L'ISOLA IN CUCINA

Tzuppa de fasou abru a sa terraseghesa

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di Roberto Loddi

de Santu ‘Engiu Murriabi
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Roberto Loddi

 Originario dell’America centrale, il fagiolo comune comprende anche i fagiolini verdi. Mentre i fagioli conosciuti in Europa fin dall’antichità erano i cosiddetti “fagioli dall’occhio”, originari dell’Africa e dell’Asia. Questi erano già noti ai Greci e ai Romani, coltivati nell’antichità in parecchie regioni d’Italia e venivano molto apprezzati dai contadini buongustai, che ne erano veramente ghiotti e li consumavano con pochissimo condimento. Diverse sono le specie di fagioli che si consumano oggi.
Scoperti da Cristoforo Colombo, gli spagnoli e i portoghesi li introdussero in Europa nel XVI secolo. Già nei primi anni del ‘500, precisamente intorno al 1528. Secondo l’umanista bellunese Piero Valeriano, la coltivazione del legume è presente in Veneto e si diffonde rapidamente nella regione, da dove si estese e successivamente nell’intera Penisola, nelle sue differenti varietà. A La Spezia, la varietà denominata cannellini entra a far parte dei legumi che compongono la famosa zuppa della “mess-ciua” già nel 1544, nello stesso periodo risultano presenti anche nella cucina francese e tedesca sud-occidentale. Gli europei poi li portarono nell’America dei nord. Le specie di fagioli americani sono il fagiolo di Lima e il fagiolo comune, da quest’ultimo sono derivate centinaia di varietà. In certi mercati messicani si possono acquistare fino a 25 specie diverse di fagioli. In Perù si affermò il cosiddetto fagiolo di Lima che fu coltivato molto più tardi del fagiolo comune.
Il fagiolo di Lima fu introdotto in Africa con la tratta degli schiavi. Gli Spagnoli lo diffusero pure nelle Filippine, in Asia e in Brasile. Nell’America centrale le piante di fagioli venivano sostenute dai fusti del mais, che permettevano di aggrovigliarsi intorno. Questa coltivazione mista non solo rendeva possibile un giusto bilancio di proteine alimentari, ma permetteva pure di fertilizzare il terreno dove queste piante venivano coltivate. Infatti i legumi hanno la proprietà di formare una simbiosi con certi batteri del suolo che forniscono alle piante importantissimi composti azotati. I fagioli vengono coltivati in terreni freschi e in climi temperati caldi. La coltura è primaverile, estiva e dura dagli 80 ai 120 giorni. Il “Phaseolus multiflorus”, detto fagiolo di Spagna o americano, ha fiori rossi e frutti carnosi e rostrati e viene coltivato in molte zone dell’America del nord. Il fagiolo di Lima ha un fusto alto e volubile, fiori verdi e legumi coriacei e ricurvi.
I fagioli vanno messi a bagno per una notte e si cuociono poi per un paio di ore circa a fuoco basso in una pentola preferibilmente di coccio, con l’aggiunta di erbe aromatiche. Non possono essere mangiati crudi perché alcune varietà sono tossiche. In genere devono essere ben masticati. Per coloro a cui i fagioli procurano dolori di pancia si consiglia di consumarli in purea. Con i baccelli di fagiolo si può preparare una tisana utile per ridurre il livello di colesterolo nel sangue, la pressione arteriosa ed ha anche un’azione antidiabetica. Applicazioni esterne di decotto o di farina di fagiolo sono indicatissime contro gli eczemi cutanei.
In Italia sono innumerevoli le specie di fagioli coltivate, fra le tante troviamo n Sardegna un’importante produzione di fagioli, fra le tante varietà  coltivate ci sono: il fagiolo di Terraseo, frazione del comune di Narcao nel Sulcis Iglesiente, dove i fagioli vengono coltivati da secoli, su fasolu biancu de terraseu, che si fregia del riconoscimento P.A.T., Prodotto Alimentare Tradizionale,  il fagiolo di Buddusò su fasolu buddusoinu, il fagiolo di Tempio su pisu tempiesu, il fagiolo dall’occhio o pancia nera su fasolu o fasou brenti niedda, il fagiolo orgonese su pisu ‘e Sorgono o faitta sorgonesa,  il fagiolo Tianese faitta tianesa, il fagiolo di Gavoi su pisu gavoesu, il fagiolino quarantino di Gonnosfanadiga fasou o fassobeddu corantinu, il fagiolo barba ricino faitta brente e monza, la cicerchia (legume che ricorda la fava e il cece, detto il fagiolo non fagiolo di Settimo San Pietro)  pisu fa, piseddu o inchixia , il fagiolo di Castelsardo fasolu a cjucchèddha o a gioghedda, coltivati negli orti familiari (con una modesta produzione annuale) e il fagiolo di Scano Motiferru su pisu iscanesu. Questi sono i fagioli più conosciuti in Sardegna, ma tante altre ancora sono le qualità che si coltivano nell’isola.

Ingredientis:

g 400 di fagioli bianchi di Terraseo, una cipolla di San Giovanni Suergiu, un mazzetto di prezzemolo, un ciuffo di timo, uno di salvia, 2 spicchi di aglio, 3 pomodori secchi ben dissalati, vino bianco secco, g  250 di polpa di pomodori maturi ridotta a poltiglia, g 160 di fregolina o spaghetti spezzettati, olio extravergine di oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

come prima operazione poni in ammollo i fagioli dal pomeriggio del giorno prima dell’utilizzo. La mattina seguente, scolali, lavali in acqua fredda corrente e tienili da parte. Fatto, trita la cipolla assieme ai pomodori secchi, il prezzemolo, il timo e il battuto ottenuto fallo rosolare dentro a una pignatta di terracotta dai bordi alti, olla manna, assieme a un generoso giro di olio. Dopo cinque minuti bagna il soffritto con una spruzzata di vino e una volta evaporato lascialo appassire dolcemente per altri cinque minti. Trascorso il tempo richiesto, aggiungi la poltiglia di pomodori, uno spicchio di aglio schiacciato e dopo altri cinque minuti unisci i fagioli tenuti da parte, dai una mescolata, poi aggiungi la salvia, tanta acqua quanta ne occorre a coprirli di almeno quattro dita e prosegui la cottura a fiamma moderata fino a quando i fagioli risulteranno teneri ma non sfatti (circa un’ora). Un quarto d’ora prima del termine tuffaci la pasta prescelta, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe. Ultimata la cottura, scodella la minestra dentro a delle ciotole con delle fette di pane di semola raffermo abbrustolite e strofinate con l’aglio rimasto. Completa con un’ulteriore macinata di pepe e un filo di olio (a piacere puoi arricchire la zuppa con una grattata di pecorino stagionato), Vino consigliato: Carignano rosso del sulcis, dal sapore armonico, sapido e asciutto.

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