LA RICETTA DI ROBERTO LODDI

Trutta sabòrida de lingua arada o pizz’e cabombu

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In Sardegna in primavera, nelle campagne di San Gavino Santu ‘Engiu (Città dello zafferano – oro rosso di Sardegna) che portano ai piedi della collina dove sorge il resto delle mura del castello di Monreale è capitato parecchie volte di vedere delle distese di fiori dal suggestivo colore azzurro, tanto azzurro da confondersi con il cielo, una vera opera d’arte naturale. La borragine, dal latino medievale Borago officinalis, nome di origine orientale, che si collega all’arabo “abu ‘arak” che vuol dire sudorifero per le caratteristiche della pianta.
Già gli antichi Romani esortavano l’utilizzo della borragine in diverse pietanze, per il caratteristico sapore che somiglia vagamente a quello del cetriolo. Usavano la borragine anche come decori floreali nelle case dove si festeggiava un matrimonio e la mescolavano al vino come rimedio alla tristezza. Marziale, sommo poeta latino, la riteneva erba rara, perché in grado di allietare il cuore dell’uomo e, al medesimo tempo di regalargli forza e l’intrepidità. Mentre per Plinio, la borragine “Euphrosinum” rendeva l’uomo ottimista, gioioso, appagato e affermava che i fiori mangiati in insalata, rendevano l’uomo favorevole all’ilarità e liberava la mente dai brutti pensieri, le foglie e i fiori nel vino invece, regalavano gioia e felicità.
Plinio sosteneva inoltre che la borragine fosse il famoso Nepente di Omero, ovvero l’erba che se mescolata nel vino portava all’oblio ed alla spensieratezza. Una leggenda narra che la Madonna, nel guardare i fiori della borragine, in quanto originariamente pare fossero candidi e che al suo sguardo assunsero subito il colore del cielo azzurro.
Tanti antichi pittori, infatti scelsero il loro colore per dipingere il manto della Madonna. Gli stessi fiori erano quelli ricamati sulle tappezzerie durante il Medioevo. Sulle cinture dei concorrenti nei tornei delle giostre e nelle gare di abilità, ai partecipanti veniva offerto il tè alla borragine in modo da dare loro coraggio, proprio perché “Borragine porta coraggio”. Tanto è vero che era usanza mescolare la borragine al vino  che veniva offerto ai  Crociati in partenza per la Terra Santa al fine di incutere forza. Si narra pure che fu parecchio diffusa e curata nei giardini all’epoca dell’ancien regime (metodo di governo che aveva preceduto la Rivoluzione francese del 1789), laddove era impiegata per impreziosire gli intingoli. La borragine, detta anche borrana, è una pianta annuale della famiglia delle Borraginaceae, proviene dall’Europa e dal Nord Africa, può raggiungere i 60 cm e più di altezza, ha fusto e foglie completamente ricoperte di piccolissimi peli, e fiori a cinque petali di un blu profondo, con corolla a forma di stella a cinque punte, che pendono  da un peduncolo ricurvo.
Cresce nelle regioni che si affacciano sul Mediterraneo e nei terreni fino a 800-1000 metri di altezza. Le foglie fresche e i germogli della borragine si consumano crude in insalata o tritate finemente e mescolate a formaggi freschi e morbidi, come caprini e robiole; oppure cotte come gli spinaci o insieme ad altre verdure, nelle minestre o zuppe, ma anche pastellate, mentre gli steli vengono fritti. È molto usata nelle frittate e nei ripieni:  è un elemento  indispensabile nei pansotti genovesi e anche nella torta Pasqualina. I fiori, dal delicato sapore di cetriolo,  si possono mangiare nelle insalate e spesso sono messi a macerare nell’aceto bianco (che diventa azzurrino), o nelle grappe, possono essere anche canditi o congelati in cubetti di ghiaccio per rallegrare e decorare le bevande.
Con la borragine si preparano anche delle torte, macedonie e tisane rilassanti. Presso gli antichi romani, il vino alla borragine era ritenuto un antidoto alla tristezza. La parola Celtica “borrach” significa “coraggio”; la borragine, aggiunta al vino, veniva usata anche dai Celti per dare coraggio ai guerrieri nell’affrontare i nemici in battaglia. Gli antichi Greci invece la usavano per curare i mal di testa da sbronza! La borragine incoraggia anche l’allegria; era tradizionalmente usata per decorare le case in occasione di matrimoni. Il nome gallese per la borragine “llawenlys”, significa infatti “erba della contentezza”. La borragine ha diverse proprietà terapeutiche: contiene in abbondanza  nitrati di potassio e una moltitudine di vitamina C. L’infuso e le tisane con i fiori di borragine sono un magnifico tonico per il sistema nervoso: hanno proprietà rilassante, emolliente, espettorante, e calmante della tosse, ed anche un leggero effetto diuretico e depurativo. Le foglie, hanno azione sudorifica e sono ritenute un valido rimedio nelle affezioni delle vie respiratorie, nei reumatismi e nelle malattie eruttive (eczemi e foruncolosi), insieme all’olio dei semi di borragine. È ottima nella circostanza in cui la pelle risulta essere disidratata, irritata, lenita da eruzione cutanea ed aiuta a cautelarsi contro l’invecchiamento della pelle.

