea, con tuorli d’uovo, succo di limone e prezzemolo. Ma per essere pignoli, fricassea (dal francese fricassée – frika’se) è il termine esatto per indicare un taglio di carne fatto a pezzi, anche se in Grecia con fricassea si intende la preparazione fatta con lo spezzatino di maiale, assieme a erbe aromatiche e salsa all’uovo.

In passato con gli appellativi corata e coratella (dal latino cor – corata), si distinguevano le frattaglie dei vari animali, per esempio per corata si intendevano le frattaglie di un animale adulto, mentre per coratella si specificava l’insieme di interiora quali: omento, fegato, polmone, rene, milza, animelle, cuore e budelline dell’agnello o animali di piccola taglia. Era un piatto povero perché gli ingredienti erano quelli  meno pregiati dell’animale e nella cucina rurale si aspettavano le feste per poterlo mangiare, ma ricco perché era un piatto delle feste e si accompagnava con una spensierata convivialità.

Oggi, per degustare questo piatto, ogni momento è quello giusto, basta un tavolo, un gruppo di amici e una grigliata di frattaglie, il tutto accompagnato con fette di pane casereccio, annaffiato da buon vino, e… l’uscellè – uxellè, o ziminu – (interiora di vitello e frattaglie di agnello, agnellone e capretto) così come lo preparano nel sassarese,  che di queste delizie se ne intendono. “E custu es’tottu… ajoo tottus a mesa a cambarada!” (E questo è tutto… andiamo tutti a tavola in compagnia!).

Ingredientis:

una coratella di agnello, una bella cipolla di sa Zeppara, zona florida della Marmilla, un mazzo di prezzemolo fresco di taglio, due spicchi d’aglio, un germoglio di foglie tenere di alloro,  un bel limone giallo non trattato, aceto di ottimo vino bianco, vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, strutto di maiale, sale e pepe di mulinello quanto basta.

Approntadura:

per prima cosa lava accuratamente la coratella, poi tagliala a pezzi piccoli e ponila a bagno dentro a un capace recipiente con abbondante acqua acidulata con il succo del limone filtrato, mezzo bicchiere d’aceto e lasciala da parte a marinare. Nel mentre, prepara un soffritto affettando la cipolla, tritando il prezzemolo e metti il ricavato dentro a un capace tegame di terracotta, tianu mannu, con un pezzo di strutto, un giro d’olio, l’aglio schiacciato, il lauro e una spruzzata di vino. Evaporato, unisci la fricassea di coratella ben scolata dalla marinata e falla cuocere a fiamma moderata per circa quaranta minuti. Di tanto in tanto dai una mescolata, poi bagna le interiora con qualche cucchiaiata d’aceto e una spruzzata di vino, facendoli sfumare dolcemente. Trascorso il tempo, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe, allorché copri il recipiente e prosegui la cottura dolcemente per altri dieci minuti, aggiungendo del brodo bollente qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi. Terminata la cottura servi la coratella con fette di pane tipo civraxiu  di Sanluri raffermo abbrustolite e un contorno di carciofi trifolati, oppure di piselli freschi in umido, o una salsa di tuorli d’uovo, succo di limone e prezzemolo. Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis, dal sapore armonico, sapido e asciutto.

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