Ingredientis:
per la pasta violada: g 350 di semola di grano  duro, g 75 di strutto ozzu porchinu – oggiu prohinu – ozzu polhinu, sale e acqua tiepida q.b. per il ripieno: un bel mazzo di borragini tenere fresche di taglio, 1 cipolla media di sa Zeppara (località della Marmilla), 2 spicchi d’aglio, g 100 di guanciale sardo grandua, g 300 di ricotta freschissima di pecora, 2 uova, g 40 di pecorino grattugiato, zafferano tzaffanau San Gavino, vino  bianco secco, olio extravergine d’oliva, farina, sale, noce moscata e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:
come prima operazione, preoccupati della realizzazione della pasta violada. Per la preparazione della torta salata di borragine – truta sabòrida de lingua arada o pizz’e cabombu -, disponi la farina setacciata a fontana sul ripiano della madia. Fatto, tuffa al centro una presa di sale, mezzo bicchiere d’acqua (qualora  occorresse dell’altra acqua, aggiungila un cucchiaio per volta), lo strutto e lavora il tutto  fino ad ottenere  un impasto liscio e malleabile, che raccoglierai a palla e avvolgerai con un canovaccio da cucina e porrai in frigorifero per mezz’ora a riposare. Nel mentre monda la borragine, lavala ripetutamente e ancora grondante d’acqua, accomodala dentro ad un recipiente d’acciaio, poi unisci una presa di sale, metti il recipiente sul fuoco e lasciala appassire per qualche minuto. Trascorso questo tempo, scolala, strizzala accuratamente, tritala e tieni da parte il ricavato, quindi metti dentro a una padella il guanciale ridotto a poltiglia insieme a un giro di olio, la cipolla tritata finemente, l’aglio e fai rosolare il soffritto per cinque minuti, dopodiché bagnalo con una spruzzata di vino. Evaporato, elimina l’aglio, unisci la borragine e falla insaporire fin quando si sarà asciugata. Una volta raffreddata, aggiungi la ricotta, le uova, una bustina di zafferano, una presa di sale, il formaggio, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe ed amalgama omogeneamente tutti gli ingredienti, fino a quando avrai ottenuto un ripieno denso e cremoso che terrai da parte. Arrivati a questo punto, rimaneggia la pasta sul ripiano di lavoro ben infarinato e appiattiscila con un matterello. Una volta ottenuta una sfoglia rotonda sottile – su croxiu -, allargala dentro a  una tortiera foderata con della carta oleata, al centro tuffaci il ripieno tenuto da parte, subito dopo assestalo delicatamente scuotendo leggermente lo stampo, infine rincalza tutti i bordi con la pasta eccedente e coi i ritagli, prepara delle strisce che adagerai sulla superficie a forma di griglia, simile a quelle che di solito fai con la crostata. Solo allora puoi passare  la torta in forno già caldo a 180° per tre quarti d’ora circa. Servila a temperatura ambiente con dei fiori di borragine e una crema di basilico. Vino consigliato: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.

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lagazzetta

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